丨每個山西人都是面的雕塑家丨
▲ 圖/視覺大陸
– 風物君語 –
小時候,我經常陪我媽在辦公室加班兒
到晚飯時間,媽媽就會親自出門一趟
打包一碗山西刀削面回來給我吃
我吃著無比上癮
覺得那面奇香,越吃越有味
后來搬家了、長大了
吃過無數刀削面,卻再也沒有當初那個味道
都說“世界面食在大陸,大陸面食在山西”
在去山西之前,我只知刀削面的存在
卻不了解,機智的山西人
真的可以100天做面不重樣……
愛吃面的你,要不要跟我走一趟?
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1
山西人會做的不止刀削面
“我出生的地方是山西省,那是一個除了白面之外什么都沒有的貧瘠地方。”
整整二十年前,在風靡一時的日本動畫片《中華小當家》里,面點師“鋼棍解師傅“如此介紹自己的家鄉山西,聽呆了坐在電視前的80、90后們。
你瞧,山西面食的美名,連遠隔重洋的日本漫畫家都有耳聞。
與其他菜式不同,大陸人很喜歡在不同種類的面食前冠以地名,彰顯特色。
比如重慶小面、岐山臊子面、昆山奧灶面、新疆拉條子、蘭州牛肉面、河南燴面、北京炸醬面等等。
這些遍布全國的名面,可能在口味上已經與“原產地”相去甚遠,但這絲毫不會阻礙人們繼續把它們當作各地的美食代言,更是大家糾結“不知道吃啥”時的多項選擇。
游走在各地的火車站、行人徒步區、小吃廣場,“山西刀削面”總是少不了的一塊招牌。懂行一點老板還會把地域范圍縮小,干脆寫上“大同刀削面”。
常年被“蘭州拉面”壓一頭,近年來又有重慶小面彎道超車,山西刀削面始終不溫不火,在山西省外擔當著地域標簽的角色。
一團泛著油光的勁道面團,被削面師傅捧在懷里,面前是一口滾開的大鍋。人與鍋的距離,可依師傅手藝靈活調整。左手托面,右手持刀,手起刀落,雪白的刀削面魚貫飛出,落入鍋中,濺起幾滴沸水。
與其他的面食相比,削面的過程更像是一場武術表演。外地人見了,常忍不住多看幾眼,土生土長的老西兒則不以為意,徑直坐下,安心等著面條上桌。
近年來,出現了所謂的“刀削面機器人”,用來替代人工削面。看似更方便了,但地道的山西老饕吃過機器削出的面條,咂摸咂摸嘴,恐怕心里都想著:還是口感有別。
有個順口溜這樣形容刀削面:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”沾著一身面粉的削面廚師,簡直有了小李飛刀的風采,又如何能被輕易替代?
不過,要是親身到三晉大地走一遭,你就會發現,山西人會做的遠不止刀削面啊!
山西種植、食用小麥的歷史已有數千年。作為“貧瘠到只有面粉”的省份,圍繞這單一的食材,山西人倒真真琢磨出了數不清的花樣來。
來到山西的外省人,通常很快就會發現,山西人講“吃面”,吃得也許并不是面條。
就算澆頭的花樣算不上豐富,山西人也不甘被“面條“二字的概念束縛,還執著于在面的形狀上下功夫。他們幾乎窮盡了面粉與水混合后的一切可塑性。
汪曾祺曾經提到,廣東同學對番薯糖水愛得深沉,盡管外人難以理解,他們還是大呼:“好嘢!”而對于山西人在面食形狀上孜孜不倦的探索,大多數外省人也會不解:番茄雞蛋拉面,番茄雞蛋刀削面,番茄雞蛋手搟面,番茄雞蛋扯面,吃起來真有那么大差別嗎?
聽到這些疑問,山西人多半會意味深長地一笑,篤定地點點頭:“差別大著咧!”
2
山西面食的智慧
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貓耳朵
這種面食因卷曲形似貓耳而得名。
熟練的山西主婦揪下一小塊面團,用拇指輕輕一捻,就卷曲成貓耳朵的形狀。因為外型小巧,貓耳朵相比面條更加爽口易食,吃法也更靈活,可煮可炒。
傳統的貓耳朵就是這樣用拇指指肚一搓而成。但由于制作耗時耗力,現在市面上很多貓耳朵都出自機器之手。一眼望去,滿滿一碗貓耳朵全部是一樣大小、一般形狀,也因此失去了一份韻味。
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栲栳栳
山西是大陸面食之冠,晉中則是山西面食之冠。不過,晉中以外的山西人對于面的創造力,同樣不容小覷。
沿著汾河北上,到達忻州、大同一帶,這里種植著大片的莜麥。用它磨制的莜麥面,是一種比白面口感更粗糲的粗糧。晉北地區的人們耐心地將莜麥面卷著一個又一個圓筒,再仔細地碼放在籠屜中蒸熟,發明出了“栲栳栳”這種獨特的吃法。
不過……剛剛出鍋的栲栳栳,對于密集恐懼癥患者來說,可能不太友善
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河撈
這大概是最古老的機器面之一。
河撈需要專門的制作工具:河撈床。河撈床通常是一個類似活塞的設計,下端均勻分布著大小一致的圓孔,和好的面團從上方塞進去,之后用力擠壓,面條就穿過下方的小孔,落入鍋中。
相比于其他面食,河撈最大的優勢在于標準化,一碗河撈面的粗細長短基本是一樣的,保證口感爽滑,這在前工業時代非常難得。
不過,為了標準化付出的代價也是明顯的——壓河撈是件十足的體力活。貓耳朵、手搟面、栲栳栳可以由主婦、孩子完成,但在一個山西家庭里,守在鍋前壓河撈,永遠是男主人的職責。
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抿蝌蚪
抿蝌蚪是站在河撈標準化對立面的另一種面食。
抿蝌蚪短則一兩厘米,長也不過四五厘米,這正是其之所以得名的原因。哲學家萊布尼茨說:“世界上沒有完全相同的兩片樹葉。”山西人也深深懂得“同一口鍋里沒有兩條完全相同的抿蝌蚪”的道理。
抿蝌蚪同樣有特殊的制作工具——蝌蚪床,其實就是一塊扎滿圓孔的鐵片。做抿蝌蚪時,把面團放置其上,再向下用力,讓面從小孔抿入鍋里。如果想吃粗細不同的抿蝌蚪,只需更換不同規格的蝌蚪床即可。
上面這四種不過是山西面食的冰山一角,山西人對于探索面食形狀的熱情,永遠不能被低估。
每個坐在面案前的山西人,都是心思靈巧的雕塑家。
如果你還不服氣,不妨去搜索一下花饃,看看面和水的結合,能夠在他們手中孕育怎樣的神奇。
左手一指太行山,右手一指是呂梁,中間一道汾河從北往南,幾乎貫穿三晉,《左傳》中把山西的地形稱為“表里山河”。生活在此間的人們,用雙手挖掘顏色最深沉的寶藏,又用雙手制作出最白凈的飲食。
在街頭食肆煮沸的大鍋前,在各色面食的杯盤交錯間,在每個平凡家庭的廚房里,山西人用面塑造著祖祖輩輩的生活。
告訴風物君,你最愛吃什么面?
下碗面給你吃~🍜
文丨蘇煒
編輯丨醬子
本文未標注圖片源自網路
到山西一定嘗嘗晉城十大碗,酸菜黑各條,卷白饃,刀削面,米淇配卷白饃
面好不好吃關鍵在鹵
純正的山西人,30多年來吃的最好吃的面食是,肥腸面和南瓜混面。肥腸面是外面飯店吃的,太香了,南瓜混面是媽媽做的,雖然只有一點點肉,但那南瓜的味道特別純正。
山西自古就摳門,所以不會有什么菜系,無非就是兩個,過油肉,削面,再加一個也是過油肉炒削面
你好幸福呀! // @葉劍26: 水疙瘩,扯面,鹵面,南瓜面片,燃面。\n我媽能做半個月不重樣。我們家每天中午都是面,各種面。
大同刀削面才好吃
居然沒有臨汾的麻辣牛肉丸子面,差評
抿蝌蚪,一直是我的最愛[贊]
剔尖,谷壘