很高興回答這個問題，我是晨末記食，為什么有人說不提倡用酵母蒸饅頭？

饅頭我們是經常吃，但是這做法還是有區別的，在北方，經常出饅頭就知道，有老面饅頭的存在，在南方如果說老面饅頭，估計會有很多疑問：饅頭就饅頭，什么老不老面的。一下子南北的差異就分出來了！

為什么不提倡用酵母蒸饅頭呢？

其實只是”不提倡“，我們都知道現在科技發達了，各種東西都會被做成簡單化，就像酵母，它也是被”簡單化“了，以前做饅頭都是用老面或者其他方式做，但是現在我們在家只需要小小一包酵母粉，就能輕松的在家做好了發酵的過程，所以人們雖然享受的這簡單化的發酵了，但是我們”古早“饅頭發酵的味道更加好，所以人們對味道的追求上還是不提倡用酵母蒸饅頭，只是不提倡而已！

為什么要用老面做饅頭呢？

因為用老面做好的饅頭，味道更加原汁原味，吃起來入口細膩，面軟勁道，細嚼慢咽有一種自然發酵的麥香味和加了堿面的甜香，酵母是發不出這種效果的，正宗的老面饅頭做好白白胖胖，勁道十足，這是北方人的最愛，你們吃過嗎？

什么是老面

發面的面種子，北方叫面引子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭，但是老面的味道會比較酸，一般做老面都是會加堿來中和味道

怎么做老面呢？

巧用”酒釀“，在無水無油的容器中放入500g面粉，酒釀（甜白酒）去除渣，只要酒釀250g、清水200g，面粉中加入酒釀汁，攪拌成雪花狀，再攪拌成團，覆蓋上保鮮膜，靜置4小時左右，就可發酵成新老面（靜置時間：熱天4小時左右，冷天10小時左右）。

老面饅頭

食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用堿（加少許水化成堿水）少許，面粉（嗆面用）120克

做法：

1，老面撕小塊放入大盆中，加入水和糖

2，倒入面粉，揉成光滑的面團，放溫暖處發酵至2到2.5倍大

3，取出放案板上，揉搓排氣后，加堿水，并灑適量面粉，用食指把它和成堿面泥，再用力揉面

4，揉面過程中逐步加入嗆面用的120克面粉，使勁揉面團，關鍵是要用力按壓，盡量將發酵的氣孔排干凈。嗆面的面粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定

5，揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的面團作為老面保留。

6，取一個小劑子，用掌心反復揉壓50次以上，然后用手扣住面團，在案板上滾圓

7，蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個放入饅頭

8，靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈

9，開大火，上氣后蒸約18分鐘，關火后不開蓋燜3分鐘。

關于堿的用量

堿的用量要根據面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放堿之前面團是明顯發酸的，加了堿綜合之后，不再有酸味，而是微微有點堿味就剛剛好了，二次醒發后，微弱的堿味就被酸綜合掉了。多次制作就能掌握好堿的用量了！

老面要怎么保存？

關于老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰柜冷藏保存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食的文章和回答，請記得關注我哦！