本文專家:范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學部食品安全碩士
本文審稿:劉少偉，華東理工大學部食品藥品監管研究中心副主任、教授
俗話說，真正的美食講究的是“色、香、味”俱全，很顯然，在評價一道菜的好壞時，“色”起到十分重要的作用。
牛肉類菜肴有很多人喜歡，比如醬牛肉、煎牛排、燉牛肉……它們要不就是略生的血紅色，要不就是鹵制佐料的棕褐色，
可是，人們經常會在一些牛肉上看到綠色，甚至是有些發光的綠色，有時還會看到類似彩虹的顏色，
遇到這種情況，不少人第一反應就是“這些肉都變質了嗎？”“要不要全部扔掉？”
各位稍安勿躁，牛肉會發光并非都是因為變質，或許是良心出品，接下來，就帶大家好好了解一下。
牛肉為啥會發光？
如果發現在把牛肉對光的角度改變后，之前會發出綠光或五彩斑斕的光的部位顏色不見了或變色了，那么可以完全放心的吃下這塊肉，因為這只是神奇的物理作用——“光柵效應”，
“光柵效應”是怎么形成的呢？
首先，肉類并不是一種單一的物質，而是由多種蛋白質、脂肪和礦物質組成，它們都具有各自獨特的化學性質，呈現不同的顏色，
在肉被切成很多塊之后，其中的肌纖維被切斷，形成了規則的凹凸結構，當光照射到肉上時，光會被反射、分裂或者折射，形成光柵效應，
紅肉的肌肉纖維含有大量的含鐵化合物，所以生肉會呈現紅色，在煮熟后，折射的紅色會被吸收，因此會產生令人不安的彩虹色或綠色。
“彩色肉”是怎樣形成的？
肉類中含有的各種物質是彩虹色形成的重要因素。不過，以下這些肉更容易變得色彩斑斕，
－ 鹵制或者腌制后的肉
這是因為鹵制或腌制后保留了更多的水分，會反射更多的光。
－ “完美”的切肉片
這是因為光滑的表面更容易反射光，也會突出光柵效應。所以，一般自己家里切的肉很少會出現彩虹色，而使用高速切片機的熟食店，或者是統一生產包裝的肉類才會出現，
－ 其他肉類
比如漢堡中用的圓形烤肉，它們的肌纖維密度更大，會更容易產生光柵效應，
怎樣分辨好肉還是壞肉？
想要快速分辨一塊“綠色”的肉到底是好還是壞，方法其實很簡單，
首先，看肉的顏色會不會發生改變，
其次，聞聞這塊肉的氣味是否有變化。如果是腐敗變質而變成綠色的肉，在顏色變化的同時，也會產生腐敗的臭味和酸味。如果沒有發現腐敗的氣味，還有肉類的香味，那么請放心的食用，這些“彩虹色”的肉不僅安全、而且質量還不錯。
所以，如果發現綠色或者彩虹色的肉，可以遵循“一看、二聞、再嘗”的方法來分辨是好肉還是壞肉，這樣就不會浪費掉這些美味的肉啦！
