人們不再仰望海底撈。當食品安全危機、漲價風波以及最近的攝像頭事件頻頻發生在這家餐飲巨頭身上時，《海底撈你學不會》塑造的動人形象，日漸黯淡，
更直接的是，在疫情沖擊下，海底撈去年業績下降了九成，跟百勝大陸沒法比，差點就要淪落至虧損烤鴨全聚德身旁，
根本原因在于，公司上市后的業績增長，主要來自門店數量的增加，并不是建立在運營效率提升的基礎上，翻臺率、同店銷售額增長率不斷下滑。
2020年，船大難掉頭的海底撈，遇上了疫情“黑天鵝”，直接從頂峰跌落，
意識到危機，大象轉身緩緩開啟。高層調整、減員增效自上而下，公司也在火鍋之外，積極探索新品類，只不過，短時間內恐怕很難看到效果。
業績下滑九成
疫情對餐飲行業的傷害是不可逆的，新房裝修的需求頂多延遲不會取消，看電影還能有報復性消費，酒店業甚至還能寄希望于自己成為隔離酒店，但是，去年過年沒吃到的海底撈，今年大年初一也不可能吃兩頓。
于是，在海底撈（06862.HK）2019年創下營業收入265.56億元、凈利潤23.45億元的業績紀錄之后，2020年上半年急轉直下、虧損近10億，雖然令人吃驚，卻并不讓人感覺意外。
2020年初一個多月的門店關閉，對于上半年營業收入的影響并不大，所以，當3月1日晚間海底撈披露業盈利警告，還是令行業和市場感到震驚，
去年，海底撈凈利潤同比下降90%，主要原因是疫情防控對餐飲消費的影響，以及公司因匯率波動而產生的匯兌損失2.35億元，
悲觀預期之下，最近半個月，公司股價愣是跌去20%，昨日報收68.50港元/股。盈利預警發布后，花旗公開表示對業績失望，目標價55港元，對應20%的下跌空間，
全聚德雖然預計虧損2.40-2.64億元，但那畢竟是上一代傳統中餐企業，海底撈身處中餐最適合標準化的火鍋門類，自然要把對標的目光投向百盛大陸（09987.HK）這樣的大型連鎖餐飲企業，
百盛大陸旗下雖然必勝客品牌多有拖累，但公司上下應對疫情變革得力，總收入下滑了6%，就算剔除資產重新計量導致的收入，主營業務產生的凈利潤下滑也不到兩成，
上市后虛胖
作為大陸最大的餐飲企業，海底撈的跌落為何如此猝不及防？
因為，上市之后，海底撈的業績增長，更多地依靠著門店數量的擴張，而不是旗下火鍋店運營效率的提升。
2017年底、2018年底、2019年底，海底撈旗下餐廳數量分別為273家、466家、768家，2018年上市當年門店數量同比增長了70.70%，次年同樣增長了64.81%。
早年被海底撈奉為圭臬的翻臺率等指標，已然松動，公司此前曾長期把平均翻臺率（次/天）維持在5，到2019年卻跌至4.8，去年上半年特殊情況跌至3.3，同店銷售額增長率，由2018年的6.2%，跌至2019年的1.6%，
一味追求規模，甚至直接成為運營效率的拖累：新開門店戰略性虧損，超過公司老門店的消化能力，就會引發反噬。
虛胖的海底撈，因為走得太遠，而忘了為什么出發。
店越開越多，運營效率不見提升，公司各項硬性支出如門店租金、員工成本等都在不斷增長，最終持續走弱的單店盈利能力，在2020年疫情的夾擊之下，給公司來了一招釜底抽薪，
以最顯著的人力成本為例，很多人難以相信，海底撈已經成為一家擁有10萬名員工的企業，為了這102793名員工，2019年公司付出了79.93億元的成本，較上年增長了59.3%，員工成本占營業收入的比例達到30.1%，提升了0.5個百分點，
船大難掉頭，10萬名員工，即便門店不開業、翻臺率下降，也得照發工資，一天超過2000萬元，
大象轉身
狂飆突進帶來了問題，但海底撈的門店擴張步伐并未減緩，
即便優秀如海底撈，仍然存在巨大的增長壓力，作為千億上市公司，欲戴王冠、必承其重，這也是沒有辦法的事，
即便2020年上半年的行業環境如此嚴峻，公司仍然新開了173家火鍋店，高于2019年上半年的130家，截至2020年6月底，海底撈餐廳數量達到935。
值得一提的是，盡管餐廳數量多了近200家，公司旗下員工總數卻在2020年6月底下降至92179人，半年時間減員10614人。
門店數量逆勢擴張之外，公司終于在海底撈火鍋之外，擴張新品類。
一方面，公司2019年以來通過行業并購，斥資數億元，陸續將冒菜品牌優鼎優、中餐品牌漢舍大陸菜以及海外中餐品牌Hao Noodle收至麾下。
另外，海底撈在新品牌上的折騰不遺余力，接連試水北京的“十八汆”、四川成都的“撈派有面兒”、河南鄭州的“佰麩私房面”、陜西西安的“新秦派面館”，去年9月又在北京知春路附近開了兩個新品牌“飯飯林”和“秦小賢”，在網紅餐飲的道上一路試探。
內外交困之下，海底撈終于在2020年啟動了最大規模的高層人事調整，四位執行董事，除了創始人張勇和施永宏，換了一半，
其中最值得注意的是，去年才30歲的公司超級APP事業部總監高潔，出任公司執行董事，成為這艘千億大船的四大舵手之一，
高潔2015年才從北京大學部碩士畢業，先后擔任游戲策劃、電商運營，2016年8月進入海底撈擔任總經理辦公室助理1年，后在香港海底撈及澳門海底撈干了3年，2020年8月回歸總部出任超級APP事業部總監并進入核心管理層，有如神助。
不知道這背后，是不是潛藏著海底撈對年輕一代消費者的野心。
