為啥酒越久越好喝?是不是所有的就都是這樣呢?

我是芙蘭一醉,非常榮幸回答:

俗話說:“酒是陳的香”。確實真正的純糧固態發酵的好酒經過長時間的儲存熟化,酒會變得越加醇美香甜,那為什么呢?是不是所有的酒都是這樣呢?

下面我來說說我的看法,今天會涉及一些專業術語,我盡最大努力將其通俗化,讓大家更直觀了解,方便供各位酒友參考:

酒為什么會存儲一定時間之后會變好喝呢?

酒是有生命的,他并不是死氣沉沉、一動不動地死躺在瓶里的,他也是在不斷的變化、運動和相互作用著,讓自己變得更加成熟優美。

其實,酒在存儲的過程中,自己也在不斷地進行物理和化學反應。有哪些機理變化呢?通常來講有:締合、氧化、酯化等等。這里簡單地跟大家介紹一下:

分子間的締合反應。

我們打個比方:新酒的水分子和酒精分子一開始是游離跳動的,它們相互就像陌生人一樣,誰也不理誰,彼此保持距離,偶爾還打架。所以,一般新酒我們喝起來有明顯的刺激、燥辣、不協調、不柔順醇和的感覺。

但是隨著時間的慢慢推移,水分子和酒精分子慢慢地變成了好朋友,他們之間慢慢接觸越來越緊密,彼此形影不離,成了勾肩搭背的好哥們,彼此形成了大的分子團,整整齊齊地排擠在一塊,這種變得親密的關系我們就叫它締合反應。

由于締合反應,乙醇分子受到有效約束,活度減少了,那么,這樣的酒喝起來酒體更加柔順、綿稠、甘美。

氧化作用。

我們喝的成品酒,其實在出廠之前已經有過氧化作用。那么,成品酒在酒瓶里也會有極其緩慢的氧化反應的,因為酒瓶也不是完全隔絕氧氣的,來自于瓶塞的極其微量的氧氣,讓酒產生緩慢的氧化反應,通過氧化作用,讓酒中的雜味進一步去除,增添了香味物質,同時還能帶來一定的陳味哦。

酯化作用。

我們大家都知道,白酒的主要成份是乙醇,同時還有各種的酸類物質。那么,什么叫酯化呢?

簡單地講:就是醇和酸發生反應后,產生了酯類物質。打個比方:

醇和酸就像一對熱戀的男女朋友,他們通過長期的接觸啊,談戀愛啊,然后終于結合在一起,組成了新的家庭,就產生了酯類物質。

酯化的反應是非常緩慢的,醇和酸生成的酯類物質,在一定程度上提升了酒的香味,但這種提升是極其有限的。

為什么呢?因為酯還能被水解成醇和酸,也就是說酯化反應也是可逆的,打個比方:

就像上面說的男女朋友結婚了,組成新的家庭,結果兩個人又離婚了,各自變成醇和酸。

雖然這個比喻不太恰當,但可以幫助大家直觀地理解酯化和水解的過程。

看到了吧,酒在復雜的物理和化學作用中在不斷變化,不斷地保持一種動態的平衡。當然還有其他的反應,比如:縮合反應等,在這里就不做過多的介紹了。

敲黑板:酒并不都是越久越好,有的酒不但不能久放,而且越放越酸敗。

既然酒在存放的過程中有如此的變化,那么是不是酒存放的越久越好呢?

芙蘭一醉可以明確地跟大家說:酒并不是越久越好。為什么呢?

酒是有生命的,是動態平衡的,既然有生命,那就一定有壯年和老年。也就是說酒一定有最佳的適飲期,然后這種最佳的狀態就會慢慢的減弱消退。當酒徹底老熟以后,酒的機理也發生了很多的變化,你們都有哪些變化呢?

1.酒在長期的存儲過程中,酒中的酯類物質會減少,那么結果是酒的香氣會減弱變淡。

2.酒在長期的存儲過程中,酒中的酸類物質增加了,為什么呢?因為水解后,酯類物質變成酸類物質;同時因為酒長期存放有一定揮發,也造成酸的增加。

3.酒在長期的存儲過程中,酒精度會降低,因為一定的揮發和酯化作用。

所以,酒在長期儲存變成老酒的時候,這樣的酒喝起來,香氣會明顯變淡減弱,沒有適飲期的酒聞起來香醇;同時雖然酸度增加后,酒的滋味變得醇厚了,但由于乙醇的會揮發和酯化,酒精度卻降低了,酒體反而不夠豐滿,會帶有一定程度的水感

還有一種酒,更不適合也不值得去長久存放,那是什么酒呢?

對!酒精勾兌酒,這種酒根本沒有儲存的必要。為什么呢?

因為這種酒,是通過人工手段通過食用酒精、香精、香料(復合酯類、酸類等物質)以及水按照一定配比進行勾兌的。這種酒是人為加工的產品,并不是通過自然發酵之后生成的。所以,隨著時間的推移,酒精酒中的香精香料會快速揮發或水解掉。

雖然有的酒精酒采用固液混合的方法生產,但也沒有長時間的存放能力。因為添加到里面的固態法白酒就是增加酒精酒的滋味的,而不是主要成份,大部分還是酒精。所以,根本無法和純糧固態的酒相比的。

我家里就有幾瓶2000年的酒精酒,有一次我打開之后,那種體驗也是醉了:

一股油哈帶著明顯刺鼻的酸味,濃香酒的典型香氣已經沒有了,我嘗了一口,酸苦澀,而且還特別的水,根本沒法喝。實話說:這已經不是酒了。

總結

當然有的酒友會說,你說得不對!我喝的老酒不但香醇無比,而且還特別的好喝,比新酒強多了。

其實,酒友的這種體驗,我也有切身的體會。但,我們不能拿一兩瓶酒的好來代表全部,也就是說我們不能以個案來代表普遍現象。還有就是您的酒品質好,現在正處在適飲期,所以好喝啊。

老酒的存在有其市場的需求、也有其收藏的價值。所以,我們單從飲用的角度來講,很多的老酒喝起來并不是很美好的,但卻很值錢,因為稀缺嘛。喝老酒的人其實滋味是一方面,更多的還是突顯自己的身份和品味,對于酒好喝與否還是其次。

所以說,老酒不一定都好喝,凡事也要講求一個度。過猶不及!

芙蓉深處憑蘭閱,唯有一醉敬芳華!

文/芙蘭一醉,略備佳釀迎迓酒友,在此鞠躬謝啦!

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