大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于拉面的制作，本人是專業級別的，很多人好奇為什么拉面可以做的那么細卻不斷，而家里的面條稍微拉扯一下就會斷，其原因很簡單，下面我就科普一下神秘拉面的制作背后隱藏的故事！

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視訊教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下

拉面制作的核心關鍵輔料：“蓬灰”

拉面之所以能夠做的長而不斷的一個重要原因就是蓬灰的使用，但是關于蓬灰網路上有很多錯誤的說法，其實現在拉面館用的蓬灰是經過改良后的復合配方，其主要成分就是鹽和堿，而能夠增加面條柔韌性的其實就是蓬灰中的鹽的作用效果，而能夠讓拉面有較好的延伸性的就是蓬灰中的堿的作用效果！

所以不要再用有色眼光看待蓬灰了，凡是聽風就是雨的人，在沒有搞清事實的本質的前提下，就自以為是的誤導大眾是極其不負責任且無知的表現！

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堿能夠軟化面筋，即使不放蓬灰也能做出拉面

拉面的本質就是屬于鹽堿面的一種，所以其做法也分為兩大派系，以蘭州為首的蘭州牛肉面是用蓬灰制作拉面，而以河南，天津等地為主的，則是用的堿面制作拉面，堿面也就是個人家所用的是用堿粉末，所以在叫法上統稱拉面，像是本人主頁就有一期視訊教程是專門講解不用蓬灰，如何用堿面制作拉面的視訊教程！

蓬灰和堿面這兩種面食制作的輔料，其實并不能完全看作是一種東西，因為蓬灰中除了含堿以外還有一些其它的成分，也就是說蓬灰包含堿面，其功能效果要好于堿面，蓬灰除了具有堿面增加面條延伸性的這個特點以外，還具有增加面食風味的作用！

堿在拉面的制作中的主要作用就是起到軟化面筋的作用，這也就是專業術語中常說的“軟筋”和“硬筋”的區別！

舉個最簡單的例子：擁有相同筋度的兩個面團，第一個面團若不放蓬灰，那么這個面團在拉扯的時候就會非常的緊，拉不開，即使用力拽開，那么這個面團也會發生斷裂，這個就被稱作是硬筋，而加入了蓬灰的第二個面團，在醒面過后，則可以輕松的將面團拉扯開，起到不會斷裂，這就是蓬灰中的食用堿起到的軟化面筋的作用，一個面團拉不開，一個面團加入了蓬灰能拉開，而在兩個面團中所含的面筋是一樣的，兩個面團擁有者相同的筋度，這才是食用堿的神奇的作用效果！

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除了蓬灰以外，還有哪些能夠影響面條的韌性？

1.面粉的蛋白質含量

導致個人家制作的面條的韌性差的最重要的一個原因，就是面粉的選擇錯誤，個人家用的面粉大多數中筋面粉，蛋白質含量在8%～11%這個范圍，而面館則是用的趕緊面粉，蛋白質含量均在12.0%以上！

蛋白質的多少直接決定面粉和成的面團中所能生成面筋的數量，同樣體積大小的面團中，和面用的高筋面粉，面筋生成的就多，面筋多做成的面條彈性就更好，柔韌性就更高，所以在拉扯的時候就越不容易斷裂，相反用中筋面粉，面筋數量就少，柔韌性差，所以制作的面條就很脆，拉扯就很容易斷裂！

2.鹽的使用

無論是拉面還是其它面條，面館都會在和面時加入食用鹽，而個人家做面條很少有方鹽的，鹽能夠增加面條的筋度的這個特點也是影響拉面韌性的一個因素！

手搟面：一斤面粉加4克鹽

刀削面：一斤面粉加3克鹽

拉面：一斤面粉加5克鹽

其它的一些機器面：一斤面粉加3～4克鹽均可

3.揉面作用效果

拉面的制作是有一套復雜的制作工序，有一句行話說的就是拉面的制作的復雜性：三遍水，三遍灰，九九八是一遍揉！

其中影響拉面柔韌性的一個重要原因就是這大量反復的揉面過程，反復按壓揉搓的面團可以將面團中的面筋揉開，從而增加其韌性，彈性，而個人家在做面條的時候，揉面的過程大多都是應付了事，并且在沒有經過專業訓練的前提下，普通人的揉面姿勢，用力技巧并不對，很難通過揉面的方式增加面團的柔韌性！

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不用蓬灰，不用堿，照樣能夠作出拉面！

上面說了拉面屬于鹽堿面條的制作范疇中，但其實鹽水面也能夠作出韌性十足的面條，典型的就是新疆的拉條子的做法，新疆的各種拌面都是用的這種鹽水拉條子，本人主頁的視訊中就有鹽水拉條子的詳細制作方法和配方！

拉條子是選用高筋面粉，然后只加鹽和水做出來的拉面，通過反復醒面，揉搓面胚，從而增加面條的韌性以及延伸性！而這種做法的核心關鍵就在于：

面粉的蛋白質含量，鹽的用量，食用油，反復多次的醒面過程

其中食用油在面條制作中的使用，除了能夠起到防止面條粘連，風干以外，還能夠增加面條的延伸性，所以這就是拉條子為啥會用到大量的植物油的原因！

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