醬牛肉是一道很受大眾歡迎的下酒菜，今天題主的問題是“醬牛肉哪個香料最提香？”我將從以下幾個方面談一談我這對這個問題的幾個觀點，供大家參考。

醬牛肉選用牛肉的哪個部位制作最好？

醬牛肉要想做得色香味俱全，選擇用什么樣的牛肉是關鍵的第一步，我們在購買成品醬牛肉時，往往會選擇牛腿上的腱子肉，這種用腱子肉制作的醬牛肉肉質緊密，牛肉中還帶有部分細小半透明的牛筋，用橫刀切片后，吃起來松軟細膩不塞牙，只是價格要偏高一點。當然我們也可以用其它部位的牛肉制作，口感要稍差一點。

牛腱子肉從外觀看起來是一個肌肉束，兩頭都有很緊密的肌腱，牛腱子肉的主要特點還有高溫制作時，由于腱子的外層有一種筋膜包裹著腱肌肉，哪怕煮的時間很久都不會煮碎，不容易散形，可以整個一個塊直接放入鍋中，這樣成品切片時就能夠選擇最好的角度，讓每一片牛肉外形都很美觀。

另外，黃牛肉和水牛肉也有很大區別，黃牛肉的肉質細膩一些，牛肉中的脂肪偏黃，牛肉的香味要好一些，而水牛肉的肉質纖維粗老一點，牛肉中的脂肪偏白，香味也要差一點。我們在購買新鮮牛肉時，可以根據牛肉的這些特點，從顏色和纖維組織上分辨出黃牛肉和水牛肉。

醬牛肉哪個香料最提香？這些香料做醬牛肉時分別起什么作用

佐料與調料：老姜、洋蔥、冰糖、鹽、生抽、老抽

香料：八角、桂皮、香葉、草果、陳皮、沙姜、山萘、豆蔻、小茴香

值得注意的是，醬牛肉中最重要的這幾種香料最必須的，即八角、草果、山萘、沙姜，其它香料都起輔助作用。

八角也叫八角茴香，在醬牛肉中放入適量的八角能中和或壓抑牛肉中的腥膻和異味，在醬牛肉中起到主流的提香作用。

草果是適合與肉類搭配的一味香料，特別在與牛肉搭配時，可以解除牛肉中的一些毒性物質，中醫認為，草果具有燥濕除寒，促進消化的功效。

山萘、沙姜可以提供一種特殊的香味。其它的香料也可以輔助提供一些復合型香味。

這些香料在數量上并無太嚴格的要求，不必糾結于什么香料要精確到克，以自己的和大眾喜愛的口味為主就行了，可多可少。這一點在很多熟食店成品的口味上就能看出來。固此形成每一家不同的風格。

醬牛肉的制作方法

1、牛肉清洗干凈后，隨冷水一起下鍋焯水，加入適量的料酒，姜片，大蔥去腥。在牛肉中的蛋白質凝固前釋放出牛肉中的血沫和雜質，時間不要太久，水開后2~3分鐘即可撈出。

2、把以上準備好的香料簡單用清水沖洗一遍，隨涼水放入鍋中，也可以用紗布包好。水開后用小火煮20分鐘，把香料的味道煮出來。

3、把牛肉下入鍋中后開始調料，加入冰糖，冰糖對于醬汁來講意義非常重大，它能使醬牛肉的成品更加鮮亮。再加入生抽、老抽，老抽的作用是調色，根據醬汁的顏色來加，可以分幾次添加，調到自己滿意的顏色即可。料酒可以多添加一些，因為煮的時間比較久，可以在高溫煮的過程中，把牛肉中的腥味帶出來一起揮發。最后要加入的就是鹽了，當顏色、醬味和甜味都調好后，最終用鹽味把醬汁定型，初次制作的朋友可以邊嘗試邊添加鹽味，以免偏淡或過咸。

醬牛肉醬汁的調味比例為（以1斤牛肉為例）：水750克，牛肉500克、冰糖15~20克，生抽25克，老抽適量，鹽適量。

4、大火把醬汁再次煮開后關小火，以牛腱子肉為例，小火鹵制90分鐘后就可以了。

怎樣讓醬牛肉在鹵制時軟爛適中又有嚼勁？

要達到軟爛適中又有嚼勁的效果，還是以牛腱子肉為例，可以把牛腱子肉鹵制到七八成熟，也就是60分鐘到70分鐘后關火，利用醬汁中的余溫，把牛肉在醬汁中繼續浸泡到醬汁變涼，記得一定要蓋著蓋子燜才行，這樣浸熟的牛肉不僅外型不會散，而且入味，口感軟爛適中又有嚼勁。

做醬牛肉時能不能和其它食材同時鹵制？

醬汁調好后，同一鍋醬湯是可以同時和其它肉類一起鹵制的，比方說牛排，五花肉，豬腳，豬尾，豬頭，鳳爪，豬心等等，完全放心是可以一起煮的。

香料下鍋前要不要用油炒香再加水？

不需要，制作醬鹵汁時會添加一些食用油，直接放入水中后，鹵制的時間也比較長，牛肉中會釋放出大量的油脂，油脂的比重要輕一些，覆蓋在醬汁表面，把味道封閉在醬汁中，同時起到長時間保溫的作用，溫度會把香料中的味道慢慢溶解釋放出來。

注水牛肉怎樣分辨？

1、從牛肉的表面可以看出，牛肉表面不時有細小的水珠往外冒，肯定是不正常的。

2、把牛肉用刀劃一個小口，拿一個干凈的紙巾貼在切口上就很容易分辨，如果紙巾上是油花，則牛肉不是注水牛肉，反之紙巾被水濕透，甚至用手一捅就破，那說明牛肉中的水量很大，最好就別買了，這樣的牛肉肯定有注水的嫌疑。

總結與建議：

醬牛肉哪個香料最提香？這個問題最終還是因人而異，每個人的口味和習慣都不一樣，適合自己和家人的味道是最關鍵的，用于制作醬牛肉的香料多達幾十種，咱們不可能每一種都添加進去，那就成大雜燴了，這里建議在調制醬汁時，選擇性的添加十種以內的香料就行，尤其是自己認定哪一種香料更符合自己的偏好，那些香料只需要起到輔助的作用就行了。

我是卓卓媽，上有老下有小，做美食不是職業，而是發自內心的愛好，請關注我，一個喜歡做小菜的小老太太。