導讀

任何單一食品都有好處(有各自獨特風味，可提供一定的營養成分)，也有不足(或是缺陷，或是壞處)，饅頭也不例外。

饅頭是一種發面面制食品，因發面方法不同，可分為化學發面饅頭和生物發面饅頭，其主要的原料是小麥粉和水，并添加適量的食品膨松劑，如果搭配少量雜糧粉或果蔬原料等，可做成雜糧饅頭或果蔬饅頭等各種花樣饅頭。

饅頭松軟，或既松軟又有嚼勁，食用方便，容易消化吸收，因此，很多人都喜歡吃饅頭。那么，長期吃饅頭有什么壞處？

饅頭中蛋白質的好處和不足

1、好處

通常情況下，做饅頭主要是用小麥粉為主要原料，小麥粉是糧谷類食物小麥制成的面粉，小麥中的蛋白質含量比大米的多，其中小麥中含有蛋白質約10%，大米中約8%，因此，長期吃饅頭的人比長期吃白飯的人要健壯。

2、壞處

小麥中的蛋白質為谷類蛋白質，其中主要是面筋蛋白質(醇溶蛋白和谷蛋白)和少量的非面筋蛋白質(白蛋白和球蛋白)，面筋蛋白質中賴氨酸含量較低，亮氨酸含量比較多，而非面筋蛋白質的賴氨酸含量較高，亮氨酸較低。因此，小麥中蛋白質的賴氨酸含量較少，亮氨酸過剩，賴氨酸是人體8種必需氨基酸之一。

由此可見，用小麥粉為主要原料做出來的饅頭，其中蛋白質的必需氨酸比例不平衡，消化吸收率不高。

饅頭中碳水化合物的好處和壞處

1、好處

做饅頭的小麥粉中含量最多的是碳水化合物，約70%以上，其中主要是小麥淀粉，少量的可溶性糖(如蔗糖、葡萄糖、果糖和麥芽糖等)和膳食纖維素等。

饅頭中的小麥淀粉基本上是已經糊化的淀粉，在人體中容易被消化酶水解，饅頭中的碳水化合物容易被人體消化吸收，為人體提供熱量，吃饅頭是獲取熱量的廉價食物來源。

2、壞處

饅頭中含量最多的是碳水化合物，其中主要是小麥淀粉，小麥淀粉是沒有甜味的多糖，在體內經過消化，最后會變成葡萄糖，因此，吃饅頭會獲得大量的葡萄糖，葡萄糖為人體提供熱量，長期饅頭，如果不注意控制數量，多余的葡萄糖會變成脂肪存積在體內，很容易發胖；此外，吃饅頭(雜糧饅頭除外)，飽腹感不強，可誘發食欲，增加進食量，使人變胖，如果是吃加精制糖的白糖饅頭和紅糖饅頭，更容易發胖。

饅頭中鈉鹽的好處和壞處

1、好處

在制作饅頭時，為了使饅頭吃起來有嚼勁，除了選擇高筋小麥粉、控制饅頭生坯醒發程度等，還可加入適量的食鹽，即氯化鈉；為了使饅頭更加松軟，并縮短制作時間，會在和面時加入適量的無鋁泡打粉等化學膨松劑，這種膨松劑中含有碳酸氫鈉；采用傳統老面發面法制作饅頭，面團發酵后會有酸味，為了中和這種酸味，會加入適量的堿面(碳酸鈉)或食用小蘇打(碳酸氫鈉)。

2、壞處

做饅頭時添加的食鹽、堿面和無鋁泡打粉中的食用小蘇打都是鈉鹽，根據《大陸居民膳食指南2016》推薦，成人每天吃的食鹽不超過6克(相當于2400毫克鈉)，因此，長期吃化學發面饅頭、老面饅頭等，如果不注意控制膳食中的食鹽，可能會造成鈉攝入過多，對身體不好。

小結

饅頭的主要原料是小麥粉，小麥粉中的蛋白質不是優質蛋白質，主要成分是碳水化合物(小麥淀粉)，可能會添加食鹽、堿面或無鋁泡打粉等鈉鹽，長期吃饅頭，蛋白質的消化吸收率不高；可能吃入過多的糖(小麥淀粉)，使人容易發胖；還可能會吃入過多的鈉，對身體不好。

如果你長期吃饅頭，應盡量選擇雜糧饅頭(如搭配燕麥、紅豆、蕎麥或豆類的饅頭)、牛奶饅頭和高纖饅頭，同時，盡量選擇不加精制糖(白糖、紅糖和蜂蜜等)、鈉鹽或添加精制糖、鈉鹽比較少的饅頭。(圖片來自網路)

我是@60后食品人，專注食品科技三十多年，食品工程師，食品講師，分享各種食品制作原理、制作技巧和食品營養專業知識。歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點贊。