本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學部食品藥品監管研究中心副主任、教授
一日三餐，餐桌上必不可少的就是蔬菜。
不僅富含多種營養物質，而且價格“親民”，是每家每戶的生活“必需品”，
正因如此，所以網上關于蔬菜的說法也是多種多樣，
最近，蕨菜、木耳、豆腐，被推上了“風口浪尖”，“吃蕨菜一定會致癌”，“新鮮的木耳不能吃”，“吃豆腐會導致腎結石”等說法，登上了各大媒體的頭條。
那么，以上種種說法果真如此嗎？一起來看，
吃蕨菜一定會致癌？
網上很多視訊和文章都說“別再買蕨菜了，吃了一定致癌”。此言論一出，讓眾多吃貨界的小伙伴驚恐萬分。
然而，事實卻并非如此。
蕨菜的確具有“致癌性”，其內含有原蕨苷、蕨內酰胺、苯草酸、黃堿醇類化合物等致癌物，起主導作用的是原蕨苷。
原蕨苷經過水解后會產生一種致癌性較強的物質“二烯酮類化合物”，原蕨苷屬于遺傳毒性致癌物，它的攝入會改變DNA等遺傳物質，產生致癌作用。
原蕨苷和其他致癌物質一樣，本身存在劑量和致癌效應之間的關聯，癌癥的發生幾率會隨著劑量的增大、暴露頻率的增加而上升，
況且，癌癥的發生，通常是多種因素長時間共同作用的結果，除了致癌物的接觸劑量和接觸頻度之外，個體的遺傳狀況、居住環境、健康狀況、生活習慣等多種因素都在癌癥的形成中起著重要的作用。
我們再拿“劑量”來看蕨菜的致癌風險。如果將投喂給大鼠并引發惡性腫瘤的“劑量”換算到人體身上，相當于一個人每天吃350g~3.5kg的蕨菜，且要連續吃20年的劑量，
并且，蕨菜在經過烹調加工等處理后，致癌物的濃度也會大幅度降低，
國際癌癥研究機構IARC將蕨菜劃分在2B類致癌物中，也就是對人類可能致癌的物質，就是沒有足夠的證據表明該物質對人類有致癌性，但有充分的證據表明該物質對動物有致癌性。
其中的原蕨苷，致癌性評級更低，為“3類致癌物”，也就是沒有足夠證據表明該物質對人類和動物是否有致癌性，因此，吃蕨菜前要將蕨菜用沸水多焯幾遍，焯水剩下的水要倒掉，不可飲用，盡量避免食用涼拌類蕨菜，切記少量攝入。
綜上所述，所謂的吃了蕨菜一定致癌的說法是夸大的說法，一定要科學看待，不可以相信，
新鮮的木耳不能吃？會導致皮炎、呼吸困難？
有人說新鮮的木耳中含有卟啉類光敏物質，人吃了會導致皮炎、水腫、甚至呼吸困難，所以，只有將干木耳泡發之后才能食用，
此事需要區分看待，
新鮮黑木耳中的確含有一種化學名稱為“卟啉”的特殊物質，如果過敏體質的人吃了此種木耳，經過陽光照射后的確可能出現水腫、皮炎等癥狀。
但這種問題僅僅會發生在對卟啉敏感的人身上，這類人群通常患有卟啉病，多數是遺傳獲得，其發病率較低（約為1—5/10萬）。
針對正常人而言，新鮮木耳可以放心食用，并沒有相關文獻證明正常人吃新鮮木耳會出現問題。
值得注意的是，卟啉類物質經過日光暴曬會自行分解，這樣一來會降低過敏的風險，
當然，從實際生活出發，推薦大家選購優質干木耳，回家之后自行泡發（一定要控制泡發時間，降低安全風險），既實用又健康，
因此，新鮮木耳不能吃的言論屬于片面型謠言，不要相信。
吃豆腐會導致腎結石？
身邊很多人都說：“不能老吃豆腐，不然會患腎結石”。
剖析這則言論，首先要了解一下腎結石，由于尿液當中的礦物質濃度太高，甚至超過了飽和濃度，就容易在腎臟中結晶沉積出來，成為固體顆粒。
有多種礦物質會引起結石，這其中最常見的是草酸鈣，約有80%的結石是由它導致的，除此之外，還有些腎結石是由尿酸鹽、磷酸鈣以及磷酸銨鎂等物質引起的。
豆腐與腎結石有關的物質主要是草酸、嘌呤以及鈣質，
首先，大豆經過浸泡后，本身會丟掉一部分草酸，豆腐當中的草酸含量不值一提，特別是鹵水豆腐和石膏豆腐，它們當中的草酸含量更低，
其次，大豆中雖然有較多嘌呤，但豆腐當中含有很多水，就會稀釋嘌呤的濃度，所以豆腐并不是高嘌呤食物，
最后，食物當中的鈣質可以結合食物中的草酸，避免草酸直接被吸收，也就是說，鈣攝入量不足反而會增加機體患結石的風險，豆腐當中的鈣質并不會誘發結石（而且豆腐當中含鈣較少），
綜合來看，豆腐的攝入并不會增加機體患腎結石的風險，不必擔心。
綜上所述，以上三種說法都不可相信，大家平常一定要注意區分，科學看待。
