豫菜,即河南菜系,是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下,運用具備中原地域特點的技術和材料所制作的菜肴、面點和筵席的總稱。豫菜是大陸各大菜系的淵源,被大陸烹飪界稱為大陸八大菜系的“母菜”,有“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”之稱的伊尹便出生于河南洛陽,當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上,根據中原物質條件,逐步積累演變而發展起來的。
河南菜的發展,除了歷史原因之外,還和本省盛產珍貴烹飪原料有著密切的聯系。河南的西部山區盛產猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇;豫北出產的有全國著名的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍;豫南的魚、蝦,平原的禽、蛋,資源都相當豐富。“洛鯉、伊魴,貴似牛羊”,“黃河鯉魚甚佳,以開封為最多”,這些歷史佳話,早已傳遍全國。
作為中原烹飪文明的代表,豫菜雖然在南宋以后成為大陸烹飪的地方幫派,但因地處九州之中,也就一直秉承著大陸烹飪的基本傳統:中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北,而居東西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體、為一統,融甜咸酸辣為一鼎而求一味、求一和。
河南菜的烹調方法,共有50余種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色;其中扒菜最為獨到,素有“扒菜不勾芡,湯汁自來黏”的美稱。另外,爆菜時多用武火,熱鍋涼油,操作迅速,質地脆嫩,汁色乳白。
洛陽燕菜、道口燒雞、長壽魚、炸紫酥肉、套四寶等,這些歷史悠久的地方名菜,至今仍名揚遐邇,為中外人士所喜愛。
現今的豫菜以鄭州為中心,由四個部分構成:
- l 豫東以開封為代表,恪守傳統、扒制類菜肴較為典型,口味居中
- l 豫西以洛陽為代表,水席為典型風味,口味稍偏酸
- l 豫南以信陽為代表,燉菜類較為典型,口味稍偏辣
- l 豫北以安陽為代表,善用土特產,熏鹵、面食甚佳,口味稍重
豫菜十大名菜
- l 黃河鯉魚焙面
- l 煎扒青魚頭尾
- l 炸紫酥肉
- l 扒廣肚
- l 牡丹燕菜
- l 清湯鮑魚
- l 芙蓉海參
- l 蔥扒羊肉
- l 汴京烤鴨
- l 炸八塊
道口燒雞
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道口燒雞為河南名菜,歷史悠久,至今已有三百多年的歷史。豫北滑縣道口鎮,素有“燒雞之鄉”的稱號。
炸紫酥肉
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“炸紫酥肉”為河南傳統名菜,以炸的烹調技法和成菜后色紫肉酥而命名,已有幾百年的歷史。此菜以豬硬肋為主料,經過煮、腌、蒸和反復炸制而成。
鐵鍋蛋
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“鐵鍋蛋”是河南地區一種古老的菜肴,堪稱豫菜一絕。
長壽魚
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長壽魚是洛陽傳統名菜,同時也是一道具有藥用價值的菜。其特點是味鮮,甜咸酸三味俱全,已有近兩千年的歷史。
洛陽燕菜
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洛陽燕菜,又名“牡丹燕菜”,是洛陽水席中的重頭戲,也是洛陽最負盛名的一道菜肴。
司馬懷府雞
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此菜是豫菜中一道歷史悠久的傳統名菜。所謂“司馬”,是指三國時魏國名將司馬懿,“懷府”指懷慶府。
套四寶
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套四寶起源于河南開封,是一道地方名菜,這道菜將雞,鴨,鵪鶉,鴿子四種食材層層相套烹制而成,一根骨頭都沒有,造型奇特,口味豐富,肉質肥而不膩,湯汁香醇濃郁,回味無窮,堪稱豫菜絕品。
胡辣湯 燴面
伊尹是陜西合陽古莘國人,這里也是詩經“窈窕淑女,君子好逑”的創作地,與洛陽無關!
說到豫菜,其實說的是官府菜,用料講究,制作繁復,已經很少有廚師會做了。而現在河南老百姓吃的燴面、拉面、胡辣湯之類的只能算民間小吃,做不得豫菜稱呼。想吃正宗的豫菜推薦黃河迎賓館,那里是豫菜大師匯聚的地方,其他的所謂豫菜都是皮毛。
豫菜號稱\
真正豫菜,太講究,不好做,不易推廣,不易市場化,所以知豫菜者甚少,慢慢淡出人們視線[摳鼻]
菜難吃也不能找理由硬望自己臉上貼金呀,據說人類起源之地還是非洲了要不要認祖歸宗
百菜他爹是誰?[大笑][大笑][大笑]
去吃洛陽水席就知道了
伊尹出生于莘國(今杞縣),輔政于商湯,葬于亳,跟洛陽何干???
豫菜代表作胡辣湯。