豫菜，即河南菜系，是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所制作的菜肴、面點和筵席的總稱。豫菜是大陸各大菜系的淵源，被大陸烹飪界稱為大陸八大菜系的“母菜”，有“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”之稱的伊尹便出生于河南洛陽，當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。

河南菜的發展，除了歷史原因之外，還和本省盛產珍貴烹飪原料有著密切的聯系。河南的西部山區盛產猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；豫北出產的有全國著名的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍；豫南的魚、蝦，平原的禽、蛋，資源都相當豐富。“洛鯉、伊魴，貴似牛羊”，“黃河鯉魚甚佳，以開封為最多”，這些歷史佳話，早已傳遍全國。

作為中原烹飪文明的代表，豫菜雖然在南宋以后成為大陸烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著大陸烹飪的基本傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體、為一統，融甜咸酸辣為一鼎而求一味、求一和。

河南菜的烹調方法，共有50余種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色；其中扒菜最為獨到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱。另外，爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。

洛陽燕菜、道口燒雞、長壽魚、炸紫酥肉、套四寶等，這些歷史悠久的地方名菜，至今仍名揚遐邇，為中外人士所喜愛。

現今的豫菜以鄭州為中心，由四個部分構成:

• l 豫東以開封為代表，恪守傳統、扒制類菜肴較為典型，口味居中
• l 豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸
• l 豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣
• l 豫北以安陽為代表，善用土特產，熏鹵、面食甚佳，口味稍重

豫菜十大名菜

1. l 黃河鯉魚焙面
2. l 煎扒青魚頭尾
3. l 炸紫酥肉
4. l 扒廣肚
5. l 牡丹燕菜
6. l 清湯鮑魚
7. l 芙蓉海參
8. l 蔥扒羊肉
9. l 汴京烤鴨
10. l 炸八塊

道口燒雞

道口燒雞為河南名菜，歷史悠久，至今已有三百多年的歷史。豫北滑縣道口鎮，素有“燒雞之鄉”的稱號。

炸紫酥肉

“炸紫酥肉”為河南傳統名菜，以炸的烹調技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有幾百年的歷史。此菜以豬硬肋為主料，經過煮、腌、蒸和反復炸制而成。

鐵鍋蛋

“鐵鍋蛋”是河南地區一種古老的菜肴，堪稱豫菜一絕。

長壽魚

長壽魚是洛陽傳統名菜，同時也是一道具有藥用價值的菜。其特點是味鮮，甜咸酸三味俱全，已有近兩千年的歷史。

洛陽燕菜

洛陽燕菜，又名“牡丹燕菜”，是洛陽水席中的重頭戲，也是洛陽最負盛名的一道菜肴。

司馬懷府雞

此菜是豫菜中一道歷史悠久的傳統名菜。所謂“司馬”，是指三國時魏國名將司馬懿，“懷府”指懷慶府。

套四寶

套四寶起源于河南開封，是一道地方名菜，這道菜將雞，鴨，鵪鶉，鴿子四種食材層層相套烹制而成，一根骨頭都沒有，造型奇特，口味豐富，肉質肥而不膩，湯汁香醇濃郁，回味無窮，堪稱豫菜絕品。