NONONO！云南可不止過橋米線這么簡單！

“走，克甩碗米線。”這應該是一到飯點，昆明人說的最多的一句話。昆明人愛吃米線，從小孩到老人，一日三餐，一年四季，昆明人可以天天吃米線。

甩碗米線丨圖蟲創意
什么，你問他會膩么？米線那么多的選擇，那么多的配料，那么多排列組合的方式。可能吃了很多年米線的老昆明人，也會在某個瞬間只因多放或少放了一個配菜而找到新的口味，發現新大陸，又怎么會覺得膩呢？甩米線，就是昆明人的日常生活，唯有吃到那一口米線，昆明人才是回家了。

01米線的選擇/ 粗vs細，酸漿vs干漿/
南方人愛吃粉而北方人愛吃面。這或許與南北方產的米有關。南方盛產秈米而北方盛產粳米。比起粳米，南方的秈米更適合做粉，它的直鏈淀粉含量高，做出的粉既有韌性，口感又柔軟。

秈米丨圖蟲創意
云南的米線是主要的米類精制產品，卻有著很大的不同。比起其他地區的米粉，云南米線僅用大米和水制成，不添加其他的成份。比起米粉的軟糯，米線更加爽滑，入口更易咬斷而無黏膩綿柔之感。

米線丨圖蟲創意

昆明的米線整體上可以分成兩大類，酸漿米線和干漿米線。酸漿米線，形狀比較粗，為粗米線。吃起來有酸餿味，第一次嘗試的朋友可能無法接受這個味道，卻是昆明人的最愛。酸漿米線經過大米發酵后磨制而成，容易腐壞，保存時間較短，口感爽滑回甜，有大米的清香，是米線的傳統制法。干漿米線，形狀較細，是細米線。大米磨粉后進入機器擠壓成型。干漿米線晾干后可制成“干米線”，便于攜帶和儲存。比起酸漿米線，干漿米線口感更硬，沒啥酸味。

干漿米線丨圖蟲創意

米線的粗細、口感，決定了它的搭配方式。整體來說，酸漿米線適合較為濃郁的湯頭，例如小鍋米線、涼米線、豆花米線、鱔魚米線；而干漿米線則更適合清淡的湯頭，比如燜肉米線、三鮮米線等。
02米線品種眼花繚亂/ 如何假裝自己是個昆明人點米線?/

• 街頭米線店，就夠你連吃一周不重樣

從天將亮未亮至夜晚暮色降臨，米線是昆明街頭最常見的食物。吃一碗米線，正確流程為：選擇米線種類（酸漿米線還是干漿米線）——選擇“帽子”（帽子為方言，即澆頭，可幾種“帽子”疊加）——取到煮制好的米線后選擇放入自己想要的配料和配菜。

米線店里提供的品類很豐富丨拍攝風蝕蘑菇
米線的配菜五花八門，除了米粉常見的鹽、辣椒、醬油、醋等配料，不同的店家還會提供包括但不限于韭菜、薄荷、酸菜、豆芽、苤菜根、泡菜等的配菜。
而常見的“帽子”則可分為豬肉、羊肉、牛肉和其他幾個種類。豬肉類常見“帽子”有三鮮、燜肉、耙肉、雜醬、脆哨、葉子鱔魚（葉子就是豬皮）和腸旺。三鮮鮮美，燜肉和雜醬醇厚，脆哨香酥……如果你夠豪橫，幾種“帽子”疊加，那便是一餐豪華盛宴。

雜醬米線丨圖蟲創意

除了豬肉類“帽子”，雞肉類是第二大類“帽子”。辣雞米線，適合與豬肉類“帽子”疊加，而雞絲涼米線則是悶熱的夏日午后，食欲全無時的最佳選擇。無論是雞肉或全素版本的涼米線，甜醬油都是它的點睛之筆。

雞絲涼米線丨圖蟲創意

還有羊肉米線，地道的羊肉米線館常常選用云南特有的高原黑山羊來制作湯底。黑山羊肉質細嫩而膻味極小，煮制好的羊肉米線搭配上干辣椒粉和薄荷，顯得越發溫潤。
大酥牛肉米線，是回民開的米線店的看家本領，黃牛肋條或筋鍵肉用紅燒的方式燉煮而成，口感軟爛而肉形不散。大酥牛肉米線，標配一定少不了薄荷，薄荷的清香與牛肉的醇厚相得益彰。
大酥牛肉米線丨拍攝 刺猬

除此之外，其他常見的米線還有豆花米線，過橋米線，鹵米線，鱔魚米線，炒米線……

豆花米線丨圖蟲創意

不同“帽子”的疊加，再放入自己喜歡的配料和配菜，千人千味。甩一碗米線，在我看來，就是那自由的象征。

一碗富饒的米線丨圖蟲創意

• 小鍋米線，昆明人的念想

經常吃云南米線的人可能會發現，小鍋米線也是昆明米線的一大流派。比起聲名遠揚的過橋米線，小鍋米線才是許多遠離家鄉的昆明人埋藏在心底最深處的念想。小鍋米線的特色在于一鍋煮一碗米線。一鍋，即銅制的小鍋，大小約直徑18cm。米線，一般選用粗米線。

店鋪里正在制作小鍋米線丨拍攝 風蝕蘑菇

骨湯（肉湯）、腌菜、嫩韭菜（豌豆尖/白菜）、鮮肉末、紅油、醬油、辣椒醬料是小鍋米線的標配。
骨湯（肉湯）下鍋，鍋開后放入肉末、醬料、米線、嫩韭菜（豌豆尖/白菜），最后再用醬油調味。三五分鐘的等待，一鍋及格線上的小鍋米線就能上桌了。

小鍋米線丨圖蟲創意
為何僅為及格線？除了一鍋煮一碗，小鍋米線的精髓更在于私人訂制。
多一點腌菜，少一口醬油，加入臭豆腐或葉子的“帽子”等。除了考驗店家的手法，也考驗著店家和食客間的默契。在這微妙的一增一減之間，一份獨一無二僅屬于你的小鍋米線悄然完成。
這或許就是昆明人喜歡小鍋米線的原因，在一朝一夕間，一碗小鍋米線承載的是自兒時起就慢慢累積的味覺記憶。

小鍋米線丨拍攝 風蝕蘑菇

• 砂鍋米線

砂鍋米線是昆明街頭常見的另一米線類型。到了溫度驟降，寒冷夜晚的燒烤攤上，它更是成了重頭戲。砂鍋米線，顧名思義，用砂鍋來煮米線。砂鍋保溫性強，在離火后5-10分鐘仍能保持食物處于沸騰時的熱度。這一特點使得它能夠最大限度地釋放食物的味道。

砂鍋米線丨圖蟲創意

一鍋好的砂鍋米線，重點在于優質的湯底和醬料。高湯和醬料的調配各家有各家的秘方，但整體都離不了鮮美醇香。獨家的湯底加醬料，再放入韭菜，豆芽，肉末，米線燉煮，砂鍋的特性最大限度激發出食物的原味。對于很多昆明人來說，砂鍋米線的標準搭配一定少不了臭豆腐；而一頓完美的砂鍋米線套餐，則是一鍋熱氣騰騰的臭豆腐砂鍋米線再配上一鍋砂鍋菜。
砂鍋米線丨拍攝 刺猬
一碗砂鍋，在寒冷的冬夜，足以溫暖身心。

• 卷粉

假如真有一天，昆明人吃膩了米線，那會怎么辦？眼花繚亂的米線，同樣的配方，同樣的味道，換成卷粉，再來一次。
米線的形狀類似于南方其他地區的圓粉，而卷粉，則類似于扁粉。

卷粉配蘸水丨圖蟲創意

雖然卷粉與米線都是米類精制食物，但口感和制作工藝卻不太相同。卷粉由大米和水按一定比例配成米漿，蒸熟成一張一張的粉皮后，切塊形成。卷粉口感軟糯，制作方法和口感都更接近廣東的腸粉。

卷粉丨圖蟲創意

• 越南小卷粉

除了米線常見的煮、鹵、涼拌，卷粉還有一個特色的吃法，越南小卷粉。如果說米線和卷粉都能做成成品寄送到外地的食物，那越南小卷粉，應該是為數不多只能在當地享用的美食。越南小卷粉一般在類似路邊攤的小推車上售賣。配置好的米漿存放在鐵桶里，小推車上放著蒸籠，盛一勺米漿均勻地鋪滿蓋著紗布的蒸籠，蓋上鍋蓋等一兩分鐘，粉皮完成。用刷好油的竹簽子卷出，放入餡料，再一卷，越南小卷粉完成。短短幾分鐘內，只見店家的手上下不停飛舞，看得人眼花繚亂。

越南小卷粉丨圖蟲創意

越南小卷粉的餡料大體上分成四類，蔥肉，木耳，芹菜和香菇。香菇不是北方常見的大香菇，而是切成細碎的，不太看得出香菇模樣，只分得清顏色為褐色的香菇，云南人稱之為菌腳。
吃越南小卷粉，除了粉皮和餡料的調配，酸辣的蘸水也是其必不可少的精髓。雖然原味的小卷粉有其特有的味道，但干飯人的干飯魂更是因有了這一碟蘸水而為之傾倒。

越南小卷粉丨圖蟲創意

昆明有這么多的米線，這么多選擇，甩一碗米線，從年少到白叟，昆明人怎會厭倦。

在這里所長要提醒一句，發酵的米面制品有產生米酵菌酸毒素的風險，不論是游客還是云南本地人，建議還是盡量少吃或不吃酸漿米線。

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