我在學廚之前，喜歡在網上看菜譜學做菜。以蕃茄炒蛋為例，一道再家常不過的菜，可我做出來是寡淡寡淡的，就算是下再多調料，多做幾次，效果總是差強人意。所有步驟都是一樣的啊！為什么會這樣？

學廚后得知，要用鍋鏟壓蕃茄，使其汁水流出來，且火候不能過大，以免快速蒸發了。如此一來，雞蛋才能吸收更多的醬汁，形成這道菜該有的風味口感！

粵菜師傅在做番茄炒蛋時，還喜歡加番茄醬。看起來似乎是多此一舉，其實是現在的蕃茄品種不同以往了，本身的風味偏淡，加適量的番茄醬能彌補。

所以，明白一些烹飪基本原理，以及吸收前人的相關經驗，雖說不能廚藝立馬大增（畢竟這玩意不是速成的，酒店大廚做菜好吃，靠的是長年累月積攢的手藝和經驗），但是對廚藝提升還是大有幫助，不用自己去摸索。

調味料的使用基本原理

㈠鹽的投放順序是有講究！

①炒絲瓜。

有的人炒出來青翠欲滴，有的則黑不溜秋，這是為啥啊？因為絲瓜不同綠葉蔬菜，它含有酶，所以先放鹽能破壞絲瓜的酶，炒好就不會發生褐變反應而變黑！

②調肉餡！

以餃子餡為例，在頭條里有不少美食作者說是要打水后調味。實則是誤導，水餃要口感鮮嫩多汁，肉餡誠然要打足水，可是順序出錯了，先打水后調味有明顯的缺點：一是吃不了多少水，二是調好的肉餡放置一會就泄水了，三是彈性不足。

合理的做法是先給鹽，能增強肉的蛋白質電荷吸附能力，也即是產生鹽溶反應，才能吸收更多的水分，肉餡自然就多汁了。

③炒茄子。

這道菜太會吃油了！如果少放油則味道不香，而且色澤難看。

如何做既好吃又不油膩呢？

從食材的結構來看，茄子內部如同海綿般，有著諸多肉眼不可見的小孔，導致很會吸收液體。那么先放油炒，很快就被吸收一干二凈，不知不覺多放了些油，等到茄子熟后，油又全吐出來了，造成看著甚是油膩，這正是茄子的變態之處！

解決方案是先破壞茄子海綿體結構！具體上有好幾種方法，飯店最常見的是先油炸，但是對油溫控制非常關鍵，不然依舊會含油，加上得半鍋的油量，顯然不適合家庭式操作。

推薦使用鹽漬法，茄子切完后，撒上適量的鹽，就跟平時炒菜用量一樣就行了，攪拌均勻靜置二十分鐘左右。過后茄子體積會明顯縮小，同時變得有韌性，說明茄子的海綿結構坍縮，后續炒時則不會耗油了。

另外呢，有一個好處，鹽漬過的茄子遇到高溫，不易變得黑麻麻的，因提前破壞了茄子大部分的花青素，這是茄子氧化變黑的關鍵原因之一。

接著把茄子沖洗一遍，攥干水分。順便調一碗醬汁，蠔油、生抽、老抽、白糖、陳醋，前三樣的比例是3：2：1，白糖是一小勺，兩克的樣子（并不甜的，只會得到想要的味道，后續提到），最后加半碗水拌拌勻。單單這幾種調料，做好的茄子味道勝過多數飯店的。

油的用量也是平時炒菜的量，茄子下鍋，先翻炒一遍，目的是茄皮都能粘上油，避免持續高溫變黑。之后火候調成中小火，保持煎的狀態，把茄子煎透，進一步逼出水分。等到茄子變得軟軟透透，可以盛出來了。下料頭爆香，更好是再給些肉末煸香呢！

一切就緒，茄汁下鍋，醬汁倒進去，火候調大煮片刻，收汁撒上蔥花完成！烹飪過程不用再放鹽，畢竟提前鹽漬過的，以及生抽老抽蠔油都有咸味。

還有很多例子，比如拍黃瓜，先給鹽能讓黃瓜滲出多余的水分，好處是去除苦澀味，以及方便后續入味。

再比如炒綠葉蔬菜要后放鹽，燉湯要后放鹽，等等之類的。為什么要分先后放？主要是根據食材的特性而決定的！明白了烹飪的基本原理，就能舉一反三。

㈡醋的順序

醋在持續高溫時會逐漸揮發掉酸香味！隨之而來就有了“起鍋醋”一說，意思是臨出鍋才給醋，能保住風味，適應大部分肉類菜肴，還有嫩化的效果（肉遇酸變嫩原理）！若是給的少時，是吃不出酸味的，而是能突出香味！

做糖醋菜肴，講究的人是分為兩次給，因為白糖長時間加熱也有變化，出現了焦糖化，甜度降低和顏色加深！所以，出鍋再放是補充味道。

加熱易變味的調味料還有味精、雞精、胡椒粉等。

㈢白糖的作用不止是甜

好比前面說的白糖持續加熱會焦糖化，具有上色的作用。到了一定程度時，則會凝結定型，比如拔絲地瓜、拔絲蘋果，沙琪瑪等等。

其次，白糖具有增強效果，有時能為了突出酸味、辣味！

㈣酒也是燒菜的調味料

料酒是去腥的好幫手！除此之外，啤酒也適應于紅燒菜，比如做紅燒肉加入適量啤酒，或者用啤酒代替清水，效果挺不錯的！去腥自然不在話下，重要的酒本身含有芳香物質，其次含有乙醇，它的溶性能把脂肪剝離出來，并生成酯香物質，所以具有解膩增香的作用！

但是給了啤酒的菜肴，要注意把控烹飪時間，太久了會有苦澀味！若是把啤酒換成白酒、黃酒則不會發苦。

調味料方面暫且說到這，啊！這……全部寫完好長的呢！補充一點，調味很關鍵，所以最先說。

一、食材的品質

論烹飪中最重要的一環，我認為是食材品質好壞，決定了成品的高度。不新鮮的食材，哪怕廚藝再高超，調味下得再重，成功效果也是有限的。而質量好的食材，就算是簡單烹飪，味道也不會差到哪去。

二、刀工

對于不是從職廚師的人來講，刀工不是很重要，能把食材切得長短粗薄基本一致就行了，避免熟化程度差距大，影響到口感味道。

三、食材預處理

1、打雞蛋時，給少許鹽和水，炒好的雞蛋既嫩又蓬松。

2、牛腩切塊后用菠蘿榨汁腌制15分鐘，利于菠蘿含有蛋白酶，能摧毀牛肉粗纖維，這樣牛肉很快就能燉爛了（不用20分鐘）。

3、燉牛腩的另一種方法，牛腩切大塊，比如兩斤的量，先分割成4塊，焯水去浮沫，再清燉或紅燜，熟爛后切成小塊。這是港粵式牛腩的做法，好處是不臊不硬，牛肉味濃郁！

4、做小酥肉，調面糊是關鍵之一，它決定了酥脆程度。推薦用面粉+淀粉：比例是2：1，不能搞成1：1了，或者淀粉比面粉多，不然就成了軟炸糊，炸出來不酥脆。

其次是紅薯粉+面粉：比例是1：1，或者紅薯粉多點也沒關系。紅薯粉黏性高，炸不出不僅酥脆，還帶有些韌性，關鍵是味道香！

5、做仙草推薦用綠豆淀粉，黏性強，膠凍性好，做好的仙草口感更筋道。

如果是要煎著吃，那么仙草就要稍硬些，才不會在煎時出水，或者散爛掉了。推薦綠豆淀粉和水的比例是1：5。

若是要涼拌著吃，講究的是仙草口感滑嫩，且Q彈爽口。推薦淀粉和水的最佳比例為1：7。

6、肉類要嫩，大部分可以通過腌制補水。先給鹽增強蛋白質吸水性，然后給水、調味攪拌上勁起膠。或者是上漿，淀粉漿相當于一層保護膜，能減少肉類遇高遇揮發掉的汁水。

對于有點纖維較粗的肉，最好是用先破壞其結構，可以用刀背錘、松肉錘。

四、成菜的過程

1、炒綠葉青菜要達到飯店的效果，必須猛火快炒，八成熟就出鍋，裝盤上桌后火候剛剛好，色澤漂亮！口感脆嫩！反之是火候偏小，青菜易出大量的水分，就變成了煮菜了，再者加熱時間長，青菜含有葉綠素會變成脫鎂葉綠素，變黃變黑了！

針對于菜心、芥蘭等梗莖粗的青菜，家庭式爐灶硬炒易夾生！怎么解決呢？推薦3種方法。

①分開炒，先炒梗斷生，再下菜葉一起炒。

②軟炒，先焯水斷生，油燒辣回鍋稍微翻炒。

③白灼，焯水之后裝盤，淋上蒜蓉油，以及生抽蠔油。

2、魚湯：飯店里的魚湯或骨頭湯乳白如奶，真不是加了添加劑，而是先煎香后猛火煮開，湯色自然乳白了。這是物理變化罷了，脂肪、蛋白質乳化分散于湯的現象！而要先煎的原因是，油煎的沸點高能更快把脂肪、蛋白質融化。

就算是不煎，大火燉煮一個小時也變白。

至于煎后必須加開水嗎？其實加冷水也行，效果是相同，只是前者變白的速度稍快些。

3、炒飯：以蛋炒飯為例，它的魅力在于：兩種最簡單的食材融合一起后，也能非常可口。我想其中的原因是，雞蛋的經過炒制升華了其味道，然后融入了干爽的白飯中，米粒吸收了雞蛋的味道，使得白飯也很香！

所以，要炒出特別美味的蛋炒飯，條件是：蛋香+干爽的白飯+融合一起！

做法：

●白飯用隔夜飯，或者現煲的白飯也行，但是水汽多且黏，最好是先攤開放置涼卻。

●一碗白飯搭配兩個雞蛋，比例最合適。

●雞蛋要炒老一些，色澤變成土黃時，香味才濃郁！并且雞蛋要細碎，方能均勻與白飯融合一起。注意下入蛋液時，火候要小且要及時用筷子攪動，避免結成較大的蛋塊。

●白飯下鍋炒時，要先把結塊的碾散，最后放調味和蔥花翻炒均勻即可。

4、素菜用葷油：當今，盡管豬油不被看好，認為是不健康的。然而，豬油在高溫的情況下，會產生多種揮發性香味物質，以及肉香，用來炒素菜再適合不過了，是其它油脂無法比擬的！

5、炸薯條：不少人說做不好炸薯條，不是軟趴趴的，就是沒有那種香味。實際上肯麥他們的炸薯條是專供的，詳情見下圖。

在家也是能做出來的，甚至要比其好吃！

選擇淀粉含量高，比較面的馬鈴薯。好處是比較蓬松，含水量低，適合油炸。

馬鈴薯切條后煮至三分鐘左右，撈出瀝干水分，浸泡牛奶一個小時以上，才有若隱若現的奶香味！

之后瀝干裝保鮮袋，放入冰柜冷凍。

想吃多少取多少，不用解凍，直接油炸，油溫5成熱（150度），放入薯條炸到微脆香撈出，油溫提高到八成熱（180度），放入薯條復炸，色澤金黃即可出鍋，放在廚房用紙上干燥，后續就可以蘸上巖鹽，或者喜歡的蘸醬開吃！

好了，暫時更新這么多，看完了不妨點贊支持下，謝謝啦！

食塾師兄（完）