原則上，需要放味精雞精的菜式都適合用蠔油提鮮。而且蠔油還有勾芡效果，需要勾薄芡的菜式，也適合用到蠔油。

為什么蠔油提鮮效果這么好？加到菜里格外出鮮，帶著海味的鮮？

我們首先要搞清的，不是怎么使用這個調味料，而是蠔油是什么，是蠔油嗎？

不錯，最開始的蠔油確實蠔油。那是一次美麗的錯誤。說的是很久以前，1888年，有個叫做李錦裳的廣東人，很小的時候失去父親，母子相依為命。長大后，攜母出外打工，到了珠江口的南水村，搭個小棚子，賣茶，兼煮蠔汁賣。

一次忙得忘了一鍋煮著的蠔，等到想起已經熬得剩了鍋底一層濃汁，可是并沒焦糊味，反而海鮮味撲鼻。正好當地漁民平時做菜沒什么調味料，海鮮都是白水煮熟，放點鹽就吃，素菜放點蠔汁和鹽。李錦裳就試著送給他們蘸菜調菜，沒想到大受歡迎。于是，蠔油正式誕生了。這是李錦記的故事。

但是如今的蠔油不是蠔油了。如果還是蠔油的話，李錦記蠔油那么大銷量，恐怕全世界的蠔也不夠他一家熬。別說幾塊錢一瓶就能買到，幾十上百一瓶也不夠本。看蠔油標牌就知道，如今的蠔油主要是糖、鹽、味精，濃稠劑，焦糖色。當然也有蠔汁，也就象征性的了，誰也不去計較多少，也沒法計較。所以，如今的蠔油其實就是以味精為主的蠔汁味醬油。

其次，我們來看什么菜適合蠔油提鮮。

既然知道了蠔油的品質，就是說蠔油是什么，并不是生蠔熬的油，只是帶有蠔味的味精醬油。那么，怎么用來做菜調味，就知道如何操作了。歸納起來，主要三種用法：

第一個，最適合涼調菜。

譬如最簡單的“蠔油生菜”，從沒下過廚的人都能像模像樣的作出來：生菜洗了，刀都不要，開水里燙燙，變色撈起，倒上蠔油就是。再要不會，干脆倒蠔油小味碟里，生菜直接的蘸著吃，不燙就行。

其他涼調菜以此類推，都可以用到蠔油。

第二個，炒菜也都用得到蠔油。

或者說所有炒菜都可以用蠔油，當然也可以不用。做菜的人，尤其是家庭掌勺炒菜，極少專業廚師，都有一個共性：生怕做出的菜不好吃，家人不滿意，出力不落好。

好吃的標準一是鮮，二是香，三是好看。鮮是第一位的。所以，即便已經很鮮的菜，譬如炒雞蛋，還是擔心不夠鮮，就要放蠔油。當然可以放，多倒點也不會出問題，就是鮮的同時，會咸味大些，因為蠔油里有鹽。

當然的燒菜也可以用蠔油，甚至操作前的魚和肉類腌制，一樣可以加入蠔油。

第三個，燉湯也可以用到蠔油。

用蠔油調味會成為一個習慣，就像味精剛入市的當年，炒菜給，燒菜給，燉湯給，甚至喝碗白粥也要給。蠔油用習慣了，一樣的見菜就要放一點。本來燉好的牛肉，味道已經很鮮了，還是要倒點進去。沒問題，倒就倒了，不會有多大影響。還是因為蠔油的成分主要是味精的原因。

最后提醒使用蠔油需要注意的三點。

第一點，要正確把握放入蠔油的時間。涼調菜好說，食材準備好了，把蠔油倒進去拌拌就是。炒菜就要等到關火后才能放進蠔油，因為蠔油的主要成分是味精，味精怕熱，遇到高溫就羽化成仙升天了。所以，高溫情況下不能放蠔油。特別注意的是，炒菜中間不能放蠔油，更不能像醬油一樣，跟菜一起熬一熬。

第二點，蠔油使用量要稍微大些。蠔油這東西，給少了也不出多大味，放就多放點。再說蠔油黏黏糊糊的，漿糊一樣，半天還倒不出來，不出來不講，一出來就一坨子，想少點也不行，只能都放進去。

第三點，需要勾芡的炒菜，可以用蠔油代替。用蠔油能起到勾芡效果，而且比生粉還要好一些，色澤鮮亮，濃度也好掌握。不像生粉，一不注意給多了，立馬成了菜坨，樣子很難看。