新會人來回答一下。

陳皮，即蕓香科植物柑橘類果皮經過制作而成的日常食品，在大陸的食用歷史已經接近兩千年，也是少有的具備“藥食同源”療效的中藥材料。不少讀者也曾經問老李，一般經常下需要存放3年才有算得上“陳”，有沒有什么便捷的方法，讓陳皮的陳化速度加快呢？作為資深的新會陳皮收藏家，筆者一直強調好的陳皮必是“道法自然”結果，同理陳皮的陳化也是自然的結果，其中涉及到物流和化學的多個過程，其中最關鍵的一環，也是無法忽略的一環，就是“時間”的影響了。

果皮的陳化本質就是“氧化”的過程，其中最主要的因素，就是“時間”。氧化是一個化學層面的概念，在日常生活中例如鐵生銹、酒發酵、食物發霉等等，都是氧化作用下結果。當然，對大部分物件來說，”氧化”是一個緩慢的過程，是一個量變引發質變的過程。放在陳皮身上也是如此。一個果皮，從物理上的顏色、體積、重量等變化，到化學上的氣味、成分等變化，都是陳皮氧化的結果。

一、陳皮“陳化”的基本原理：果皮內各種化學成分的“氧化”

有研究資料表明，隨著柑皮的貯存期變長，“總黃酮”的含量略有降低，但揮發油含量差異較大，特別是新鮮藥材與貯存1年后的差異明顯增大，之后12年的揮發油含量變化不大。總的說，“陳化”就是隨著存放時間變長，陳皮內含的“蕓香糖基”與橙皮苷元結合形成的“橙皮苷”就越多。傳統認為存放3年以上的柑橘皮才能叫陳皮，且越陳越好。而針對消化不良等癥狀，有機構通過研究對比5年、10年及20年三組的陳皮效果，證實此三組年份中，的確是越陳越好。而創始于1600年的廣州陳李濟藥廠一直就選用新會陳皮，目前庫房中仍有不少收藏百年的新會陳皮，屬于其鎮廠之寶。

有研究對不同貯存年份的廣陳皮藥材揮發性成分進行研究后發現，隨著貯存年份增加，α-蒎烯、β-蒎烯含量有所增加，檸檬烯含量下降，存放1年的樣品變化平緩，存放3年以上的樣品變化較大；同時發現存放10年以上的廣陳皮中多了醇、酮、酸、酯類等化合物成分。不同年份廣陳皮藥材黃酮類成分的含量變化，發現隨著貯存時間的延長，其總黃酮和橙皮苷的含量有所增加。

二、陳皮陳化的關鍵條件：最佳溫度為26℃左右

一般來說，當藥材含水量低于10%，空氣相對濕度低于70%，溫度低于15℃時，不易發霉。霉菌和害蟲在10攝氏度以下不易生長，泛油、溶化、粘連、氣味散失、腐爛等中藥材的變質反應在低溫時也不易發生。因此，將中藥材放在陰涼干燥處（如冰柜），有利于保存其有效成分。在一定程度上，5年以上的陳化期過后的陳皮，可以參考中藥材的保存條件，但這里需要強調的是，陳皮跟普通中藥材有不同的地方，特別是3年以下還在陳化期的陳皮。

因為大多數的陳皮還不是“成品”，而在存放的過程中，還會發生不斷的氧化反應，而溫度的提高，就會讓氧化起到促進作用，即陳皮中的蛋白質、淀粉、糖分等成分在自身轉化中需要升溫來加速。而氧化的過程本來就會消耗能量而釋放熱量，所以在陳化旺盛期（前3年）的陳皮，會出現自身發熱的情況也是正常的。正因為陳皮需要一定的溫度來陳化，同時也為霉菌的寄生、蟲蛀提供了條件，而害蟲的排泄物也會給微生物和細菌創造生活條件，也會引起霉變，這就形成了一個“交叉”的過程。因此老李認為，夏季溫度高對于陳皮的發霉影響是雙面的，溫度高促進陳化，但同時需要控制好濕度以防止霉變。所以總的來說，溫度對霉變的影響并不大，但對陳皮的陳化速度就有一定影響。

三、陳皮陳化的關鍵條件：最佳相對濕度為65%左右

按照新會陳皮地理標志產品（DB44/T 604-2009）規定，對新會陳皮儲存濕度的表達是：“應貯存在干燥、通風、濕度不超過80%的倉庫，庫房要有送風、排氣和抽濕設備及防蟲、防霉變設施和措施”。這里可以明確了地標規定里的濕度是不超過80%，但是小伙伴們要注意！這里的重點是規定的后面是有限定的“庫房要有送風、排氣和抽濕設備及防蟲、防霉變設施和措施”，這個送風等硬件設備要求下，對專業陳皮倉庫的要求是不超過80%的相對濕度，因此我們不能簡單地以為只要濕度“不超過80%”就可以了！對于一般家庭的陳皮條件來說，具備“送風、排氣和抽濕設備、防霉變設施”等條件基本是不可能的，甚至更多的家庭就是簡單地把陳皮放在一個袋子罐子里然后一擱就完事了，因此，如果是長期80%的相對濕度下又沒有“專業倉”的條件，陳皮蟲蛀發霉也就是大概率的事了！在廣東人的日常生活中，濕度保持在75-80%已經可以說是潮濕天氣的，如果再加上夏天高溫天氣，那么簡直的“桑拿天”了，這樣的夏天環境不僅不利于打理陳皮，甚至對人體的感官也非常不舒服。

以新會的氣候為例，新會的平均濕度在80%左右，這樣的環境已經是“潮濕”了。而人體感覺到最舒適的相對濕度應該是在40%-60%，所以日常生活中要怎么感知濕度？很簡單，當你覺得自己舒服的時候，皮膚不干燥不用涂潤膚霜的時候，你的陳皮也是一樣舒服的；如果你覺得很干，陳皮也會一樣，需要及時補水；如果你覺得天氣很悶熱，老是冒汗，那么陳皮就容易發霉！所以，對新會人來說，最適應的濕度就是60%左右，于是才有了“關鍵控制指標是空氣相對濕度（≤65%）”這一說法。簡單理解，有專業設備的情況下，濕度可以控制在80%以下，而在普通生活中儲存陳皮，建議是控制在65%左右。（備注：南北方的朋友都可以才用這個濕度標準）

四、“人為干預”的陳皮陳化，是目前陳皮年份造假的最主要手段

隨著陳皮市場的擴大，市場需求也日益增長，以新會陳皮這樣道地特產為例，其自身的產量已經遠遠不能滿足市場的需求，因為不少商家都起了歪心思，以人為造舊的方式來“造皮”。其中最常見的方式，就是“染色”烘干“的操作。染色是以普洱、紅茶等深色茶水為染料，把陳皮放置其中翻煮，等其上色后再拿到烤箱或者風干機里面風干。其短短三天到一周時間，就可以造出十年的效果！

染色造舊皮目前最大的流通渠道是各大電商平臺，其銷售也非常低廉，一般為幾十元一斤。人為造舊的皮，其實也會保留果皮香味，但這跟陳皮的味道不一樣。因為這個果味，是出自果皮本身的味道，是任何柑橘皮都具備的。據老李的了解，人造老皮的造假成本往往只需要個位數，可以說造假的利潤非常豐厚。

總的來說，陳皮陳化的關鍵控制指標是相對濕度（≤65%）；最適陳化溫度在20℃至30℃之間，而老李建議的溫度是控制在26℃左右；高溫控制點需要在40℃以下，結合對有害附著物（霉菌、蛀蟲等）清理，建議采用40℃高溫和低濕度間歇性處理。對于新會陳皮的存放，無論是南方還是北方，都要遵循三離原則——離墻、離地、離頂以進行存放，存放的環境要獨立、干凈、衛生、干爽等，最好配備溫度計和濕度計等必要的硬件。

陳皮陳化是一個過程，需要是反復的收和放、是多次的干和濕轉換。一片好的陳皮，可以說是大自然的“鬼斧神工”，在時間作用下讓傳統文化和科學有機結合，所以說陳皮的收藏，是一門“易學難精”的功夫，既講知識技巧，也講實操經驗。要讓陳皮不變壞不難，滿足通風、干燥的條件即可，為之“易學”；但要陳化得好就很難，需要掌握倉庫、溫度、濕度、通風、翻曬等等條件，樣樣都需要機緣巧合，恰到好處，此為“難精”。所以說，存陳皮，如做人處事，入門容易，做精難。