家庭中小量的燉羊肉和館子里量比較大的煮羊肉湯是有一點區別的，但是，為了燉出的羊肉好吃，我們在家里燉羊肉也可以借鑒館子里煮羊肉湯的方法。

首先，看一下館子里煮羊肉湯的制作方法。

在館子里，制作羊肉湯一般會經過浸泡、焯水、煮制三個步驟。

1、浸泡。把羊肉和羊骨剁成大塊，放入加了花椒的清水中浸泡兩個小時以上，期間還會換水，使羊肉盡可能的排出血水，這樣能減少羊肉和羊骨的腥膻味。

2、焯水。把羊肉和羊骨冷水下鍋，加入料酒、花椒、大蔥、老姜，大火燒開撇出浮沫，繼續煮幾分鐘后全部撈出。

3、煮制。鍋中加入足夠的清水，開大火把水燒開，下入羊肉、羊骨和羊油，并加入大蔥、老姜，繼續大火燉煮，水開1個小時以后，把大蔥和老姜選出不要，調成中火繼續燉煮，直到羊肉軟爛。

在家里燉羊肉湯，一般羊肉的量不多，很多時候就會省略浸泡這一步，所以燉出的羊肉會有腥膻味。在燉煮的時候，很多人都覺得燉湯應該冷水下鍋并且用小火，所以燉出的湯不如館子的湯色濃白。在家庭制作中，有些人會加入八角之類的香料，以為這樣能增加羊肉的香味會更好吃，卻不知道香料會影響羊肉本身的味道，羊肉只要把腥膻味去除好，燉出來的味道是特別鮮香的。

羊肉在家里怎么燉才好吃呢？下面就是具體的制作步驟，以最常見的白蘿卜燉羊肉為例。

【白蘿卜燉羊肉】

材料：羊肉、白蘿卜

輔料：羊油

佐料：鹽、大蔥、老姜、花椒、料酒

制作方法：

1. 把羊肉放入加了花椒的清水中，清水需要淹沒羊肉，然后浸泡兩個小時左右。
2. 清泡好的羊肉切成小塊，白蘿卜去皮洗凈切成塊，大蔥洗凈切成段，老姜洗凈切成片。
3. 鍋中加入清水，下入羊肉塊，加入大蔥段、老姜片、料酒，大火燒開后撇干凈浮沫，繼續煮兩分鐘后撈出備用。
4. 燉鍋中加入足夠的清水，大火燒開后，加入焯好水的羊肉塊和羊肉，加入大蔥段、老姜片，蓋上蓋子把水燒開，然后揭開蓋子繼續大火燉煮，期間要把表面的浮沫和浮油撇去，四十分鐘后夾出里面的老姜片和大蔥段，調成中小火加入鹽調味，再加入白蘿卜塊，煮20分鐘左右把白蘿卜塊煮熟煮軟，關火盛出撒上一點香菜即可。

這樣做出的燉羊肉，清淡鮮香、湯色濃白、風味濃郁，在秋冬季節是一道很好的家常湯菜。

家庭中燉羊肉的疑問解答：

1、浸泡是為了去除羊肉的腥膻味，可是浸泡的時間較長，在家庭中制作太費時了，如果不浸泡可以嗎？

答：浸泡去除羊肉的腥膻味，確實需要較長的時間，在家庭制作中有時很難做到，但是為了燉出的羊肉好吃，還是盡量不要省略浸泡這一步。如果實在沒有時間進行浸泡，可以把羊肉在清水里多抓洗幾遍，盡量的抓洗出羊肉里的血水，以達到去除腥膻味的作用。

2、平時燉湯都是冷水下鍋，為什么燉羊肉要開水下鍋？

答：羊肉焯水后撈出，在還有溫度的情況下冷水下鍋，羊肉會遇冷收縮，肉質會變老，并且表面的蛋白質凝固，會阻止內部的蛋白質析出，這樣燉出的羊肉湯很難湯色濃白，并且羊肉不細嫩口感會偏秶。

3、都說燉湯用小火，為什么燉羊肉湯要用大火？

答：濃湯用大火清湯用小火，這是燉湯的一個技巧。在很多燉菜中都比較實用，所以為了燉出湯色濃白的羊肉湯，就需要用大火進行燉煮。

4、燉煮羊肉時，為什么還要加一塊羊油呢？

答：燉羊肉時加入羊油，是為了羊肉湯的風味更濃郁。在燉煮的過程中要把表面的浮沫和浮油撇除干凈，以免燉出的湯品太油膩。

5、燉煮羊肉時，為什么中途要把蔥姜夾出不要？

答：雖然羊肉在前期經過浸泡和焯水，已經去除了大部分的腥膻味，但是為了燉出好吃的羊肉，燉煮時加入了大蔥和老姜，一方面是為了更好的去除腥膻味，另一方面也是為了增加羊肉湯的風味。但是，蔥姜長時間的燉煮，會有偏酸的感覺，這樣就會影響整個羊肉湯的味道，所以煮到中途，需要把蔥姜夾出不要。

家庭制作燉羊肉的小貼士：

1. 為了燉出好吃的羊肉，腥膻味要去除徹底，浸泡、焯水盡量不要省略。
2. 要燉出好吃的羊肉，在購買羊肉時加入一小塊羊油，在燉煮的時候加入進去，這樣燉出的羊肉風味更濃郁。如果再加入一些羊骨會更好。
3. 要燉出好吃的羊肉，燉煮時要一次性加夠清水，后面燉煮時火力大時間長，比較費水，加入水時一定要加夠，不能中途加水以免影響湯品的成色和風味。
4. 要燉出好吃的羊肉，燉煮時羊肉要開水下鍋，燉煮時也要保持水開狀態，這樣才能燉出湯色濃白風味濃郁的羊肉湯。
5. 要燉出好吃的羊肉，燉煮到中途時，要記得把湯里的蔥姜夾出不要，以免羊肉湯發酸影響口感。
6. 喜歡吃帶嚼勁的羊肉，可以適當縮短燉煮時間。
7. 燉羊肉不需要加入過多的香料和調料，除了去腥提味的蔥姜，只需要加入鹽調味即可。羊肉燉好以后，可以根據需要調配一個蘸水配合食用。
   

家庭中燉羊肉的總結：

燉羊肉其實是一道制作方法特別簡單的湯菜，只要把羊肉的腥膻味去除徹底，在燉煮時掌握好火候，簡單的做法、簡單的調料，就能制作出好吃的燉羊肉。

我是荷幺姑，每天分享不同的美食心得，覺得有用請關注“荷幺姑的煮婦日記”，歡迎您評論區留言交流。