本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學部食品藥品監管研究中心副主任、教授
日常生活中，飯桌上必不可少的就是蔬菜，不僅價格“親民”，而且富含多種營養物質，
眾多蔬菜中，“佛手瓜”深受眾多人的喜愛，但就是這普普通通的蔬菜，最近卻登上了各大媒體的頭條，
網上有很多人說，佛手瓜千萬不能吃，會致癌，
那么事實果真如此嗎？今天就好好說一說，
佛手瓜是一種怎樣的蔬菜？
佛手瓜是一種普通的瓜類蔬菜，它與苦瓜、冬瓜、西葫蘆、南瓜同為“一族”，
它含有多種營養素，無論是胡蘿卜素還是礦物質鉀，再或是葉酸、煙酸等營養物質，其含有量皆可圈可點。
佛手瓜是一種清香美味的瓜類食物，既可以當水果直接吃，也可以當成蔬菜炒燉食用，
佛手瓜真的會致癌？
網傳吃佛手瓜致癌，其說法的由來是佛手瓜經過炒制后會產生丙烯酰胺，丙烯酰胺是一種“致癌物”，所以才有了這樣的言論，
佛手瓜經過高溫炒制的確會產生丙烯酰胺。這主要是由于某些氨基酸（主要為天冬氨酸）與葡萄糖等還原糖類物質，在高溫下加熱一定的時間，會發生美拉德反應，美拉德反應的發生會形成丙烯酰胺。
然而，美拉德反應是生物化學當中比較基礎的一個反應，正因為有了此反應的存在，才有了食物誘人的顏色和讓人陶醉的香氣（烤面包、烤香腸等食品）。
丙烯酰胺的確是一種具有神經毒性的潛在致癌物，目前的研究結論證明丙烯酰胺與乳腺癌、前列腺癌、結直腸癌等多種癌癥皆有關聯，但值得注意的是，丙烯酰胺廣泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，日常家庭烹調（炒菜、煎炸、烤制等）也同樣會產生丙烯酰胺，
雖然丙烯酰胺是一種致癌物，但并沒有謠言中描述的那么可怕；世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）對丙烯酰胺進行評估后，將其歸在2A類致癌物當中，
2A類致癌物指的是“致癌可能性較高的食物”，具體解釋就是動物實驗已經證實存在明確的致癌作用，但對人體的作用尚不明確，
也就是說，致癌物的分級僅說明丙烯酰胺可能會致癌，但并沒有明確的證據證明人只要吃了之后就會致癌，
換而言之，無論致癌物是否被分級，無論是1類還是2類，致癌物在嚴格意義上來講只是可能會提高致癌的風險，不代表吃了就一定會導致癌癥；癌癥是一種非常復雜的病癥，是多種因素共同造成的結果，并不是單純食用了某種食物就會患上癌癥，它和遺傳、飲食、睡眠等多種因素有著密切的關系。
國際權威雜志《食品和化學毒物學》明確指出：丙烯酰胺致癌作用的安全攝入量上限為每千克體重2.6微克，神經毒性的安全攝入量為每千克體重40微克，
拿一個正常體重為70千克的人舉例，其能承受的安全攝入量為182微克，神經毒性的安全攝入量為2800微克，這兩個“數字”相當于一次性吃幾斤和十幾斤的爆炒佛手瓜。
況且，這個安全攝入量也并不代表超出此量就一定會患癌癥，其意義只是超過此劑量會提高癌癥的發病風險，
也就是說，炒佛手瓜雖然會產生丙烯酰胺，但這個量很少，靠普通人正常吃的那點量并不會對身體產生危害。
另外，從烹調方式來看，爆炒佛手瓜產生的丙烯酰胺會比水煮佛手瓜產生的多，水煮佛手瓜會更加安全。從營養角度出發，也建議大家選擇蒸、煮、燉等低溫烹調方式，也能保留食物中更多的營養物質，
吃佛手瓜等蔬菜，要注意什么？
1、佛手瓜等瓜類蔬菜是一類優秀的食材，大家可以經常攝入，每周食用瓜類蔬菜的次數建議大于四次。
2、吃蔬菜要到量，單日食用蔬菜的量應該達成300g—500g，深色蔬菜推薦占到一半以上（建議每天至少要吃5種蔬菜，顏色在3種以上）。
3、選擇合適的烹調方式。建議大家使用蒸或者“水油燜”加工蔬菜，把控好加熱時間，少油少鹽。
4、加工烹調蔬菜，記住“先洗后切、起鍋放鹽、炒好即食、現吃現做”，增加飲食的健康系數，遠離各類食品安全問題。
綜上所述，癌癥是由多種因素構成，并不會因為吃了某種食物就會致癌，所以請大家一定要科學看待，不造謠、不傳謠、不信謠。
