本文審稿:劉少偉，華東理工大學部食品藥品監管研究中心副主任、教授
愛做菜，稱手的廚具一定必不可少，尤其是對廚藝不精的人來說，耗油少、燃煙少、糊鍋少的不粘鍋，更像是“下廚神器”。
然而近年來，“不粘鍋致癌”的說法鋪天蓋地；也有不少人看到不粘鍋的鍋底被刮花，露出斑駁的紋路時，總會擔心涂層有毒，吃下去會危害健康……
不粘鍋真的有毒、會致癌嗎？平時做菜用什么鍋更安全？
不粘鍋有毒、會致癌？
不粘鍋引發爭議，主要在于其涂層，但之所以能“不粘”，是因為使用“特氟龍”對鍋表面凹凸不平的縫隙進行了填充，形成一道真正光滑的“薄膜”。
特氟龍是一種以四氟乙烯作為單體聚合制得的聚合物，具有良好的耐熱、耐寒、抗酸、抗堿性，穩定性強，幾乎不受任何物質的侵蝕，因此也被稱為“塑膠王”，
由于特氟龍帶有“聚合物”、“塑膠”等標簽，很容易讓人聯想到有毒、致癌，這也是“不粘鍋致癌”說法流傳的一個重要原因，
實際上，特氟龍本身沒有毒性，但在特氟龍的生產過程中，一些不良廠商會使用一種叫做PFOA（全氟辛酸銨）的加工助劑，它和甲狀腺疾病、高膽固醇、潰瘍性結腸炎等疾病都可能存在聯系，具有一定的致癌風險。
但目前，PFOA已經被絕大部分國家禁止使用，包括大陸，
因此，我們在正規商城里購買的、符合國家標準的特氟龍涂層不粘鍋，其實還是很安全的，
不粘鍋掉了涂層，還能不能用？
目前大多數的不粘鍋，用久了難免會出現涂層脫落或是被刮花的現象，這時候還能不能用呢？
有專家表示，正常使用的情況下特氟龍性質非常穩定，即便誤食了少量脫落的涂層微粒，一般也會被人體排泄，所以并不會嚴重影響身體健康。
但不粘鍋涂層掉落之后，的確存在一定的健康風險：一方面，食物容易粘附，變得焦糊，不僅難以清洗，還容易產生更多有害物質，如多環芳烴類物質等，增加肺癌、鼻咽癌的風險，
所以為了健康著想，當發現家里的不粘鍋涂層已經脫落，導致食物易焦易糊時，還是換了吧，
一般情況下，不粘鍋的正常使用壽命為1-2年，但當其不粘性消失時，即便涂層沒有破損，也應及時更換新鍋，
除此之外，平時在家做菜時，盡量不要用鐵鏟、鋼鏟、鋼絲球等堅硬物體刮擦鍋體，也不要在鍋較熱時用冷水沖洗，以免涂層脫落、減少不粘鍋的使用壽命。
用不粘鍋，最忌諱“干燒”
也有人擔心，不粘鍋的特氟龍涂層會在高溫下會分解為有害物質，被人體吸入后致癌，其實沒有必要對此過于焦慮，
特氟龍具有顯著的熱穩定性，在高溫下不融化，短時間內可耐300℃的高溫，在260℃以下能長時間使用，
而在日常炒菜時，鍋具能達到的溫度基本都在200℃左右，即使是油炸爆炒的烹飪方式，溫度一般也在250℃以下，因此可以放心使用，
不過特氟龍雖然耐高溫，但炒菜時千萬注意別把鍋燒干。空鍋干燒5分鐘，溫度可以達到 800℃，此時可能分解出全氟異丁烯的有毒氣體，危害身體健康，
鐵鍋、不銹鋼、陶瓷鍋……哪種鍋更好？
如今市面上不同材質的鍋琳瑯滿目，除了不粘鍋，還有鐵鍋、不銹鋼鍋、陶瓷鍋、麥飯石鍋、寶石涂層鍋等……其概念、功效和價格各異，讓人無從下手。到底選擇哪種鍋更加合適？使用時又應該注意哪些問題呢？
－ 鐵鍋：適宜炒菜，但易生銹
鐵鍋是國人烹飪食物最為普遍又傳統的廚具，大多用生鐵制成，性質穩定，加熱均勻又耐用，保溫性能也較好，用來炒菜味道更佳，
但鐵鍋容易生銹，產生的氧化物，有可能危害肝臟、腎臟等器官。
當鐵鍋出現輕微銹跡時，可用醋清洗；但若是生銹嚴重，出現掉黑渣、起黑皮的現象，不宜繼續使用，
此外，在使用鐵鍋時要注意以下3個事項：
① 剩菜不宜久放。剩菜放在鐵鍋中，不僅會破壞維生素C等營養物質，還可能產生銹味。
② 不宜做綠豆湯。綠豆里的單寧，在加熱過程中會與鐵發生反應，不僅會產生一種特殊的氣味，還會使綠豆湯變黑，
③ 鐵鍋熬藥是禁忌，鐵鍋中的鐵元素容易與藥物中的生物堿等成分發生反應，輕則降低藥性，重則可引發反胃、惡心、嘔吐等副作用，
用鐵鍋炒菜能補鐵嗎？
不少人認為鐵鍋可以補鐵，這種說法其實是錯誤的，
鐵鍋炒菜確實能增加菜肴中的鐵含量，但吸收率非常低，估計在3%以下，因此想靠鐵鍋炒菜補鐵，效果十分有限。
－ 不銹鋼鍋：加熱快、易變色結垢
相比鐵鍋，不銹鋼鍋避免銹跡的效果更好，而且價格便宜、加熱快，也是目前炊具市場的主流產品之一，
但不銹鋼鍋存在容易變色結垢的問題，因此在使用時需要注意以下幾點：
① 不建議大火烹飪。不銹鋼鍋具的導熱性能較好，一般使用中小火就已經足夠，使用大火容易破壞鍋具，導致鍋底出現黑色焦層，
②避免與酸堿性物質長期接觸，不銹鋼的主要材質是鉻鎳鐵等金屬物質，溫度比較高時，會加速與酸性物質的反應，可能釋放出有害物質，對人體健康不利，
③ 選擇溫和的清潔產品，使用蘇打、漂白粉、次氧酸鈉等強堿或強氧化性的洗滌用品清洗時，可能造成腐蝕性。
【清理不銹鋼鍋污垢的方法】
若是不銹鋼鍋的鍋底有食物燒焦或者粘住，可用水浸泡一段時間后再用木片輕輕刮去。
－ 陶瓷鍋：適宜燉肉、煲湯
陶瓷鍋受熱快且均勻，密封性強，保溫性能也遠超其它鍋類，能很好地保持食物的色香味，適宜用來燉肉、煲湯，
但購買陶瓷鍋時一定要去正規商場，避免鉛、鎘過量的危險；購買時，應挑選內壁自然色，表面光滑平整，搪瓷均勻、色澤光亮、聲音清脆的陶瓷鍋。此外，使用陶瓷鍋時應注意以下幾點：
① 注意火候。使用陶瓷鍋時，若是火候突然加大或過猛，可能造成破裂；把陶瓷鍋放置在火上時，也應先文火，再用旺火，
② 不要隨意加水，熱鍋應該放熱水，冷鍋應該放冷水，若是忽冷忽熱，也易導致陶瓷鍋破裂。
③ 避免盛酸性食物。醋、番茄等酸性食物，有可能加速陶瓷鍋中鉛的溶出。
【注意】當陶瓷鍋失去釉質保護、表面破損、出現裂紋或污漬洗不掉時，應及時更換，以免重金屬等有害物質趁虛而入，污染食物。
－ 麥飯石鍋：可能還是特氟龍不粘鍋
如今市面上有一款打著“安全健康鍋”旗號的麥飯石鍋。
但實際上，市面上大多數的麥飯石鍋并不含麥飯石，而是使用了類似麥飯石樣子的花斑特氟龍涂層！本質上也還是特氟龍涂層不粘鍋，要注意鑒別，
