做發面的食品，離不開發面。要發面，則需要發酵物(即“面引子”)。眼下，主要有兩種，或酵母粉、或老面。其他季節，發面的事還比較好應付，發面不容易，問題大的大都是在冬季。因為發面與氣溫有直接的關系。發面老是不開，其實就是面總是發不好的問題。

發面正確的操作方法

【1】將面粉倒入面盆中，若是用酵母粉發面，先用筷子先撥一個“坑”，倒入少量的溫水。酵母粉(注意生產日期)用量以包裝袋說明使用(冬季要增加2克以下)。

若是用老面發面，一般是以1斤面粉用老面0.2——0.3斤的標準使用。先將老面瓣碎并用溫水泡開(冬季水要有微燙感)，再拌入面粉中。

【2】一邊加水，一邊用筷子來回攪拌，直至面粉為絮狀。

【3】手揉面成團，直到“三光”:面光、盆光、手光。

【4】蓋上一塊干凈的濕布或用保鮮膜包住，放在溫度適宜的地方，讓其自然醒發。

【5】發酵時間依氣溫而定，夏天要短一些，冬天要長一些。當面團體積膨脹至原來的2——3倍。

“發面老是不開”的原因

1. 酵母粉過期或用量不足。和面時要看清酵母粉包裝袋上的生產日期，若過期了，使用酵母粉面“不開”的；酵母粉要嚴格按照包裝袋說明書使用，用少了發面時間會延長，甚至發不起面。
2. 老面用少了。用老面發面，老面的用量要依季節而變化。冬季用老面若少于平時的兩倍以下發面“老不開”。
3. 和面水水溫“失控”。酵母粉最適宜溫度是30度左右，溫度過低，酵母不“活”化；過高會燙死酵母，面會“老不開”。用老面發面，一般來說，和面水的水溫要保持在人的正常體溫。若是冬季，手試水溫要有微燙感。
4. 缺乏自然發酵的環境。和好的面，沒有避開過道風。冬季沒有放在有熱度的地方，或面盆沒有蓋蓋或覆蓋毛巾、保鮮膜等。
5. 發酵時間不夠。發面與時間有很大的關系，特別是冬季，就是用了酵母粉至少也要6小時，若是用的老面，沒有10小時以上面一定“不開”。

發面“老不開”的解決辦法

1. 在沒有發好的面團正中間用手指按一小洞，往洞里倒入少量的白酒，再用濕布或保鮮膜捂住，15分鐘左右，面團“醒”過來。

1. 將未發好的面團放在蒸屜上，并置于蒸鍋上(切忌不能加熱)，再在蒸屜中間放一杯白酒后，15分鐘后面團會重新發起來。
2. 在面團里放一些食鹽或者白糖，反復揉搓，再用濕布捂10分鐘左右，面也會發。
3. 可以加入一些酵母和面粉，重新揉面。如果酵母的活性不好，就換成好的酵母，并是面盆放在30度以上的地方。

測試發酵是否成功，用手指沾一點面粉，在面團上戳孔。若孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；若面團塌陷，表示發酵過頭了。面有酸味，要用純堿中和。做發面食品，前提是要有很好的發面。愛好面食的朋友，做到了嗎？