本文專家:劉智勇，河南省食品檢驗研究院食品營養與安全研究所所長，主任醫師，河南省食品安全首席科普專家
現在的美食可謂是口味眾多，花樣百出。
很多小伙伴紛紛加入了嗦粉一族，什么螺螄（si）粉、花甲粉、肥腸粉、酸辣粉……
說到這里，最引人注意的當屬”臭氣”滿屏的螺螄粉了，
螺螄粉配料豐富，除米粉外，還搭配酸筍、酸豆角、腐竹、木耳、花生等。
也正是因其豐富的配料包，具有‘酸、辣、鮮、爽、燙’的口味特點，其制作技藝于2021年5月被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
當然，相信也有不少小伙伴發出疑惑：螺螄粉為什么聞起來臭吃起來香呢？
甚至很多人對其一邊評價奇臭無比、味道上頭，一邊又紛紛下單囤貨。
螺螄粉為什么那么臭？
螺螄粉的臭味主要來源自里面一種配料——酸筍，
酸筍，主要是通過發酵制作，在這個過程中，原料筍中大部分的蛋白質會被降解成氨基酸釋放，同時，大量的糖類物質通過微生物的作用轉化成為有機酸。
隨著發酵的進行，氨基酸、有機酸以及糖等其他成分會被進一步反應，轉化生成多種的醛、酸、酚、酯、醇等物質，其中包括多種的呈味物質，造就了酸筍獨特的風味，
而酸筍的特有臭味也是這一過程的結果，它形成的主要原因是蛋白質中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉化成的糞臭素等物質的共同作用，
此外，由于螺螄粉的湯底是用螺螄熬制而成，具備一種天然獨特的鮮味，再搭配上酸筍、米粉、辣椒和其它各種調料，極大程度的刺激了人們的感官，刺激食客視覺系統，讓人產生食欲的同時，給人帶來強烈的味覺刺激，
俗話說，物紅是非多，網上傳有一些說法：經常吃螺螄粉會致癌，那到底是真是假呢？
長期吃螺螄粉會致癌？
事實是，長期食用螺螄粉，會增加致癌風險，但偶爾少量食用不用過于擔心，
其實，長期吃螺螄粉的真正危害之處在于高鹽、重口味。
首先，它可能隱藏寄生蟲和細菌。
螺螄粉中最重要的一道食材就是螺螄，它是熬制湯底，提供鮮味的主要食材。螺螄肉也可以作為配料，與花生酸筍一起加入煮好的米粉之中。
螺螄一般生長在湖邊、水田間、小溪里，這樣的環境可能會讓螺螄身上長了不少寄生蟲和細菌，
如果在烹煮過程中，沒有將這些寄生蟲殺死，可能會侵害人體健康。
而且螺螄很難清洗，無法完全保證食材的清潔程度，
其次，亞硝酸鹽也不少。
酸筍屬于腌制類食物，經過細菌發酵之后，會產生亞硝酸鹽，
亞硝酸鹽是一種致癌物質，經常食用含有這種物質的食物，會增加患癌的風險。
最后，螺螄粉味道重，會加重腸胃負擔，
集合辣、酸、鮮的螺螄粉，一度成為重口味人群的最愛，但其對于腸胃的刺激可不小，
哪些人群要少吃螺螄粉？
由于螺螄粉原料和高油，高鹽，重辣等特性，有腸胃疾病的人群不宜食用，否則會加重腸胃負擔，
同時，經期女性、產婦、兒童以及老人等免疫力較低的人群，要盡量少吃，
對于特殊群體，如癌癥患者，重點要看原材料和做法，
炸豆皮，雖然豆制品蛋白含量高，但是蛋白質在油炸的高溫下會產生胺類致癌物；酸筍、酸菜、酸豆角等都是腌制品，其中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等致癌物，可能會導致腫瘤患者復發或者增加第二腫瘤的風險，
所以，不建議腫瘤患者吃螺螄粉，但如果患者某段時期完全沒有食欲，只想吃螺螄粉，遵醫囑的情況下，可以適當少量食用，
如何正確吃螺螄粉？
沒有一種食物是完全沒缺點的，螺螄粉也是如此，關鍵在于怎么吃。
Tips
1、少用油料包
現在市場上預包裝的螺螄粉，為了保證其風味和貨架期，會在油醬包中添加大量的食鹽、味精和防腐劑等食品添加劑，
建議減少油醬包的使用，清淡飲食，可以減少對這些物質的攝入，減輕人體負擔。如果感覺味道太淡，可以適當使用自家的調料，來改善口感。
2、搭配其他食材一起吃
建議加入雞蛋、肉類等輔食，并放入新鮮蔬菜，如青瓜、番茄，同時也可以搭配牛奶、優格一起吃，盡量保證充足的蛋白質、維生素、礦物質的攝入，
3、不要每餐都吃
購買正規生產廠家的螺螄粉，并且要注意不要多吃，偶爾吃上一頓，解解饞還是很不錯的。
切記不要天天當飯吃，會增加心血管疾病、腸胃疾病和癌癥等疾病的風險，
綜上所述，螺螄粉雖臭但仍受大家歡迎，切記不要天天吃，偶爾嘗試解解饞還是可以的不用過于擔心，
