鹽水鴨不油不膩，咸鮮醇香，是一道清補的食物，所以不用但心吃了會上火，相反不僅口感極佳，營養價值還高呢，具有和胃生津、養生潤燥、美白皮膚的效果。

正宗的做法講究：皮白（韌）、肉紅（嫩）、骨頭鹵（香）。那么正確地道的做法是這樣：

1、選擇光鴨一只，大概為4斤左右，肉質才飽滿嫩美。去除內臟，放入清水中浸泡半個小時，目的是去除血水。之后清洗干凈瀝干水分備用。

2、鴨子用100克花椒鹽里里外外擦一遍，手法也是有講究的，肉厚的地方擦多些，肉薄地方少點，均勻入味。腌制2個小時，再放入腌鹵里泡一個小時，撈出。

3，把鴨子掛起來，風干2個小時。之后再重復一次，將鴨子放腌鹵泡兩個小時，撈起掛晾架上，入保鮮庫風干到第二天。

浸泡和風干是為了讓鴨子脫脂，逼出鴨子體內的脂肪，吃起來才不油膩，才夠香咸。正宗的做法就是這樣，如果少一道程式，味道差別很大。所謂慢工出細活，也是這道菜的獨特之處。

5、準備一個大鍋，注入清水10斤，倒入花雕酒50克，花椒5克，八角三個，香葉2片，白芷6克，姜蔥切片各60克。轉大火燒開，放入鴨子，水溫會下降，所以需要再次煮開。之后小微火，不要讓水沸騰就行，煮至二十分鐘。再次把水燒開，之后轉微小火鹵二十分鐘撈出瀝干水分。刷上一層鵝油，使其色澤誘人，皮韌香郁，靜置自然冷卻，斬件擺盤即可。

花椒鹽制作：粗鹽和細鹽各50克，小火炒至發燙，加入花椒4克，八角3克，香葉1克，繼續小火炒香大料，盛出放涼。像專門做鹽水鴨的，一天賣上百只，花椒鹽都是一次弄好多，單單炒鹽就需要一個小時。

腌鹵的制作：清水3千克，大火燒開，加入粗鹽一袋500克，煮至鹽融化。放入香料包（花椒5克，八角8克，香葉2克，桂皮5克，草果拍破一個，白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克），姜蔥各15克，小火煮20分鐘，關火撈出姜蔥不用，倒入大桶了自然冷卻。就成了腌鹵，可以循環使用的，腌鹵越久越香。

鵝油的制作：鵝油加入姜蔥蒜、洋蔥，小火熬制出香味，輔料撈出不用。

家庭版做法：

正宗的做法，家庭是很難操作的，建議這樣做：1、鴨子揉搓花椒鹽腌制2個小時。

2、大鍋加入適量的清水以沒過鴨子為準，加入八角、香葉、白芷、姜蔥、花雕酒，大火煮開。

3、放入鹽、味精，再放入鴨子，繼續大火煮開，轉小火煮40分鐘即可。

佘小廚（完）