其實在青海開店做本地菜，客人點一道蜂爾里脊不會做，的確是件挺丟臉的事兒。

因為這畢竟是一道青海為數不多的傳統老菜，不會做的話，是不是有點說不過去了？其實在2010年，我去西寧的時候，當地的廚師朋友還一起聊過這道菜，現在不光吃的人少，飯店也不愛做。

這道菜的做法很簡單，唯獨繁瑣的就是蛋泡糊，如果一天做個10份8份的，廚師的手都要攪僵了。這些年有自動打蛋器了，可以前沒有啊！所以但凡客人點了這道菜，后廚馬上就會罵娘。

不過沒關系，我還是挺了解這道菜的，正好趁這個機會聊聊。

蜂爾里脊的起源

（寧死不降張學良）

發明這道菜的是原先西寧飯莊的大廚張有誠，原籍遼寧海城人。1931年的時候，小六子一槍不放把東北拱手讓給了日本人，但很多軍人有血性不愿服從命令，寧肯和小鬼子死磕。

可是外無援助，內無救兵，最后基本都失敗了。而張有誠大廚本身是軍隊里的炊事班出身，隨著軍隊入關，為了躲兵災一路向西，最后在西寧定居。為了生存，他重操舊業，經人介紹到西寧飯莊做工。

后來，他把東北菜一些操作要點，融入到當地的菜肴中，從而自創了蜂爾里脊這道菜。如果你對東北菜有一定了解的話，一定能找到一道蜂爾里脊的姐妹菜，那就是雪衣豆沙（其實何止雪衣豆沙，很多青海老菜都若有若無的帶著老東北菜的特征）。

同樣用到蛋泡糊，同樣內藏餡心，同樣的溫油慢炸，同樣的甜口主味。但蜂爾里脊也有它的特點：

1. 首先，當地很難找到豬油便改用植物油。雪衣豆沙之所以表面呈雪白色，就因為豬油炸東西不容易發黃。蜂爾里脊改用植物油，這必然導致炸出來的蛋泡丸子顏色金黃。
2. 其次，雪衣豆沙是真正的甜點，餡心也是甜的。而蜂爾里脊的餡心就復雜的多。既可以純用里脊肉剁餡，又可以加入木耳，香菇，海米，做成三鮮餡，甚至還可以該用牛羊肉，花樣非常多。
3. 最后，雪衣豆沙一般只撒白糖，而蜂爾里脊是要澆汁的。一般酸甜口居多，但也可以根據客人需要調成酸辣，咸鮮，蒜香等口味。而蜂爾里脊的名字來源也在于此：當滾燙的醬汁澆在剛炸好的蛋泡丸子上，丸子表皮劇烈收縮，會發出蜜蜂一樣的鳴響聲，由此得名。那種認為蜂爾里脊是因為丸子像蜂巢而得名的說法，其實是錯誤的。

以上就是蜂爾里脊的前世今生。其實在八九十年代，雪衣豆沙還曾經是考二級廚師證的必考菜品。它的關鍵點就是蛋泡糊打發到位，以及油溫控制。所以也可以這么說，會做蜂爾里脊，你就算是手里面有兩把刷子的大廚了。

下面就來說一下蜂爾里脊的飯店做法，主要分成四步：蛋泡糊的打發，餡料的調制，泡糊丸子的炸制，以及調配澆汁。

第一步：蛋泡糊的打發

準備4~6個雞蛋，把雞蛋的蛋黃和蛋清分離。本道菜只用蛋清，蛋黃可以留為他用。

蛋清納入盆中，用幾根分散的筷子或者手工打蛋器不停的一個方向攪打。這個過程非常辛苦，一般手工的話差不多要15~20分鐘。直到把蛋清打成濃密的泡沫，筷子插到上面不倒為止。當然了，現在都有電動打蛋器了，基本上這個活三五分鐘也就搞定了。

此時將馬鈴薯或者小麥淀粉慢慢的加入泡沫中，同時不停的一個方向攪打。直到把泡沫打成光滑如奶油一般的糊即可。

第二步：制作餡料

里脊肉或者瘦肉去筋，剁成肉餡后加適量鹽，白胡椒粉，黑胡椒粉，適量生粉，適量料酒，適量蔥姜水調制均勻，讓他腌制5~10分鐘。

也可將也可將木耳，香菇，海米泡發之后清洗干凈，剁成碎蓉和肉餡混合，注意素餡和肉餡的比例要在1:3~1:4，否則餡料容易發散，然后常規調味即可。

最后將餡料搓成大拇指關節大小的丸子即可。

第三步：溫油浸炸

起油鍋，油溫三成熱時，用筷子夾住丸子。在蛋泡糊中朝一個方向轉幾圈，讓蛋泡糊可以均勻的裹住丸子后下鍋浸炸。這樣可以讓餡心保持在中間，不會出現露餡。

有些廚師喜歡往里面蘸一下就下鍋，這樣裹起來根本不均勻，餡心很有可能就會露出來。

保持油溫慢慢升高，當蛋泡丸子成型后，可左手用笊籬撈起，右手不停地舀鍋中的油澆上去。這樣可以保證淡泡丸子的受熱均勻，顏色自然也上的勻稱。

這樣來連淋帶炸，直到把丸子炸成金黃色即可出鍋。

第四步：調配澆汁

老派澆汁：紅醋一份，白醋半份，白糖兩份，鹽適量，水淀粉適量。

新派澆汁：番茄醬一份，山楂片半粉碾碎，濃縮橙汁適量，白糖兩份，鹽適量，清水適量，水淀粉適量。

將除水淀粉外所有配料加入鍋中，中小火炒化炒香，倒入水淀粉勾芡到粘稠（包芡）后交到丸子上即可。

寫在最后：

蜂爾里脊這道菜是不是做法非常簡單？老菜實際上都是這樣，看似容易，實則每一步都不能出差錯。沒有個10年8年的功力，你還真做不好它。

但是說實話，餐飲行業是一直向前不斷進步的。老菜之所以退出歷史舞臺，就因為他的口味形勢都已經跟不上新時代了。

就像蜂爾里脊這道菜，等到老一輩都消失了，而年輕人都成長起來，它就要么被傷筋動骨的改良，要么就會慢慢的失傳。

你覺得可惜嗎？我倒不這樣認為。北宋的《東京夢華錄》里面有多少小吃多少好菜，現在有流傳下來幾種了？

說到底一句話：時代之勢，浩浩蕩蕩，順之者興，逆之者亡。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食相關深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。