紅燒羊肉放什么調料比較好？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“紅燒羊肉”一般都是用的羊排肉為主料制作而成，且羊排肉要首選“帶皮羊排肉”口感最佳，不過，由于羊肉本身膻味很重，所以如果不是特別喜歡這味道的人，一般都得在“去味”這一步上多下工夫，很多人認為給羊肉去味只是在調料的使用上不同，其實不然，給羊肉去味最關鍵的點并非只是調料，相反的，更關鍵的點可能取決于多加的步驟。

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“紅燒羊肉”——這是一道中華傳統美食，一般主要是以羊排肉為主料，搭配上胡蘿卜、蔥姜、蒜苗、干辣椒、八角等配料調料一同燉煮制作而成，由于其具有香味濃郁、軟嫩可口、美味下飯且暖胃暖身等多重優點而備受大眾喜愛，目前紅燒羊肉也是一道大眾家常菜，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【紅燒羊肉——正宗做法】——特點：香濃可口、軟嫩下飯、做法簡單、一看就會。

【主料】：帶皮羊排肉1000克、胡蘿卜2根

【配料】：生姜1塊、大蒜半顆、香蔥1小把、桂皮1片、八角2個、香葉1片、花椒20粒、干辣椒1小把

【調料】：水、料酒（或黃酒、米酒）、白醋、生抽、白糖、老抽、食用油、食鹽適量

——【開始制作】——

①：取一干凈大盆，將帶皮羊排肉剁成合適小塊裝入盆內，加入足量清水沒過羊排肉，再依次加入料酒1湯匙、白醋1湯匙攪拌均勻，常溫浸泡30分鐘，中途換2-3次水，充分泡出血水，洗凈瀝干備用（冷天則1小時），浸泡羊肉的同時還可以將胡蘿卜洗凈切小塊、生姜去皮切片，香蔥取一半去根洗凈打結，另一半去根洗凈切蔥花，另外再用熱水壺單獨燒一壺熱水備用。——（注意，這里這一步浸泡羊肉是關鍵步驟，切不可省，后面解釋）。

②：起鍋，將洗好的羊排肉和足量清水一同入鍋，開大火進行焯水，水開后關火，撈出沖掉浮沫，瀝干備用。——（注意，一定是冷水下鍋焯水，后面解釋）。

③：起鍋，下入適量的油晃鍋潤鍋，下入花椒小把小火炸出香味，撈出不用，再下入蔥姜蒜、八角2個、桂皮1片、香葉1片、干辣椒1小把翻炒爆香，炒出香味后倒入焯水好的羊肉塊一同炒勻增香，然后加入胡蘿卜塊炒勻，依次下入料酒2湯匙、老抽半湯匙、生抽1湯匙、白糖半湯匙快速翻炒至均勻上色入味，加入足量之前燒熱的開水沒過羊肉。——（注意，這里一定要加熱水，后面解釋）。

④：起電飯煲或高壓鍋，將鍋內所有食材連同湯汁一同倒入電飯煲內，選擇“煲湯”功能煲燉1個小時左右。——（注意，這里煲燉最好用電飯煲或高壓鍋，千萬別一鍋燉到底，后面解釋）。

⑤：最后將煲好的羊排肉和胡蘿卜等食材又倒回炒鍋，加入適量的食鹽和少許雞精調味提味，炒勻收汁至湯汁較少時即可出鍋裝盤，將剩余的蔥花撒在羊肉表面，紅燒羊肉即成。——（注意，食鹽最好是等到收汁時才加入，后面解釋）。

出品圖：這樣一道香味濃郁、軟嫩可口、美味下飯的紅燒羊肉就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什么羊肉還要先用加了料酒和白醋的水浸泡30分鐘？

答：……..可能很多人在做紅燒羊肉時都只是簡單的直接將羊肉焯水就炒，也難怪每次自己做的紅燒羊肉總是膻味很重，其實羊肉的膻味主要集中在羊肉的血水內，很多人都知道浸泡羊肉可以去血水，卻不知道浸泡去血水的同時也能極大程度去除羊肉的膻味，不過，光是用清水浸泡羊肉肯定是不夠的，而且浸泡出血水的速度也比較慢，如果同時多加了料酒和白醋，料酒的作用是給羊肉增香去味，而白醋則是增加水的酸性，從而軟化羊肉肉質，讓羊肉更容易排出血水，加快膻味滲出速度，因此這一步浸泡羊肉是羊肉去膻味的關鍵技巧（要記得中途換水哦，換水后依舊要加料酒和白醋，否則效速度還是較慢）。

• 2、為什么羊肉焯水一定要是冷水下鍋？

答：……..可能很多人對于“焯水”二字的理解就是“開水下鍋焯燙”，但其實這個說法并非絕對正確的，因為很多肉類食材在焯水時是都不能“開水下鍋”的，就比如這里講到的羊排肉，是絕對不能開水下鍋的，為什么？原因有二，首先第一點，因為羊排肉本身是生肉，直接下入開水內會因為瞬間遇到高溫而肉質發緊，導致后續燉煮出來的羊肉吃著特別干柴，很難吃；其次第二點就是羊肉本身膻味比較重，單純只是前面的浸泡并不能完全的去除膻味，而這里完全可以通過冷水下鍋來完美解決，冷水下鍋的燉煮時間更長，升溫也需要時間，因此羊肉在升溫過程中可以更好更充足的排出多余血水和腥膻味，保證焯水后的羊肉最大化去除膻味。

• 3、為什么炒好羊肉后要加入熱水？

答：……..這個原理和大家平時煮魚、煮紅燒肉是差不多的，由于剛炒好的羊肉本身油脂存熱很高的原因，此時的羊肉本身溫度就特別高，如果這個時間直接加入冷水燉煮，那么高溫的羊肉會因為瞬間遇冷而導致肉質縮緊，從而嚴重影響后續燉煮羊肉的燉軟速度，因此這里建議大家最好是加入熱水，避免大溫差的出現，從而保證羊肉全程高溫燉煮，更快燉軟煮軟。

• 4、為什么燉煮羊肉要用電飯煲或高壓鍋而不用炒鍋一鍋到底？

答：……..因為羊肉本身肉質較硬，要想直接用炒鍋燉軟需要花費太長的時間，而炒鍋本身因為是鐵鍋材質，導熱性太好，所以長時間燉煮的結果就是“湯汁肯定被收干”，因此羊肉要是在炒鍋內燉煮，羊肉還沒有被燉軟可能炒鍋內的水分就已經基本收干了，而此時要想繼續燉羊肉又要加入新的開水，既麻煩又浪費時間，還費煤氣，因此燉煮羊肉最好的辦法還是改用電飯煲或者高壓鍋進行燉煮，在這樣的高壓力環境下，羊肉可以更快的被燉軟燉透，并且壓力鍋內的水分并不會釋放出來，也不用擔心浪費太多的水汽而糊鍋粘底，主要是用壓力鍋更加節約時間，因此這一步換鍋非常關鍵。

• 5、為什么食鹽要到最后的收汁時才加入？

答：……..可能有燉過肉的朋友都知道，加入食鹽早一些的燉肉確實更容易入味，但是相反的，燉煮出來的肉吃著口感會偏硬偏柴，吃著比較嚼渣，味道不算好吃；而如果是把食鹽最后加入炒勻，味道雖然不如先加鹽那么的入味至骨，但是吃著口感會相對特別的軟糯，而且在味道上也能滿足下飯需求，因此，綜上所述，后加鹽絕對要比先加鹽做出來的燉肉口感更好，不過呢，光是后加鹽其實入味也不是最佳，因此這里優化后是建議大家在準備收汁的時候就加入適量食鹽，這樣伴隨著收汁的過程，食鹽可以更快且更充足的融入到羊肉內，保證做好的羊肉既香軟，又入味，吃著特別鮮香下飯。

——》紅燒羊肉之“技術小Tips”：

（1）做紅燒羊肉一定要首選帶皮羊排肉，這樣的羊肉不但肥瘦相間，口感美味，羊皮的膠原蛋白和筋道口感也能賦予紅燒羊肉更多的回味享受。

（2）做紅燒羊肉加點花椒可以有效的幫助去膻味和提香提味，保證做好的羊肉吃著有一點微微的迷人異香，讓羊肉越吃越想吃。

（3）最后講一下給羊肉去腥的主要方法，首先第一必須是浸泡，而且是加白醋和料酒浸泡，浸泡至少30分鐘，這一步是去腥味的主要前提步驟；其次就是冷水下鍋焯水；最后就是調料方面，蔥姜蒜這3料不用想，是去腥少不了的基本材料，其次就是香料方面，八角桂皮主要是給羊肉增鮮和回甜，讓羊肉吃著不膩，香葉則是提香去味，而花椒則是關鍵性的去腥提味干料，這一料不少，味道都不會差；當然啦，如果您是比較喜歡吃口感特別軟的羊肉的同學，也可以在燉羊肉時加少量“陳皮和山楂”，這樣羊肉可以被燉的更加軟嫩可口。

結語

我其實要想做好一道紅燒羊肉還是蠻簡單的，只不過要想做的特別正宗美味且沒太大膻味，那么在選材、處理和烹飪三大過程中的細節都需要完全到位才行，希望大家看完本文后，都能做出一道全家人嘴饞的“正宗紅燒羊肉”！是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食原PO，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，您如果有任何的意見或建議也歡迎在下方評論互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

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