對于餅的需求往往是蓬松柔軟的比較受歡迎，“又干又硬”對于面食來說可不是褒獎的說法。其實我們并不缺少讓面食變得柔軟不硬的方法，全世界比較通用的辦法就是“發酵”，通過微生物增殖產生氣體改變面食的結構來達到蓬松柔軟的目標。但是“死面”大餅的“死面”二字就說明了不能利用發酵的方式來讓它柔軟，所以我們就得另尋他法。好在這個問題并不困難，還是有不少辦法可以解決的。

• 讓餅更柔軟的核心思路：

面粉主要是由蛋白質（面筋）和淀粉組成的，舉個直觀一點的例子：我們自制涼皮的時候會揉好一個面團，然后加大量的水來“洗面筋”，會溶于水中的就是淀粉，那一小團洗到最后充滿彈性的物質就蛋白質了。所以面粉中的蛋白質是吸水的，而淀粉并不吸水，加水揉面成團的過程就是蛋白質與水結合形成有粘性有彈性的面筋網路，將水分和淀粉禁錮住，就形成了柔軟的面團。

但是面筋吸水的時候雖然是粘柔的膠體狀態，可在開始失水之后就會逐漸變得堅硬，所以面筋越多、制作出來的面食就越偏韌、硬、脆的特點，這是面粉中蛋白質的特性決定的。可見“死面”大餅之所以涼了容易變硬，主要就是它留不住水分、面筋容易變硬，隨著溫度下降、時間流逝，面餅里面的水分被蒸發掉，死面餅自然就越來越硬了。

所以讓死面大餅涼了也不硬的核心思路就是：想辦法盡量讓面餅留住水分、讓面筋柔軟，這樣哪怕涼了之后也不干不硬。

解決思路之一：燙面

面粉的主要成分中只有面筋（蛋白質）能吸收水分，所以面粉的持水總量是有限的，但是死面餅在受熱的時候大部分水就會蒸發出去。剛剛做好的餅可能還柔軟一些，隨著時間的變化，水分流失的就更多更快了，餅涼了、也就跟著變硬了。

所以我們可以先用部分熱水、開水進行燙面，把面粉中本來不吸水的淀粉燙熟一部分。高溫會讓淀粉急速糊化、膨脹、吸水，這就讓面團中真正“吃”進去的水分大大提升，而且這些水分也會被更牢固的封鎖在已經高溫變性的淀粉當中，這樣就能極大的增強死面餅中的水分含量。而且熱水燙面可以讓面筋的質地更加柔軟，同樣可以減輕面筋熟化、失水之后韌、硬的缺點，如此一來就可以讓“死面”餅更加柔軟。

不過烙餅還是有點筋道口感比較好，也不能太過綿軟了，所以還是建議用半燙面的方法來制作，保留一部分面團的筋性。

解決思路之二：搋（chuāi）油

油脂對于面食制作來說并不是主料，但很多時候都能起到“畫龍點睛”一般的作用。比如：有些朋友在蒸饅頭的時候喜歡加點豬油，這樣蒸出來的饅頭更香、更柔軟；在很多西式的面包、糕點之中，也都要加入黃油，同樣可以達到更加柔軟的效果。

這主要就是因為油脂的三大效果：

⑴油脂可以阻礙面筋生成，并且讓面筋更柔軟。油脂揉進面團里之后，可以在面筋的界面上形成一層薄薄的油膜覆蓋。這雖然會阻礙面筋的繼續產生，也會削減面筋的彈性，但是與此同時可以讓面筋擁有更好的延展性、質地更加柔軟。

⑵油脂可以增強面團的持水性，減少水分蒸發。面團的持水能力很有限，這也是為什么我們蒸饅頭發酵的時候要蓋上保鮮膜或者濕布的原因，不然沒等面團發起來，水分就已經蒸發太多而干硬了。而油脂具有很好的隔離保護作用，它雖然疏水，但是也可以覆蓋在面團的表層，減少水分的流失。

⑶油脂可以加快餅的成熟，縮短烹飪時間。油脂混合在面團中可以讓溫度提升的更快，在烙制“死面”餅的時候可以更快的熟透，這樣就減少了加熱的時間，同時也就減少了水分的流失，餅自然會更柔軟一些。

【柔軟的“死面”餅做法流程】