蛋糕的做法是什么?做蛋糕需要酵母嗎?

做蛋糕不需要酵母,但是需要發酵粉,發酵粉是什么東西,首先要注意的是它不是發酵用的酵母粉,而是泡打粉,泡打粉又是什么呢,泡打粉以蘇打粉、玉米粉以及酸性材料所制成,發酵時間較短,但是發酵食物不適合小孩以及孕婦食用,使用之前需將泡打粉與面粉進行干拌,再加水,酵母是由新鮮酵母脫水干制而成,屬于活性菌,受到溫度影響,使用時需加入溫水。所以從中,我們可以看到做蛋糕的一些食材,比如泡打粉,面粉(蛋糕要用低筋面粉),雞蛋自然少不了了,還有呢,就是我們比較熟悉的健康食材,比如牛奶,蜂蜜(來做蜂蜜蛋糕),檸檬汁,糖。

開始做之前,再說一個概念,就是為什么做蛋糕要用低筋面粉,有低筋,正常思路就是有中筋面粉和高筋面粉了,高筋面粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(一般市售的無特別說明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、面條)

重點,我們來說說低筋面粉,顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。所以我們做的蜂蜜蛋糕就選它了。具體做法如下:

準備食材:5個 常溫雞蛋 / 純牛奶 80毫升 / 玉米油 30毫升 / 檸檬汁 40毫升 / 低筋面粉 120克 / 糖 30克 / 蜂蜜 50克 / 泡打粉 3.5克
工具自然也是少不了的,電動打蛋器 / 蛋清分離器 / 油刷 / 蛋糕模具 / 烘焙鏟子 / 手動打蛋清器 / 面粉篩

先處理雞蛋,蛋黃蛋清分開,往蛋黃中倒牛奶并加玉米油和20ml的檸檬汁以及15克白糖打散,攪拌,篩入低筋面粉,再攪拌。

加工蛋清,在蛋清里放入檸檬汁20毫升,放入白糖5克,放蜂蜜50克,電動打蛋器開低速把蛋清打至起小泡,打發蛋清的碗里一定要保證無水無油,再放入5克白糖開中速打至粘稠,再放入5克白糖開高速打至發泡狀態。

將打發好的蛋白霜與蛋黃一起混合均勻,分三次放入蛋白霜用翻拌的手法拌勻,不可劃圈攪拌,以免消泡和起筋,準備模具刷油,將攪拌好的蛋白霜和蛋黃混合液垂直倒入蛋糕模具中,抖一抖,蛋糕更好吃,烤箱先預熱10分鐘,把倒進模具的蛋液放進烤箱里,上下火,160度烤40分鐘,用手慢慢的按壓蛋糕周圍,可以讓蛋糕能夠更好的脫模,基本就完成啦

做這道蜂蜜蛋糕,蛋黃和蛋清分開打發,主要是由于蛋白經機械攪打具有良好的起泡性,而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹,將蛋白、蛋黃分開攪打的方法,能讓蛋白、蛋黃充分地發揮各自的特性和作用,比全蛋打發的蛋糕更加細膩、潤軟而富有彈性,烤出來蛋糕才能松軟可口。

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6 条回复 A文章作者 M管理員
  1. 沒有看到用泡打粉

  2. 買不到低筋面粉,也買不到泡打粉

  3. 都看兩遍了也沒和你的泡打粉

  4. 海綿蛋糕制作\n3個大雞蛋,大概190克\n白糖100克\n牛奶90克\n面粉100克\n全雞蛋+白糖混合,隔溫水打發到干性發泡\n分兩次撒入面粉,攪拌均勻,最后加入牛奶攪拌,放入預熱烤箱155度上下烤45分鐘。\n注:白糖可以再少點90克,主要是隔溫水打發時間一定要到位。

  5. 沒有看到泡打粉的用途

  6. 沒有泡打粉可以嗎?