我是芙蘭一醉，非常榮幸回答：
俗話說：“酒是陳的香”。確實真正的純糧固態發酵的好酒經過長時間的儲存熟化，酒會變得越加醇美香甜，那為什么呢？是不是所有的酒都是這樣呢？
下面我來說說我的看法，今天會涉及一些專業術語，我盡最大努力將其通俗化，讓大家更直觀了解，方便供各位酒友參考：
酒為什么會存儲一定時間之后會變好喝呢？
酒是有生命的，他并不是死氣沉沉、一動不動地死躺在瓶里的，他也是在不斷的變化、運動和相互作用著，讓自己變得更加成熟優美。
其實，酒在存儲的過程中，自己也在不斷地進行物理和化學反應。有哪些機理變化呢？通常來講有：締合、氧化、酯化等等。這里簡單地跟大家介紹一下：
分子間的締合反應。
我們打個比方：新酒的水分子和酒精分子一開始是游離跳動的，它們相互就像陌生人一樣，誰也不理誰，彼此保持距離，偶爾還打架。所以，一般新酒我們喝起來有明顯的刺激、燥辣、不協調、不柔順醇和的感覺。
但是隨著時間的慢慢推移，水分子和酒精分子慢慢地變成了好朋友，他們之間慢慢接觸越來越緊密，彼此形影不離，成了勾肩搭背的好哥們，彼此形成了大的分子團，整整齊齊地排擠在一塊，這種變得親密的關系我們就叫它締合反應。
由于締合反應，乙醇分子受到有效約束，活度減少了，那么，這樣的酒喝起來酒體更加柔順、綿稠、甘美。
氧化作用。
我們喝的成品酒，其實在出廠之前已經有過氧化作用。那么，成品酒在酒瓶里也會有極其緩慢的氧化反應的，因為酒瓶也不是完全隔絕氧氣的，來自于瓶塞的極其微量的氧氣，讓酒產生緩慢的氧化反應，通過氧化作用，讓酒中的雜味進一步去除，增添了香味物質，同時還能帶來一定的陳味哦。
酯化作用。
我們大家都知道，白酒的主要成份是乙醇，同時還有各種的酸類物質。那么，什么叫酯化呢？
簡單地講：就是醇和酸發生反應后，產生了酯類物質。打個比方：
醇和酸就像一對熱戀的男女朋友，他們通過長期的接觸啊，談戀愛啊，然后終于結合在一起，組成了新的家庭，就產生了酯類物質。
酯化的反應是非常緩慢的，醇和酸生成的酯類物質，在一定程度上提升了酒的香味，但這種提升是極其有限的。
為什么呢？因為酯還能被水解成醇和酸，也就是說酯化反應也是可逆的，打個比方：
就像上面說的男女朋友結婚了，組成新的家庭，結果兩個人又離婚了，各自變成醇和酸。
雖然這個比喻不太恰當，但可以幫助大家直觀地理解酯化和水解的過程。
看到了吧，酒在復雜的物理和化學作用中在不斷變化，不斷地保持一種動態的平衡。當然還有其他的反應，比如：縮合反應等，在這里就不做過多的介紹了。
敲黑板：酒并不都是越久越好，有的酒不但不能久放，而且越放越酸敗。
既然酒在存放的過程中有如此的變化，那么是不是酒存放的越久越好呢？
芙蘭一醉可以明確地跟大家說：酒并不是越久越好。為什么呢？
酒是有生命的，是動態平衡的，既然有生命，那就一定有壯年和老年。也就是說酒一定有最佳的適飲期，然后這種最佳的狀態就會慢慢的減弱消退。當酒徹底老熟以后，酒的機理也發生了很多的變化，你們都有哪些變化呢？
1.酒在長期的存儲過程中，酒中的酯類物質會減少，那么結果是酒的香氣會減弱變淡。
2.酒在長期的存儲過程中，酒中的酸類物質增加了，為什么呢？因為水解后，酯類物質變成酸類物質；同時因為酒長期存放有一定揮發，也造成酸的增加。
3.酒在長期的存儲過程中，酒精度會降低，因為一定的揮發和酯化作用。
所以，酒在長期儲存變成老酒的時候，這樣的酒喝起來，香氣會明顯變淡減弱，沒有適飲期的酒聞起來香醇；同時雖然酸度增加后，酒的滋味變得醇厚了，但由于乙醇的會揮發和酯化，酒精度卻降低了，酒體反而不夠豐滿，會帶有一定程度的水感。
還有一種酒，更不適合也不值得去長久存放，那是什么酒呢？
對！酒精勾兌酒，這種酒根本沒有儲存的必要。為什么呢？
因為這種酒，是通過人工手段通過食用酒精、香精、香料（復合酯類、酸類等物質）以及水按照一定配比進行勾兌的。這種酒是人為加工的產品，并不是通過自然發酵之后生成的。所以，隨著時間的推移，酒精酒中的香精香料會快速揮發或水解掉。
雖然有的酒精酒采用固液混合的方法生產，但也沒有長時間的存放能力。因為添加到里面的固態法白酒就是增加酒精酒的滋味的，而不是主要成份，大部分還是酒精。所以，根本無法和純糧固態的酒相比的。
我家里就有幾瓶2000年的酒精酒，有一次我打開之后，那種體驗也是醉了：
一股油哈帶著明顯刺鼻的酸味，濃香酒的典型香氣已經沒有了，我嘗了一口，酸苦澀，而且還特別的水，根本沒法喝。實話說：這已經不是酒了。
總結
當然有的酒友會說，你說得不對！我喝的老酒不但香醇無比，而且還特別的好喝，比新酒強多了。
其實，酒友的這種體驗，我也有切身的體會。但，我們不能拿一兩瓶酒的好來代表全部，也就是說我們不能以個案來代表普遍現象。還有就是您的酒品質好，現在正處在適飲期，所以好喝啊。
老酒的存在有其市場的需求、也有其收藏的價值。所以，我們單從飲用的角度來講，很多的老酒喝起來并不是很美好的，但卻很值錢，因為稀缺嘛。喝老酒的人其實滋味是一方面，更多的還是突顯自己的身份和品味，對于酒好喝與否還是其次。
所以說，老酒不一定都好喝，凡事也要講求一個度。過猶不及！
芙蓉深處憑蘭閱，唯有一醉敬芳華！