近年來速凍食品行業得到了飛速發展，如果你對速凍食品的消費還僅僅停留在水餃湯圓們，那么可以說“新世界”的大門你還沒有推開。
從各類魚丸蝦餃到腸粉、手抓餅，甚至是灌湯包，速凍食品能讓你足不出戶，熱上一熱，就能吃遍大江南北，
但也有人認為，速凍食品的味道始終差點兒意思，不僅如此，這種不“新鮮”的食物看上去還十分沒有營養？真的是這樣嗎？
各種速凍食品（來源bu-shen.com)
今天是3·15，我們一起來做一個“不白吃”的消費者，
速凍究竟是什么？
很多人可能都被這樣的標題吸引過，“速凍水餃為什么這么便宜，看完你還敢吃嗎”，或者是“速凍食品十大危害，原來其中竟有這樣的貓膩”。
那速凍食品究竟健不健康呢？這我們需要從“速凍”和“食品”兩個角度去考慮，如果你認為它不健康，究竟是因為速凍導致了食物營養被破壞，還是食物自身就沒有營養呢？
其實，速凍是只一種常見的保存物質的方式。
顧名思義，速凍是指運用現代凍結技術，使得某物質在盡可能短的時間內，進入凍結狀態。
按大陸《速凍食品技術規程》中的規定：在低于零下30℃的凍結溫度下快速完成凍結過程的食品，才能稱為速凍食品。目前的醫學領域或生物研究中，經常會對生物樣品進行速凍保存，目的就是為了讓樣本以最新鮮、活力最高的狀態進行實驗。
這也從一個側面說明，速凍技術對生物樣品的破壞很小，
人體器官速凍，圖片來源indiatimes
食品速凍的目的就是為了保持食物的新鮮，所以我們并不需要擔心速凍會導致食物不夠新鮮，那么速凍相比于常規的冷凍技術（即緩凍）又有什么區別呢？
速凍和緩凍的區別是什么？
無論是速凍還是冷凍，“凍”會給食物帶來什么呢？
首先食物自身的生化反應會減慢，例如青澀的香蕉放在室溫或低溫下，室溫中的會更快成熟，
同時，食物上攜帶的細菌生長速度也會減慢，進而延緩食物腐敗變質的速度，這通常是我們低溫保存食物的目的所在，
一般在冷凍過程中，食物中細胞外含有的水通常是降溫速度最快的（先細胞內的水一步），水降溫后會產生晶核，慢慢生長為冰晶。
隨著溫度慢慢減低，晶核逐漸增大。一般零下1-5 ℃（特別是在零下4 ℃）是冰晶生成的最適溫度，被稱作最大冰晶生成帶。
逐漸長大的冰晶，圖片來源calstatela.edu
此時，生長的晶核就像小刺刀一樣，逐漸刺入細胞內部，導致細胞結構被破壞。一旦越過最大冰晶生成帶，晶核生長的速度將逐漸降低至極低，晶核的大小也不會再出現明顯的變化。
解凍后，融化的冰晶很可能會在細胞上留下一個個小孔，細胞結構破壞后，食物的營養元素也可能會流失，但更重要的是，食物口感變差了。
很多人覺得冷凍之后的食物不好吃，原因就在這里。
冰晶直徑，細胞損傷程度與凍結速度的關系（ifoodmm.com，速凍食品的冰晶形態及輔助凍結方法研究進展，陳聰）
速凍食品和緩凍食品最大的差別，就在于降溫的速度，簡單的說，速凍就是以最快的速度讓食物通過最大冰晶生成帶，不給冰晶生長的時間，
經過速凍處理的食品，最終有80%以上的水分，都是顆粒比較細小，不會破壞食物細胞的小冰晶，
一旦解凍，基本可以恢復速凍之前的狀態。因此，可以最大程度保留食物的滋味或口感。
凍結時間與冰晶大小之間的關系（ifoodmm.com，速凍食品的冰晶形態及輔助凍結方法研究進展，陳聰）
其實，速凍比普通冷凍要求更高，成本也更高。而且，速凍食品的生產、加工、運輸、銷售整個流程，都要求保持在零下18℃以下，以確保食物不會因為融化后再次緩凍讓之前的速凍工藝付諸東流，
速凍食品的原料
其實仔細想想，你心目中不健康的速凍食品，究竟是什么呢？
吃起來口感不佳的水餃?還是味同嚼蠟的包子饅頭？
如果你嫌棄它們沒有維生素，那么你有沒有嘗試過速凍的蔬菜或者水果呢？
根據美國農業部的調查結果顯示，冷凍蔬果和新鮮蔬果相比，在營養成分上基本沒有差異，有時甚至冷凍蔬果里的維生素保存率可能還會更高呢，
速凍的蔬菜水果 圖片來源 foodsafetymagazine
還有一些口感不佳的速凍食品，很有可能是從超市買回來的路上，或者因為自己儲藏方式的問題，溫度忽高忽低，導致了速凍食品解凍又凍上，這種情況你很可能在雪糕上發現過，
一部分的雪糕，尤其是冰淇淋，都是迅速降溫到零下5-7℃，盡快通過最大冰晶帶，速凍硬化包裝成產品之后，在零下18℃冷凍保存，從技術手段上說，它們也是一種速凍食品。
而在炙熱的夏天，雪糕很可能因為一些不當保存發生融化后再次復凍，這時候表面會出現一層明顯的冰晶，整體的口感都下降了。
這就是因為反復凍融過程中，出現了水分轉移或大冰晶的形成，使食物口感變差，甚至使得速凍食物表面產生裂縫，但并不是速凍食品自身的問題，
復凍后容易出現水分轉移或大冰晶的形成，圖片來源：pkbsl
那又有人要說了，速凍食品那么便宜！很可能食物原材料本身就不好，其實速凍食品的價格相對較低，還是因為工業化批量生產能夠形成規模效應，盡可能的降低邊際成本，最大限度提升效率。
對消費者來說，是一種福利，比如健身愛好者們最喜歡的雞胸肉，超市里的速凍裝一斤只要10塊左右，但如果去菜場上買新鮮雞胸肉，價格就是20塊往上了，
總的來說，速凍這項技術，不僅可以通過急速降溫保證食物的品質，配送過程中的超低溫度要求，也會讓食物中的生化反應和細菌生長也會大大受限，因此可以說是更加的衛生干凈。
同時，由于小冰晶的生成，會盡可能的減少對食物細胞結構的破壞，解凍的時候，相比緩凍食品而言，隨水流失營養元素甚至可以說是更少了。
當然，真正的新鮮食物可能是最好的選擇。但很多時候，食物都不得不經過一段時間的周轉才能送到消費者手上，那么速凍食品將是更好的選擇。
最后問個小問題：你最喜歡的速凍食品是什么？留言告訴大家吧。
