濃香型、清香型、米香型、四川小曲高粱酒等蒸餾白酒較為普遍存在的問題是苦味。苦味直接影響著白酒的感官質量。
單調、單一的苦味在白酒中用臭氣味一樣不受飲者歡迎。
人的味覺器官有一個特點，對苦味最敏感，或者說最容易感知到苦味。一般地講，酒的苦味多種多樣，以口和舌的感覺而言，有前苦和中苦、后苦、全面苦，苦的持續時間長或短，
苦的程度有的苦味重、有的苦味輕、有的苦中帶甜、有的甜中帶苦，或者是苦澀、苦辣、焦苦、藥味樣苦、雜苦、麻苦等等，不一而足。
苦味一般由以下物質在白酒中呈味產生：
雜醇類：雜醇是白酒中重要的組成成分又是白酒中苦味的主要來源之一。雜醇的種類多，總量也較大，一般認為正丁醇苦小，正丙醇苦較重（我們感覺正丙醇苦小），異丁醇苦極重，異戊醇微帶甜苦味。酪醇苦味重而持久（白酒中含有二萬分之一時，嘗評時就會有苦味）。
醛類：糠醛（由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物作用下產生的）有嚴重的焦苦味；丙烯醛（酵母菌和乳類菌共同作用生成的）不僅有刺激的辣味，還有極強的持續性苦味，丁烯醛苦味也極重。
酚類和單寧：由原料中的單寧以及其分解而來的某些酚類化合物，也常常帶有苦澀味。
叔胺：二硫化合物和含巰基的化合物、生物堿、硫化物等有苦味。
多肽：若白酒中有肽存在的話，一般不可避免地都會有苦味，因為大多數肽都是苦味肽。
氨基酸：若白酒中有肽，那么，這種酒中就必然有氨基酸；反之則不一定。自然界存在的氨基酸大多數都有苦味，氨基酸主要作用在呈味上。
無機鹽：若水質不良，就有可能帶入一些可產生苦味、咸味的無機鹽，如一下銨鹽等。
總體來講，苦味物質并非只呈現出一直呈味特性，它可能有不同的味感。例如單寧類物質，表現出苦味和澀味并存的情況。大量苦味物質分子內部有強的疏水部位。可能疏水部位和味細胞膜之間的疏水性相互作用的強弱，與苦味持續的時間長短有關。酒苦的原因很多，主要來自酵母，另外是原料，以及生產工藝上處理不當造成的。原料及輔料發霉，曲子或窖泥感染青霉，窖池管理不善，窖皮泥裂口，出現漏氣，酒醅倒燒都是造成酒苦的原因。含油性成分高的原料，脂肪被氧化或發霉，不但使沒有油哈味，而且苦味也重，“曲大酒苦”也是造成酒苦的原因之一。大多數苦味物質沸點高，居于酒尾，若蒸餾時大火大汽，把本來蒸不出來的苦味邪雜和物質蒸出而混入酒中，致使酒味怪雜而燥辣。而有時苦味物質在酒體中的量并不多，因其酒體欠協調失去平衡而顯得苦味突出。苦味物質多為高沸點物質，用自然貯存老熟的方法不能除去。任何一種蒸餾白酒中苦味（澀味）物質總是存在其中，關鍵在于不要讓苦味（澀味）物質在口味的美感和復雜多味性上表現出不露聲色的烘托作用。在苦（澀）味較輕的情況下，勾兌師憑借經驗合理勾兌使苦（澀）味發生味質的變化而減輕、隱蔽或消失。
Cola
鄉村小作坊生產的酒總有焦苦味，就不知道怎么來的，
酒有苦味，是糧食釀的就成。
我釀的清香型白酒就不苦啊，主要就是糧食要好的，不能有霉變的，而且要初蒸，把邪雜味蒸掉，水也是關鍵
大廠是勾兌酒，所以不苦。
市場銷售的白酒，純食用酒精和食用香精勾兌的幾乎沒有，一般都是原酒、食用酒精、食用香精混合勾兌，越貴，原酒成份越高，五十以上的酒才基本是純糧釀制酒。
作者是專們研究酒的專家，從制曲，工藝清楚明了的說出苦味的產生原理，這就是小作坊和大酒廠的區別，制曲，工藝控制是苦味的根本來源，大廠工藝控制的非常好，有一套全面管理的體系，小作坊靠經驗來生產，理化上大廠有化驗設備，小作坊根本不具備化驗手段，只是用口去嘗，所以喝酒還是得喝大企業的
是糧食酒都有點苦 酒里邊有 酸甜苦辣澀 能品嘗出來的都是董酒的
所以，小酒坊的酒再好再純稂，第一口就覺得不咋的，好比炒菜沒放味精，要喝還是找大酒廠的，只是要先看看執行標準與配料，不要一味強調勾兌，動不動就拿勾兌說事，是十足的無知。
這篇文章只能說對大作生產比較了解，而對于小作坊操作工藝過于片面，不能一概而論，他忘了，再大的酒廠也起源于個體小作坊！！！！！！如果真正概括，小作坊酒有點苦味的根本原因是，他們生產的酒，大都是，兩，三個月，四，五個月就已上市出售，酒未真正成熟，又怎能不帶點苦味呢?!如果真正做到六，七個月后上市，再加點幾年的陳酒，大品牌百元左右，或以下的酒，在民間的日子，就不會那么好過了！！！！！！因此，作為大廠，或小作坊個人酒坊，都無需相互詆毀，而應盡自己能力，釀更好的酒，讓所有酒民喝到更好的放心酒，而不是靠食品舔加劑來提升酒的品質和風味！！！！！！這才是關健。如有不禮貌和語言不到處，還望大家海涵。
我接的尾水都香甜，和暍脾酒沒差別，只是沒酒花，放上七八上十年都不變質，如果加一點老醋到里面，他又變成了上好的醋，泡制草藥還會治很多的病。