為什么饅頭發好了上鍋蒸，熟了一看，中間有個成了死面坨？

饅頭醒發好了，也開始上鍋蒸了，到了饅頭出鍋的時間了，開鍋一看，有的饅頭回縮了，成了死面坨。還是真有這么回事。

看似是在饅頭出鍋的瞬間出現的，其實，在上鍋開蒸之時已經有了疏忽和漏洞，隱患早已存在。主要是這兩方面的原因：

蒸制火力過大。一般來說，除蒸包子要用冷水外，蒸制饅頭、花卷，最好用大溫水。中火趕氣，上氣才比較“均勻”。當籠蓋氣孔有氣體冒出時，改用中火。停火前5分鐘，改用小火，是蒸籠內氣壓不斷的變化。

如果一開始就用大火，還用開水，籠屜內溫度一下子提高太快，而饅頭內部受熱慢，外表是熱的。出鍋時容易出現回縮或皺皮現象；再如果一直使用大火，蒸籠內氣壓過高，水蒸氣不能有效的排出，大量聚集在最頂層籠屜和籠蓋內部，這已經存有隱患了。

停火后立即揭去籠蓋。饅頭內部是由一個個相對獨立的小氣室組成。小氣室所承受的外部壓力超過了內部，小氣室所承受的平衡結構會被打破。蒸饅頭停火后，在打開蒸鍋的瞬間，溫度會驟然下降，饅頭內部的水蒸氣迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，內外形成壓力差。尤其是秋冬季節及氣溫較低的地方，饅頭蒸制前后溫度變化大，饅頭極易回縮；若停火后即揭籠蓋有可能使水蒸氣滴在了饅頭表面，“燙傷”饅頭成了“死面坨”。

防止饅頭成”死面坨”的有效措施。

這種”死面坨”的饅頭，在開蒸以后，上氣的過程中已經遭到水蒸水的侵擾。是水蒸氣惹的禍，也只有揭去籠蓋只是看到的結果。但是，只要在最頂層籠屜蓋上一塊白布，再蓋上籠蓋是完全可以避免的。

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其實，只要通過長期的觀察、總結和摸索，饅頭出鍋時成死面坨了，還是在蒸制這一環節上的問題。水蒸氣才是導致饅頭成死面坨的直接原因。這些饅頭表面布滿了小水滴滴過的痕跡。還是因為水蒸氣凝聚而成的冷凝水滴在饅頭的生胚上，使生胚不能膨脹，饅頭變得又小又硬。