后加鹽和直接加鹽做出來的面包有區別嗎？

這個問題，你一定知道制作面包的過程中，

有四項必需的基礎原料：面粉、水、酵母與鹽。前三者的必要性淺而易見，但「鹽」呢？沒有放鹽，可以制作面包嗎？

答案是：可以的！但若非有健康上或其他考量，制作面包時，一定要記得放鹽！鹽，是面包制作的決定性因素！

在制作面包過程中，面團會因為有了鹽的參與發生哪些事呢？首先，當鹽碰上酵母時，會抑制酵母作用，減緩發酵的進行。這也是為什么在攪拌一開始時，要盡量不讓鹽和酵母直接接觸在一塊的原因。有時制作預發酵面種時，借著加入鹽來延長發酵時間，配合制作主面團的時間，并增加風味。另外很重要的是，隨著攪拌形成面筋時，鹽能夠緊實面筋，讓面筋組織得到強化，增加面團彈性。

若忘了放鹽，會有以下幾種情形發生：

1、攪拌時間會縮短

2、面團非常的黏手，增加操作難度

3、產氣力好，但因為面筋組織不夠強化，無法有效將氣體保留住

4、最后發酵速度快，但烤焙時的膨脹力差

5、成品的烤色不佳

6、缺乏面包該有的風味

而這些都是制作面包時不愿意見到的情況，大大影響了面包的組織和體積，當然也就影響了成品的口感和風味。因此在制作面包過程中，鹽可以說是小兵立大功，扮演了相當重要的角色。對于不加糖油，或者是低糖油的歐式面包來說，由于成分單純，鹽的種類與份量會更加左右著面包的風味。

鹽，酵母與糖的三角關系（紅豆面包是打工時最常整形的面包了。日本人真的好愛紅豆面包）

觀察烘焙百分比，相對于面粉100%，可以發現最常見的鹽份量是2%。除了記住這個數字外，配方中的糖量來到相對多量時，可以特別注意鹽、酵母與糖的份量在配方中會有著相對的增減三角關系。當作為酵母營養劑的糖量很多時，酵母量可以隨之微量增加；于此同時，鹽量可酌量減少。這是因為糖量超過一定量時（對大叔來說超過12%時就會特別去注意），反而會抑制酵母作用，透過減少同樣會抑制酵母作用的鹽量，可降低抑制面團發酵的影響。

例如日本人的菓子面包（甜面包，如卡士達面包、紅豆面包、菠蘿面包等）糖量會來到15%-20%，此時鹽量會減至1.5%左右，甚至更少。

后鹽法

特別是制作歐式面包時，后鹽法是很常見的方法。攪拌一開始，先不要放入鹽，這是因為鹽會延緩出筋速度。待面筋形成，面糊收成團時再投入鹽巴，來發揮強化面團組織的作用。因此采用后鹽法能夠縮短攪拌時間，讓面包成品能夠較快地達到面包師期望的面團筋度，并較能夠控制面團的起缸溫度，對大叔來說這是制作歐式面包時特別重要的部分。

下回制作面包時，不妨可以參考上述的觀念來檢視制程與配方，并在每一次攪拌面團時，提醒自己要記得放鹽！