為什么外面包子鋪的包子饅頭的面可以發那么大那么軟？

包子鋪的包子饅頭又大又白又暄又軟，自己在家里怎么也做不來那水平。更為奇怪的是，包子店的師傅回到家里也做不到那樣。難道包子店施展有什么魔法？沒有魔法，都是一樣的面粉、酵母，和了發了放蒸籠里蒸熟，只是環境條件不一樣，當然也有必殺密招。

表面看就這個不一樣，做的饅頭成兩樣，包子店的又大又軟，一般多的面，做出家里兩倍大的饅頭。原因在哪里？我們依著三個方面的邏輯關系，分析如下：

（手工制作是食品行業的傳統部分，至今保留，就像老面酵頭做饅頭。）

1. 包子面發暄胖大的原理；
2. 包子店的包子暄軟胖大的秘密；
3. 發面發酵到何種程度最好。

一、包子面暄發的原理。

用來做饃做包子做餅的麥面，無外乎三種，準確的說三種和面的方法，死面、燙面和發面，出來各自不同風味的成品。蒸餃、烙餅死面，糖糕燙面，包子饅頭發面。

在三種麥面中，死面是自然方法和面，燙面是用開水改變了性質，讓口感甜軟。發面最奇特，要利用微生物，也就是細菌的繁殖，分析崩離面團結構。細菌的繁殖和活動，以及由此產生的二氧化碳氣體，促使面團內部整體出現許多細密孔隙，然后再不斷的人為作用，譬如加溫使孔隙里的氣體膨脹，讓這些孔隙繼續擴大，最終就成了我們吃到的暄軟饅頭或包子。

再分析細致一點，發面的原理是這么個過程：

第一步，激活酵母菌。酵母菌是細菌的一種，也叫做“益生菌”，就是對人體有益無害的細菌。平時在干燥的環境中，處于假死狀態，可以存活很長時間。當給以水分和適宜的溫度、營養，酵母菌需要的碳水化合物，菌體就會活過來，開始正常活動和繁殖。酵母菌活動的特點，是把面粉里的糖轉化成酒精和二氧化碳。麥面的碳水含量高達75%，是酵母菌而言是高營養，非常理想的生存環境。其中產生的大量二氧化碳，均勻分布在面團里，就是饅頭暄軟的根本原因。

這一步的主要做法有兩種：

1. 把菌種直接的和到面里。譬如安琪酵母，先用點溫水化開，和進面里。
2. 先用溫水泡開，激活并繁殖到一定的量，再和到面里。譬如老酵母面頭，化開泡著，等到起泡膨脹，再和進面里。安琪酵母也可以這樣做，只是沒多大必要，多個環節顯麻煩。

第二步，給酵母菌進一步繁殖的時間。把酵母和到面里后，外觀和死面團沒什么兩樣，是因為酵母在里面還沒施展開來。這時候是不能用來做饅頭的，必須給它時間，在20-30℃溫度條件下，會很快生長，表現就是面團不斷脹大。酵母菌是單細胞真菌，所謂的生長，就是繁殖，而且無限的繁殖。

這個階段，看到面團膨大到一倍的時候，基本完成。

第三步，再次促使酵母菌繁殖，增加細菌密度。行話把這一步叫做二次發酵。第一次發酵，看著面團都發好了，體積都那么大。其實還存在發酵不足，主要是細菌密度不夠，分布不均勻。看著面發了，很多人也會在這個時候做來蒸了，也成饅頭，只是不那么暄，掰開看里面的蜂窩大小不一。這就是發酵密度不夠和分布不均勻的原因。

二次發酵，一般的把一次發酵的面團揉了，揉面就是重新整合面團結構，目的是把里面酵母菌分布不均勻的給均勻，把二氧化碳擠一擠，集中的氣體給擠出去，使內部結構緊密，便于酵母菌更好的繁殖。等于把酵母菌和它們的工作面進一步分配，更快更均勻的布滿，提高整體密度。

通過這次發酵，面團里面的二氧化碳分布才會均勻細致，可以上籠蒸饃了。做的饃掰開都是均勻細密的蜂窩，外觀就蓬松暄軟。

第四步，發面過頭的補救。正常發好的面，蒸出的饅頭有濃濃的面香、微微的酒香混合的甜甜香味，這是酵母菌的功勞，把麥面里的糖轉化成酒精。但是往往會出現發酵過頭現象，表現就是饅頭不那么香了，發酸，一股酸味，不好吃。老話“好酒做成醋”就這個道理，糖在酵母分解過程中，也存在個度，適度發酵是酒精，過度就是醋。人工和面做饅頭不會都把握的那么合適，發酵過頭的概率比較大，尤其是老酵頭，里面含有雜菌，出現比率更大。這個時候，就要根據發酸的不同程度，給到相應份量的堿面和進面里，取酸堿中和，再做饃就不酸了，還會出來堿和面的混合香味，但是會出現黃色，沒有酵母做出的白，是因為堿面的作用。這個味就是傳統的家的味道，人們懷念過去的饅頭，其實就是這個發酵過頭變酸再用堿面中和后蒸出的味道。

本章節最后，還要單獨分享的是神奇的酵母。酵母在發面中的原理和作用，上面已經說了，這里首先要強調酵母的營養。這段話加粗：

酵母菌在營養學上有著“營養源”定義，還是“取之不盡的營養源”。酵母是活體生物，就是個小，單細胞，可是從生物學角度看，跟雞鴨魚牛羊沒本質區別。酵母本身具有豐富的多種維生素和礦物質，尤其是蛋白含量高，是豬肉的2.5倍，大米的5倍，大豆的2倍。所以，酵母是富營養物質。

（老酵頭做出的饅頭恐怕是絕大多數人的選擇，有了這個能找到家的味道。）

最初的酵母，是人們在生活中發現并有意培養，用于食品加工，譬如釀酒、蒸饅頭，都是利用酵母的活性和增加營養和風味的特性，改變食物的品質。后來隨著食品工業的發展，尤其是提純技術的進步提高，可以把酵母菌提純出來保存和利用。安琪酵母就是，好處是，用來做發酵類食品，不再擔心會受到雜菌感染。不僅提高了效率，而且更安全健康。

老酵頭還是傳統的酵母菌保存方法。優點是制作方便，度好了酵頭，每次發好的面揪下一坨放干，下次接著用，循環往復，一點也不復雜。

但是老酵頭有個傳統的缺點。自然狀態下制作，就帶有很多的雜菌，不像工業品那樣純是酵母一種菌體。有雜菌就有繁殖，和到面里跟酵母菌共同生長。

前面說過，酵母菌分解面粉里的碳水化合物，產生的是多種營養物質。雜菌卻不是，主要消耗這些營養物質。突出表現在出現酸味，饅頭變酸，面發好后就能聞到濃濃的酸味。酸，就是腐敗，聞到酸味，說明已經開始腐敗，繼續不管，會越來越壞，直至徹底變質。

這時候怎么辦？傳統的做法是給堿，食用堿，和到里面中和酸，也有用到草木灰的，同樣是利用草木灰里的堿。可是給了堿，只是中和了雜菌產生的酸，并沒有殺死雜菌。要立即放進蒸籠，高溫才最終殺死雜菌。如果不殺雜菌或殺菌不徹底，我們就有可能受到雜菌感染，輕者跑肚拉稀，重者中毒住院，再重就難說了。我們平常說家的味道，這種有過酸堿中和的饅頭就是。所以，上點年紀的人，吃到這個味道的饅頭，立馬會勾起兒時的記憶，小時候阿么或母親做的饅頭就是這個味道，心底自然煥發出親切感。愛屋及烏，就喜歡吃這樣的饅頭，然后有對比，純酵母做的饅頭沒這個好吃。

真相并不是這樣。老酵頭做出的饅頭有兩個缺點，

1. 顏色帶有堿面化合出的黃色，饅頭沒有面粉的本色白。
2. 多了添加劑。酵母不是添加劑，堿面卻是添加劑。

關于食品添加劑的觀點，人們的認識高度一致，食品不要添加劑，添加劑對身體不好。可是為什么能夠接受這種添加劑？或者說喜歡老酵頭做饅頭的酸堿中和的味道？這就是傳統習慣的力量。人們習慣的認為，祖祖輩輩都是這樣做的，不會有問題。如果有問題，也不會傳承到如今。

（茅臺酒制曲，這個環節還比較文明，姑娘們還穿著鞋，因為制曲材料還是干的。等到進入車間，最后一個環節，把含水酒曲踩成餅時就要光腳踩了。）

這方面的事例很多。譬如茅臺酒的發酵制作，有個踩曲工序，一群姑娘們光著腳踩酒曲。看著畫面很美，但是經不起推敲。可以想想，這樣的酒曲做出的茅臺酒，跟洗腳水擦腳布有什么區別？盡管是年輕漂亮姑娘的洗腳水，可她跟你并不相干，根本就不認識，你愿意喝她的洗腳水嗎？答案是否定的，不會喝。當然這是個比喻，較不得真。因為這種勞作模式，正是古人類智慧的結晶，人類文化寶庫里尊貴的部分。

再譬如茶葉，傳統里面有一種最貴重的茶葉，根本就是千金難買，萬金也難買。其實就是普通的茶葉，只是采摘方法不一樣。用的是黃花閨女，太陽快出的時候，露水正濃，不刷牙，姑娘們用牙齒一個一個的把芽頭咬下來，然后單獨炒制。同一個茶園，這樣采摘下來的和手摘的茶葉，價格就是天淵之別，關鍵有錢買不到。

這兩個事例，都是生活中的傳統，一代一代傳承至今，并不為人詬病，老酵頭做饅頭就是，要的就是酸堿中和的味道，不管你專家怎么說，你安琪酵母就是做不來這個味道。還有茅臺酒，你說酒精酒多么安全，多么衛生，沒有人踩腳踏，可你說到天邊也沒人信，因為你再怎么勾兌，就是沒有我茅臺酒好喝。

（好包子賴包子，就這樣一天天、一年年的吃著，好包子被傳承，賴包子被淘汰。）

二、包子店包子暄軟胖大的秘密。

在發面做包子上，包子店和家庭廚房好有一比，包子店是專業隊，家庭廚房是業余隊，業余隊自然的搞不過專業隊。即便足球，別看國家隊那么囊膪，你再厲害的業余隊也不好搞贏他。包子店的包子饅頭之所以做得好看，又白又大，專業水平不是蓋的，起碼有三大優勢：

第一，大場子活，工作程式化。多少面，多少水，多少酵母多少時間，按著程式要求一步接一步往下進行。不錯不亂。而且每一次循環都是這樣規范。

第二，專業師傅，經驗豐富。世上最厲害的經驗來自于手藝人，因為他們都是長年累月只做一件事情，或者一樣東西，千萬遍的重復，做包子就是典型。不扯多的，拿一個米湯都不會熬的人來，讓他天天熬，熬一年米湯后再看，一定會比絕大多數廚師熬得好，還能說出怎么熬才好的道道。

第三，包子店發面都有必殺技，還密不外傳。有心人會知道，包子店之所以做出的饅頭包子又暄又大又白凈，一定的有秘訣。很多傳言也不斷提到，正面的傳言說發面有秘訣，反面的說有貓膩。其實并沒什么奧秘。我們從上部分面團發酵的基本原理就能知道，包子店所謂的訣竅，只能在增加面團里的二氧化碳體量和空隙細密度上下功夫。想法讓發酵面團的二氧化碳更多，空隙更多更密。

說穿了就跟魔術穿幫一樣簡單，包子店和面發面不是傳言那樣給了什么洗衣粉、化學品。做包子做饃的還沒黑心到那程度，都是良心人。包子店發面采取的是多加兩樣東西：泡打粉和改良劑。

如此一來，發面團里多了更有效的成分，發酵、發泡、結皮都有了，整體效果尤其好。發泡劑，也就是泡打粉是更擴大發酵效果，讓饅頭體積更大更軟；改良劑的作用是提高發面的穩定性，使更膨大的饅頭不炸不塌，外皮完整，光潔美觀。

（他們和面到底添加了多少東西，無法確定，目的都為了更大更好看。）

三、發面發酵到何等程度最好。

本章節簡單幾句話，不再贅述。

第一，在家做包子饅頭，最好還是遵循傳統做法，自己度酵頭，每次和面用老酵頭。然后很容易發酸，再用堿面去中和，出來的是老味道。

第二，采用二次發酵法，把面揉到功夫，做出來的饅頭有嚼頭。

第三，包子店加泡打粉和改良劑，也是沒辦法的辦法，就像我這里，一塊錢倆饅頭，一次性買5塊錢還送一個，10塊錢送倆。即便一斤面做10個，算下來也就掙個辛苦錢。半夜起來和面，那么重的大籠搬上搬下，一天下來累得話都不想說。饅頭小了，黑了，裂了，沒人要，自己也吃不了。再說了，泡打粉和改良劑是國家允許的食品添加劑。這些添加劑也不會超量添加，超量也做不成，吃著還算安全。

就這樣情況，想想還是自己在家做吧。