首先說一下，宣威火腿不屬于腌肉，屬于發酵肉，并沒有硝酸鹽這些有害人體的成分；火腿上的綠霉，是青霉菌，并不是黃曲霉菌，這個青霉菌是在宣威特有的環境下自然產生的菌種，多年來都被認為有害，但其實是有益菌種。
兩年左右的火腿切開鮮紅，香味撲鼻，可以生吃，風味極佳。
傳統的宣威火腿有四個要素：
一是豬種；
二是鹽；
三是制作方式；
四是地區。
豬種，必須是黑土豬，吃糧食（熟食）長大，一般生長周期在一年半左右；
鹽，要用一筒約15公斤那種鹽，不是市面上這種袋裝鹽；來年鹽可以重復使用。
制作，火腿要在剛殺完豬的時候，還有熱氣的時候，馬上上鹽，把殘血全部擠出，然后放在一種大鍋里邊，用石頭壓住，每天翻動，上鹽。每天如此，要過兩個周才能出鍋，然后懸掛在涼快、通風的地方，半年以后，才可以食用。
生產地區，宣威有28個鄉鎮，傳統上宣威火腿就是在宣威城周邊生產的火腿才能真正叫宣威火腿，比如榕城，宛水，虹橋，板橋一帶。其他靠近貴州威寧，水城方向歷來不被認為是傳統的宣威火腿。事實上，威寧火腿，水城火腿冒充宣威火腿由來已久。
不過，現在由于豬種替換（土豬被約克豬，雜交豬替換），喂養方式變化（飼料+生飼），生長周期縮短，工業生產制作方式變化（粗暴的直接用鹽侵泡），傳統上的宣威火腿可以說是不存在了。當地養豬戶一般喂糧食的自己吃，飼料豬的才賣出去。但即便如此，宣威火腿還是比其他品類的火腿要香得多。
宣字火腿最板札
不光地方，工藝也重要！腌火腿有熱腌，也有冷腌，我是等冷了再腌，要做好火腿不簡單，從豬的品種選擇到喂養，然后宰殺，腌制，還有發酵，各環節都很關鍵！而且只能是純手工，一個人幾次腌的都不一樣！純屬工匠精神！
工業化加工的火腿！比鄉村農家火腿沒法比！真是好看不好吃！全鹽水漬出來的吧！入口都不敢嚼！
據我所知，宣威火腿有將近一半都是威寧來的，不是冒充，是威寧火腿來到宣威，就變成了宣威火腿，而且品質，口感都不比宣威任何一個地方的差，遺憾的是，威寧人沒有品牌意識，所以，威寧火腿沒有宣威火腿出名
一句話，豬品種和喂養很關鍵
人人進城賺錢，老弱留家鄉，沒精力養豬了，有也是自己吃不賣。市面上哪來的正宗火腿？要吃正宗的走偏遠山區的親戚家吃吃的上。
宣威最好肉質的火腿，一是金毛豬，二是黑毛土豬，喂熟食不喂飼料，每天上山放養，肉吃在嘴里大不同！
正宗宜威火腿，一定是大河烏豬和黑井鹽。
諾鄧火腿[贊][贊]
正宗宣威火腿，是沿迤谷海子東西30公里的范圍，包括炎方、熱水落水、板橋羊場東山，因為迤谷海子是南北半球的交匯點，冷熱空氣經常產生梅雨季節，維生物十分活躍，有利于發酵食品的生產加工。特別是伙腿、米酒、米酒粑粑、醬菜和腐乳。