蛋糕開裂怎么辦？

這個問題問到的開裂，有絕大部分的可能是做的戚風蛋糕。最基礎的蛋糕有三種：戚風、海綿、磅蛋糕。會在開裂問題上困擾大家的，一般就是戚風蛋糕咯！

戚風蛋糕雖然簡單，但是大家的問題卻層出不窮。其中有一個會經常被問到的問題就是：戚風開裂怎么辦？怎么才能不開裂呢？

我先來闡述一下我自己的觀點：

戚風的開裂是要分情況的，在某些情況下的開裂并不是一個大問題，甚至并不是一個問題，相反，開裂恰恰是戚風成長良好的一個表現之一。

那么，究竟什么樣的開裂要算是制作有問題呢？什么樣的開裂又算是正常的呢？

要從以下幾個方面去判定：

1、表面的裂紋是否特別深和明顯？

如果使用的是普通活底模，有少許開裂都是正常的，除非裂的特別深，如下圖這種就是裂的太厲害，我們后面來分析原因。

如果僅僅是淺淺一些裂紋，正常的不能再正常，如下圖：

2、掰開看組織

正確的戚風蛋糕內部組織是蓬松的、大小均勻的氣孔狀，沒有布丁層，沒有濕嗒嗒，底部也無凹陷，表面的蛋糕皮也呈現正常的黃棕色，并沒有特別的厚和干。如下圖這樣就是正常的。

當然，如果你切開發現有大小不一的孔洞、或者底部往內凹進去一大片，這些就是不正常的。往往頂部漲的特別高的（除去面糊倒太多的原因），底部都會有不正常凹陷。如下圖這樣：

3、排除模具的問題

制作戚風一般我們使用兩種模具：普通活底模和煙囪模。因為煙囪模中間有一根中空的“管道”，因此戚風面糊的受熱會更均勻，也會膨脹的更高，因此，煙囪模做戚風是一定要有“開裂”才算是正常的。沒有來裂的煙囪模戚風，只能算失敗了。

如果是不正常的開裂該怎么解決呢？

現在大家已經知曉究竟哪種“開裂”才算是有問題了。我們下面就來詳細分析不正常的開裂的原因，以及解決辦法。

1、蛋白打發過頭

蛋白的打發是戚風制作中非常非常關鍵的一個步驟，也可以說是關乎成敗的。正確的蛋白霜，第一需要打發到位，即不能過早停止，也不能打發過頭。

大多數配方中都要求我們打發蛋白至硬性發泡的狀態，即提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現直立小尖角的狀態。

這里我來辟個謠：戚風蛋白的打發，并不是只有這一種狀態才是正確的，其實從中性發泡到硬性發泡，中間任何一個狀態都適合拿來做戚風。也就是說，大彎鉤、小彎鉤、直立長尖角、直立小尖角都行。

多數配方中讓大家打發至小尖角狀態，是因為對于新手來說，翻拌易消泡，打發至硬性，可以多少抵消一些翻拌的消泡，從而整體成功率更高一些。但是如果翻拌做到位，并不會消泡，我會更加建議大家打發到小彎鉤狀態，這個狀態與蛋黃糊混勻更容易，且成品更柔軟更好吃。

2、前期爐溫高/離上火太近

越小的模具，需要的爐溫越低。六寸用150度，杯子蛋糕大小的就用130度。當然，烤箱的溫度，每家都不一樣，大家要根據自己烤箱溫度進行調整。

尤其是按照配方的時間烤出來的蛋糕，如果皮特別厚，顏色也比較深的，吃上去干干硬硬的，那么爐溫一定是高了，需要調低溫度。

這里稍微扯遠一點點：有的朋友害怕開裂，就用特別低溫進行烘烤，比如6寸用120度，烤一個小時。其實我并不建議這么低溫度，因為時間的延長，會讓整體蛋糕變得比較干，沒有150度半小時烤出來的好吃呢。

有一些家用的烤箱體積較小，因此蛋糕膨脹起來會離上火較近，也會出現開裂厲害、表皮干硬的情況，建議可以在表面蓋一張錫紙。

3、配方不正確，水分含量低，面糊太干

給大家分享一個我們自家工作室使用多年的配方，此方量可以做一個六寸。大家自行增減。

雞蛋（50g左右）3個、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g

具體制作方法請參考文章：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

4、最后來說一個比較特殊的情況導致的開裂：也就是底部凹陷導致的開裂

底部凹陷其實是由于面糊沒有粘住底部所致，但是要分兩種情況：一種是整體溫度偏高了，那么導致整體膨脹速度很快，其實跟原因2是類似的～

一種呢，就是整體爐溫是合適的，但是由于表面受熱跟底部受熱不同時，頂部開始膨脹的時候，底部還沒有固化。因此面糊就被扯上去啦～自然開裂和凹陷同在。解決辦法：將下火調高10度即可。

這個的判定其實比較麻煩，前提就是大家一定要清楚的知道自家烤箱的溫差到底有多大？

總結

最后給大家做一下小結：開裂并不可怕，我們需要首先判斷是不是正常的開裂？如果不正常，那么檢查：蛋白打發是否正確？配方是否正確？爐溫是否正確？差不多也就能檢查出來原因了。

我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食原PO。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。