謝邀回答。高湯變餿我遇到過很多次，下面以我的經驗來回答一下這個問題。

高湯是酒店廚師常備的一種調味料，選用老雞、豬骨等食材，經過幾個小時的燉煮，食材的鮮香味滲透到水中而成為高湯。廚師一般使用高湯代替水用來炒菜或者燉菜，可提升成品菜肴濃厚的鮮香味，這也是味精出現之前為菜品提鮮增香的傳統“佐料”。我們魯菜精于制湯，講究“無湯不成菜”。常用高湯分為高級清湯、奶白濃湯以及簡單毛湯三種。

“餿”指的是食物因變質而發出酸臭味，為什么高湯在冰柜里是好的，拿出來加熱就餿了？我認為高湯加熱后餿了，大致有兩種原因（下面以濃湯和毛湯為例解釋）：

一.高湯在放入冰柜前已經壞了，只是自己沒發現

那么高湯為什么放冰柜前就變餿了呢？

①.高湯中沒有任何防腐調料：我們在制作高湯時，一般不會加入任何調味料（包括鹽），甚至蔥姜都不需要，因為本身高湯選用的就是鮮香味足，異味少的食材。這里是重點：既然高湯中沒有任何鹽分或者類似于鹵水中防腐的香料，那么高湯中的細菌就特別容易滋生，而導致變餿。

②.夏天溫度高：室內溫度高，桶內高湯的溫度降不下來，就容易燜壞，有可能前一天制作，第二天就餿了。

③.進入了生水：高湯用的時候都喜歡拿勺去盛，這時如果不注意勺內的衛生，即使高湯中進入少許生水，在夏天也特別容易變餿。

④.沒有及時燒開保存：也是經常出現在夏天，骨頭中細菌生長過快，也容易使湯變餿。

二.高湯在冰柜保存中變餿了

高湯保存中變餿的原因有兩個：

①.高湯沒有徹底涼透就放入冰柜：這是一些新手經常容易犯的錯誤，認為只要高湯放入冰柜就會高枕無憂，殊不知，冰柜溫度低，高湯里的熱氣一時散發不出來，就會燜壞變餿，這和上面天氣熱容易餿原理差不多。

②.高湯在冰柜中是冷藏保存：如果高湯沒有進行冷凍，并且冷藏保存的時間太長，這時高湯中的細菌重新繁殖，或者高湯也沒有采取密封措施（和冷藏中別的食物發生交叉污染），就特別容易變餿。

擴展：高湯保存的正確做法：

在我們酒店毛湯制作簡單，但是毛湯一般不會放入冰柜保存，而濃湯一般一次性熬出很多，需要冷凍保存，下面具體說一下這兩種湯的保存經驗：

1.毛湯每天必須燒開一次（春秋兩季），水少了還要填補水，一般是3-5天清理一次骨頭渣。冬天如果使用少，可以2-3天燒開一次。夏天對于某些天氣太熱的城市，每天光燒開一次還不夠，晚上臨下班前，還要將骨頭打撈出，毛湯桶放入涼水中，隔涼水浸涼，最后和骨頭分別放在通風干燥處存放。第二天上班再將骨頭和毛湯混合燒開使用。晚上下班重復前一天同樣的工作。

2.不常用的濃湯一定要冷凍保存。在保存之前和毛湯一樣，要先隔水浸涼，然后將上層浮油撈出，和濃湯分別冷凍。這里需要注意的是：高湯冷凍保存要密封防止污染，也可以根據自己使用情況，將濃湯分成若干小份冷凍保存，隨取隨用，非常方便。

總結：餿味在低溫下，氣味散發的很小，只有在高溫加熱中，才容易出現。不管高湯屬于哪種變餿，和后期的加熱沒有一丁點關系，所以想要高湯不餿，還要在保存前或者保存中多下功夫。

以上就是關于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。

注：文中圖片來源于網路，如有侵權請聯系刪除。

喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，并順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨，感謝觀看。