離開了長三角一帶，八大菜系之一的淮揚菜相對來說的確是比較少見的，其普及程度遠不如川菜與粵菜甚至是東北菜。

即便是在淮揚菜的老家長三角，除了江蘇，浙江有杭幫菜，上海有本幫菜，也不理淮揚菜。

說起川菜，能想起麻婆豆腐、魚香肉絲之類，說起粵菜，能想起白斬雞、干炒牛河之類，而要說起淮揚菜有什么，估計許多人直接懵了，人們對淮揚菜的印象似乎很模糊。

到底什么算是淮揚菜

其實淮揚菜的范圍，既有狹義上的也有廣義上的，主要說的就是江蘇菜，一般來說淮揚菜是由江蘇的淮揚風味、金陵風味、徐海風味與蘇錫常風味組成。

而在蝦狹義上來說，淮揚菜說的就是揚州、鎮江與淮安這三個地方的菜肴，尤其是揚州。

江蘇雖然小，但是各地的飲食風味也各不相同，因此以前在確定各省菜系的時候，江蘇其他地方也反對讓淮揚菜作為江蘇的代表，認為淮揚菜不過是與金陵菜、蘇錫菜平等的風味。

近些年，雖然很多人覺得南京一帶的金陵菜還有蘇州一帶的蘇幫菜，跟淮揚菜不同，但是淮揚菜還是成為了江蘇菜的一個重要代表。

狹義上，淮揚菜就是淮揚菜，而廣義上，淮揚菜是蘇菜，泛指整個江蘇的風味。

在淮揚菜之中，比較出名的菜肴也不少，比方說金陵風味的鹽水鴨、鴨血粉絲，蘇錫常的松鼠桂魚、蜜汁排骨，而揚州的大煮干絲、獅子頭與清蒸鰣魚更是名聲在外。

淮揚菜的確是不太好推廣

西南地區嗜辣，東南沿海清淡，而淮揚菜的風味趨向于東南，也走清淡路線，或者就是偏甜，尤其是太湖流域一帶，那真是放糖跟不要錢一樣。

魯菜注重火候，川菜注重調味，而淮揚菜的難點，就在于刀工。

雖然任何菜肴都注重刀工，但是都沒法子跟淮揚菜相比，淮揚菜之中的文思豆腐，將嫩豆腐切成蒲公英，淮揚菜對廚師的刀工要求，到了幾乎苛刻的程度。

因為刀工的注重，加上工序極其復雜，很多原本常見普通的食材，被淮揚菜的廚師做成了吃不起的樣子，而這也是淮揚菜的一個巨大特色。

但刀工并非一朝一夕能夠練成，這也成為了淮揚菜推廣的巨大障礙。

其他烹煮類的菜肴，即便新手也能做得大差不差，可淮揚菜要出個好廚子實在很難，就算是在江蘇本地的話，正宗的淮揚菜館也不是那么多，就更別說外地了。

淮揚菜本就不是大眾化的菜肴

揚州一帶在清朝是鹽商聚集之地，這些家貲萬貫的鹽商也是淮揚菜形成的重要推手，他們有錢之后，就在飲食上各種琢磨，尤其是在技巧方面，簡直登峰造極。

說白了，淮揚菜如此精致刀功復雜，都是當年鹽商們互相攀比的結果。

與川菜、湘菜等更適合大部分人口味的菜肴相比，淮揚菜因為制作復雜，從一開始就不是一般人能消費得起的，與大眾始終都有距離感存在，而這也是難以打破的。

現在人喜歡的口味，除了家鄉原本的風味，大家往往更傾向于那種麻麻辣辣的味道，所以西南地區的菜肴這些年大行其道，而淮揚菜實在是寡淡無味，而且價格又很高。

實際上，淮揚菜通常都是作為高檔菜色出現，尋常人吃飯，并不喜歡淮揚菜。

刀工要求實在太苛刻、口味實在清淡、性價比不高，是淮揚菜難以推廣的原因，西南內陸喜歡吃辣不待見淮揚菜，東南地區本身口味清淡，也不覺得淮揚菜有什么優勢吸引力。