本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學部食品藥品監管研究中心副主任、教授
過春節，家家戶戶都會準備滿桌子的飯菜，
然而，能一頓吃完的情況很少，美食就免不了成為剩飯、剩菜。
那么，問題來了，對于這些剩飯菜，直接倒掉覺得可惜，但直接食用又會擔心對身體不好。
很多人說常吃剩飯菜會致癌，其中的亞硝酸鹽含量很高！
這一說法是否正確？剩飯菜還能不能吃？今天一次性說清楚，
吃剩飯菜真的會致癌？
確實，剩飯菜儲存的時間越久，飯菜中亞硝酸鹽的含量會隨之增加，
亞硝酸鹽本身不致癌，但進入人體后，在一定條件的作用下，會和血紅蛋白結合轉化為“亞硝胺類物質”，這種物質是較強的致癌物，容易增加機體患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的風險。
但是，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。
有實驗表明：把一盤未翻動過的新菜放入冰柜，第二天其亞硝酸鹽的含量只是從3mg/kg升高到7mg/kg而已，數值遠低于亞硝酸鹽致癌國家標準，
剩飯菜在存放的過程中并不會產生那些聳人聽聞的危害。
剩菜的食物種類不同，其亞硝酸鹽含量也不盡相同，比如蔬菜＞肉類。
一般來說，正常保存的食物所生成的亞硝酸鹽類物質對身體不會有太大的影響。
另外，對于“癌癥”而言，是多種因素共同作用所導致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會患上，肯定是跟“次數”及“食用量”有關。
如何正確對待剩飯、剩菜？
－ 對待剩飯菜，處理態度要“嚴謹”：
世界衛生組織提出的“食品安全五要點”中第四點“保持食物的安全溫度”里明確建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應該及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰柜當中存放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次，
－ 剩食物要聰明，最好“只剩肉不剩菜”：
相比肉類食品，蔬菜在存放的過程中會產生更多的亞硝酸鹽，而且還會有較大一部分營養流失（維生素C等）。綜合來看，建議大家“實在要剩，盡量剩肉不剩菜”，
另外，不建議大家剩涼菜。涼菜一般不經過加熱，更容易滋生細菌等有害物質，就會誘發腹瀉、腹痛等食物中毒問題。
－ 存放剩飯菜要“科學”：
為了保證剩飯、剩菜的“衛生和安全”，建議大家避免對其進行“不必要的操作”。
（1）應減少筷子等器具對剩飯菜的翻動，用材質安全、靠譜的保鮮盒盛裝、存放剩飯菜，確保其密封性。
（2）剩飯菜在存放的過程中應放于“冰柜低溫區域”，盡早吃完，避免細菌等微生物的大量繁殖。
（3）值得注意的是，剩飯菜需要“分類包裝＋存放”，避免出現交叉污染和串味，
－ 剩飯菜在吃之前必須要“熱透”：
雖然剩飯菜可以吃，但在吃之前一定要進行“完全加熱”，
也就是說，應該將剩飯菜加熱至100℃，而且至少要保持沸騰5分鐘以上。
－ 吃多少，熱多少，請勿“反復加熱”：
為了降低微生物的侵襲風險、避免發生食物中毒事件，對于剩飯和剩菜，都不建議反復多次加熱；能吃多少，每次就熱多少，剩下的食物繼續儲存于冰柜，并抓緊吃完。
因此，剩飯菜完全可以吃，前提是要對其科學處理、靠譜對待，
