腌10斤魚放多少鹽？有什么需要注意的嗎？

現在離春節只有二十幾天了。

忙完了前一陣子的臘肉、香腸、咸雞和咸鴨等的腌制與晾曬過后，現在正是腌魚的高峰時期。

每年我家都是在春節前十天左右才腌魚。腌三天，晾曬一個禮拜。到春節用時，咸魚正好半干。

為什么咸魚只晾曬到半干？

之所以把咸魚只晾半干，是因為咸魚不同于臘肉、香腸、咸雞和咸鴨這些，浸泡去鹽后，是用水煮制的，不但肉質可以得到軟化，還可進一步去除鹽分。而咸魚味腥，需要加料燒制，比水煮時間相對較短。如晾得太干，不僅浸泡時去鹽困難，燒好了也堅硬難嚼。所以，腌制的咸魚一般只晾曬到半干即可。

知道咸魚何時腌制適合和須晾曬到什么程度后，再說說咸魚怎么腌制。

1、腌10斤魚放多少鹽？

腌制臘魚、臘肉，基本大同小異。我歷年來都是腌10斤魚放6~7兩鹽（我放的是花椒鹽）。

有朋友會說，為什么10斤魚要這么多鹽，不得齁死？

拋開今年是暖冬（氣溫較高）不提，咸貨在腌制過程中還有很多不定因素，都可導致細菌大量滋生。用鹽過小，就起不到很好的防腐殺菌作用，很容易使咸貨變質。

另外，放進去的這些鹽并不是最終的成菜鹽分，經過泡水去鹽和煮制去鹽后，鹽分已去除很多，基本接近炒菜水平了。

腌10斤魚放6~7兩鹽，這個用鹽量是我多年來經驗和教訓的總結。

2、需要腌制多長時間？

這個不能一概而論，要看魚的大小和魚肉的厚薄。

魚小肉薄，1~1.5天即可；魚大肉厚，2~3天。

3、腌魚有哪些步驟？

① 買回來的魚刮盡魚鱗、除去魚鰓，從脊背破開（也可由魚攤主代勞加工），洗凈，控干水分。

② 根據魚的多少，將適量鹽和花椒放入炒鍋內小火慢炒，讓鹽慢慢升溫，逼出花椒香味，直到鹽微微變黃關火（注意不能炒煳），盛出晾涼。

③ 先將魚肉厚的地方打上花刀，然后灑花椒鹽，搓揉均勻。

④ 根據魚的大小和肉的厚薄，腌2~3天即可晾曬。

⑤ 先放強光下曬制表面水分收干，再掛到陰涼通風的地方讓其風干。

⑥ 等到半干時即可收起。如果及時不用，可放冰柜冷凍保存。

附一款咸魚燒法：

準備材料：咸魚250克、豬五花肉250克、蔥兩根切段、姜一塊切片、蒜瓣4~5個拍散、花椒8~10粒、干紅椒段適量、老抽20克、料酒15克。

制作步驟：

① 將咸魚斬成塊，洗去表面浮灰和鹽分，用溫水浸泡30分鐘，控干水分備用。

② 五花肉切成方丁，用溫水洗凈控水。

③ 鍋加熱，下少許油潤鍋。

④ 熱鍋下入五花肉煸炒至出油，然后加入蔥、姜、蒜和干紅椒繼續翻炒出香味。

⑤ 鍋中加入開水，下入咸魚，加入花椒、老抽和料酒，中火燒至湯濃即可出鍋。

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