餐飲江湖、五彩紛呈、爭奇斗艷。隨著江湖菜的發展和融合，香辛料的使用也逐漸廣泛。
香辛料的品類煩多，性能各異。那么如何正確的使用和配方變成了一個難題。對于我們這類普通廚藝人來說，知識水平的欠缺，也就對香辛料的知識一知半解。往往在使用時，認為香料用得越多越好，越多越神秘。其實不然，因為香辛料存在相似和消殺的作用。用多了就有可能造成發悶、苦澀、怪味、發黑和浪費等。
因此，我們在使用香辛料時要保持一個寧少勿多，增香、合味、去異抑臭，合理搭配的原則。這就要我們應努力學習，去具體了解香料，只有了解了，才會更好的使用。這才是硬道理。
這些年的工作積累，粗淺地了解一些香料知識，總結了一個公式。希望大家指正，不對之處請指教！
爭對這個公式進行幾點說明
1、我們以“五香料’為中軸料，也就是基礎料。也就是說先決定這五味香料，再根據我們所制作的食材種類，搭配其它香料進行組合。（大家可以總結一下，其實很多配方都離不開這幾味香料）
2、我們在五香料的基礎上，根據制作的食材種類，選擇“定味料”。定味料稱為君臣料。那么，你烹飪的何種食材，我的就要選幾種適合這種食材的香料進行組合。并且要突出這幾種香料的味道，所以這幾種料為定味料，用量稍大。（比如，牛羊、雞魚等，我們就選擇相應的香料。這是很關鍵的）
3、最后我們再選擇一些綜合味道、增加內香透骨、除異壓腥、調色等香料。
4、一般通過這些組合，除鹵水香料用得多點，其它的也就十幾種香料就能解決問題。
5、根據食材的多少，按比例決定用多少份量。
以上所論，只是我的粗淺認識。和大師相比，相差十萬八千里。不對之處可以評論、指教。也可以罵我這個“重慶嵬兒”無學無術！
沒事我也聊聊，鹵菜很簡單，做好很難。配方一致，湯的比例，放料多少，出品千差萬別。鹵水并不越久越好，不善打理就越鹵越難吃，一股泔水味。怎樣做出一鍋好鹵，沒有捷近，一步一步摸索出來的，自己少走彎路就是成功。香料配比只說哪些不能多給，湯五十為例，草果五六個，白扣十顆，火梗一小撮，香茹草，香茅一把，蓽菠一小撮，丁香要少十一個。主要，白芷，八角，桂皮，茴香，桂枝，等等。羅漢果，紅扣，沙仁，香果，千里香，甘草，排草，靈草，毛桃，良姜，等等，什么鹵味增香膏，透骨香，乙基麥芽粉，保水劑，，，，這些最好不要加了。就以上十多味香料制一下香味半里路都聞得到了。因這個配方在工廠化生產了，廠里花重金在一個百年老店購得所不能全部介紹了，望見諒。
我通過實覺得干香料的綜合使用量如果只使用一次的話，重量應該是底湯和肉類重量的0.3%到0.5%。
扯犢子，真正的好鹵水能發網上，門都沒有，別天真了？
八角，三奈，桂皮的每Kg份量太大，用多了肉都會發苦。
你的廚藝是老中醫教的吧？
寫的非常好，都是自己的體會，但我指正一點，雞鴨常用白芷，我在廣東待了15年，廣東這邊只有是燒雞鴨一般都會用白芷，味道非常好，。
鹵料沒有絕對配比的公式，因地而異！一方水土養一方人！口味不同，香辛料配比也大不相同！不要一味的追求配方！匹配成功符合當地人的大眾口味就是好配方！不能直追味道！要注重養生健康！
師傅的配方是用心血寫成的，你毫無保留的把自己多年摸索積累的成功經驗寫成詳細資料公之于眾，不像過去有些老師傅手中有絕活，秘籍決不示人，更不會像您這樣。當然人家的成果不公之于眾也無可厚非。謝謝你的大度
‘1公肉用這么鄉香料能吃嗎別騙人了垃圾[捂臉][捂臉][捂臉]
人家是專門賣香料的，對香料的了解很通透，不曉得是不是重慶的，要是是重慶的還可以考慮一下。