我的回答是：焯過水的蔬還是一定要在涼水里過涼的。

在春天里有很多美味好吃的蔬菜，但是很多人，在制作這些蔬菜的時候，都會忽略焯水的這一步驟。焯水的目的是為了去除蔬菜中苦，澀的味道， 和人體難以消化吸收，對身體健康有危害的的草酸， 草酸在人體內堆積過多， 容易形成結石，也會影響人體對鈣的吸收。

先來看看焯水的定義是什么

焯水：就是將要烹制的食材，進行汆燙，然后再制作的方法。焯水分為冷水焯和熱水焯。

冷水焯適用于各種肉類。羊肉，豬肉，牛肉，雞肉等等。隨著水溫的升高，慢慢的逼出 原料所含的雜質和血沫，從而達到可以烹制的要求。

熱水焯適用于各種蔬菜，原料沸水下鍋，進行汆燙。在這里又分為兩種方式，1，將原料徹底煮熟，2，將原料短時間的汆燙變色即可。這就需要根據食材的特性決定焯水的時間和方式。

焯水在烹制菜肴，特別是涼拌菜中是一道必不可少的工序。對于菜肴的色，香，味兒特別是色起著決定性的作用。焯水，又稱為出水，飛水，東北地區稱為“緊”，河南稱為“撣”，四川叫“泹”。

為了能夠很好的保持蔬菜的色澤，又能去掉苦，，澀味兒和蔬菜里所含的草酸。有很多的蔬菜在烹調前必須要進行焯水。但從營養健康的角度來看，焯水可以增加蔬菜中水溶性營養素成分的流失，比如小白菜在100℃的開水中焯兩分鐘，維生素C 損失達65%，燙十分鐘以上，維生素C則全部損失掉，因此，焯水應采用適當的方法減少，蔬菜中營養成分的流失。

要是采用沸水多水量，短時間的汆燙的熱處理方法，可以有效的減少蔬菜中營養素的流失。因為蔬菜細胞組織中存在有氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60度到80度的水溫中。它的活躍度是最高的，而在沸水當中氧化酶對熱不穩定，很快就會失去活性，同時沸水中幾乎不含有氧，也因此減少了維生素C因熱氧化，而造成的營養素的流失。

在焯水的過程中加入少量的食鹽，使蔬菜在淡鹽水中汆燙，可以使蔬菜中營養素流失到水中的速度減慢。加入少量的油脂在水中， 可以使蔬菜色澤更加的鮮亮，烹制菜肴后更香，因此，粵菜廚師在給蔬菜焯水的時候，通常是用這種油鹽水去操作的。

還有就是蔬菜在焯水前，盡量要保持完整的形狀，使蔬菜和熱水接觸面兒盡量減少。另外，蔬菜原料較多的情況下，要采用分批投料的方式，以保證蔬菜原料始終處于較高的水溫當中。

焯水后的蔬菜溫度比較高，在離開水的過程中，會與空氣中的氧氣 快速的發生氧化作用，也會造成蔬菜內的營養素持續的流失，這就是通常所看到的 ，在短時間內蔬菜就會發黃變黑，所以焯水后的蔬菜應該及時的冷卻降溫。

常見的做法是馬上用大量的冷水，給焯完水的蔬菜過涼，既能保證減少營養素的流失，也會保持蔬菜碧綠的顏色。

現在還有采用冷風迅速降溫的方法，相比于用大量冷水給蔬菜過量的方法，冷風降溫在 保持蔬菜營養素流失上效果更好。

結語

有研究表明，蔬菜在經過焯水過涼以后，維生素C可以保持在80%以上。所以焯完水后的蔬菜，迅速過水投涼降溫， 不僅可以使說太太營養成分減少流失，還可以保持蔬菜亮麗的顏色，更會縮短蔬菜成熟的時間。基于以上幾點，焯水的蔬菜是一定要過水投涼的。

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