桃妹來解答。

一斤肉餡要放多少水？桃妹的答案是2兩到8兩不等。但是不同的餡料打水對應的面食品種也是不同的，不能一概而論之。

首先桃妹就開門見山，給一個比較標準的，口味比較合適的肉餡配比吧，以500克五花肉沫做標準。

• 鹽1.0~1.5。1.0適合做油炸丸子；1.2適合做餛飩，餃子，香腸，油餅；1.5適合做湯包，蒸餅，肉龍。也就說1斤肉需要搭配10克到15克鹽。
• 1斤肉搭配一個約80克左右的雞蛋。
• 1斤肉搭配80克到200克的淀粉，但是絕對不要超過200克。超過200克那就是河北的燜子。
• 一斤瘦肉搭配150克到450克清水或清湯，而肥四瘦六的五花肉則搭配。100克到400克的清水或清湯。
• 蔥姜末各50克，蒜末20克。對于其他蠔油醬油，胡椒粉，五香粉這個要根據當地口味來定了。包括桃妹上面說的也只是一個常用的比例。千萬不能完全照搬，一定要根據當地的口味來進行改良。

第二，餡料中打水的細節。

• 瘦肉需要打入200克清水后才會出湯，而五花肉則需要150克清水就可以出湯。一般來說，餡料的出湯和清水的多少成正比。但這也不是一成不變的。它和蒸籠的溫度，面食的發面，燙面，死面的種類，以及包制的手法，都是息息相關的。
• 第二，往肉餡中加入清水一定要少量多次加入。同時不停的攪打，這樣才能讓肉餡的蛋白質以及肌肉纖維膨脹，吸收水分。瘦肉的吸收水分程度比五花肉還要強，所以如果同樣的水分和重量的話，瘦肉需要四五次可能就完全吸收了，而五花肉可能要五六次。
• 第三，蔥姜水，醬油，以及一些其他調料水，都要算到打入清水的總重量中。是個非常容易忽略的細節。
• 第四，如果水不甚打多，只能通過加入生粉來彌補。桃妹小時候曾經見過隔壁大爺當煮過的面筋放入肉餡中吸水，但這個工程太大太繁瑣了。所以還是淀粉來的實在。
• 最后一點，加入鹽會讓肉類的細胞失水。所以一般來說，夏天要適量減少清水的配比，而冬天要適量增大清水的配比。比如同樣100克清水，春秋天不變，夏天減到80克，而冬天增到120克。
• 還有一個小細節桃妹也說一下，和清水無關。想要肉餡調的好吃，各種調料一定要單獨分次放入，千萬不可一次全部放入。這是桃妹那口子傳授的經驗。所以想吃到一口好吃的面食，調餡千萬不能怕麻煩。

所以調餡還是一個非常有技術含量的工作呢。別看桃妹在這里說的頭頭是道。實際上哪有那么簡單啊，比如說海鹽，加碘鹽，燊海井鹽，雪花鹽，澳洲巖鹽，以及低鈉鹽，他們的咸味和口味都是不一樣的。這個需要自己靈活掌握了。

以上就是桃妹的回答，如果對你有所幫助，還請點贊加關注，謝謝你的支持。