最適合吃羊肉的季節，就是每年霜降之后，雨水之前，也就是大致的每年的11月中旬到來年的2月中旬。

此時全國多數地區的溫度都是處于比較低的水準，人自身消耗熱量大，也就特別容易餓。明代博物學者張瀾之所著的《瞥惰園集》中，就認為此時進食羊肉和狗肉具有驅寒，健身的效果：

“天霜雪凍，寒氣入骨，唯蒼狗，黥羊肉可解。此二物驅寒發暖，養身心，健筋骨。飽食三日者，越冬不畏霜寒。”

但狗肉并不是常見的食材，所以大家都以吃羊肉為主。羊肉雖然營養豐富，但很多人受不了它的膻味，這就需要有一定的技巧去處理。

而在羊肉的各種部位里，羊頭肉也是相當受歡迎的。根據制作工藝的不同，它既可以口感爽彈，又可以軟糯粑實。再加上羊膻味較輕，價格也較便宜，家庭也容易上手制作。可煮可燜，可燒可扒，怎么做都是一味好菜。

首先，我們得了解羊肉的膻味從哪里來

其實羊肉的膻味來自于它的體液和脂肪。羊的自身基因，以及常食草料從而攝入的草酸的原因，使得身體會自動合成三種脂肪酸：4-甲基辛酸，4-乙基辛酸，4-甲基任酸。

羊為了吸引異性，就會分泌這三種脂肪酸。所以想要吃不膻的羊肉，就必須選擇交配意愿不強的羊類，比如閹割過的羯羊，剛出生不久的羔羊，以及各地的一些優良羊肉。

比如張瀾之所說的“黥羊”。黥，是古代的一種刑法，意思為在臉上刻上黑字。所以，黥羊就是指那種頭臉有黑花，角比較小，身體肥大，四肢短，白膘紫肉的“草地邊羊”，其實就是鹽池灘羊。

所以我們在選購羊頭肉時，盡量選擇個頭較小，皮肉結合較緊，頭骨去的干凈得羊頭肉。而買的時候，盡量多摸一下聞一下。

羊頭肉的半成品為微黃色或者土黃色，這主要是用火槍燒毛處理的原因。正常的都會帶有淡淡的膻味，入手粗糙干實，油感不強。

而那種劣質羊頭肉往往顏色慘白，譯文羊膻味幾乎沒有，反倒有一股微微的堿味。入手軟塌，發粘，油感重，甚至還會有一種腐臭的味道。這種羊頭肉一般是燒堿和雙氧水處理的，看似比上一種干凈，但吃多是對身體有害的。

所以我們購買時盡量購買前一種的羊頭肉。如果當地采購不到而必須買后種的話，回來之后一定要用白醋和鹽反復清洗浸泡幾次，然后才能進行下一步烹飪。

其次，燒制羊頭肉的香料配比問題

羊頭肉的膻味并不重，因此優質的羊頭肉下鍋煮食，甚至不需要加入任何香料。

只需要把羊頭肉洗凈，冷水下鍋加姜片，適量高度白酒，大火煮開后撇去浮沫，轉小火根據羊頭肉的老嫩程度。小火微燉1~1個半小時即可。

此時的羊頭肉已經徹底熟透了，放涼后可以切片切塊保存。而羊頭肉的原湯也可以留作制作雜肝湯。

如果你購買的羊頭肉質量一般，而且是凍貨，那就必須要在燉煮的時候加入一些香料。但羊肉個性比較足，香料加多就會掩蓋它的鮮味。所以加什么，加多少很有講究。

個人推薦三白一紅一綠的配比即可。這個方子餐飲行業已經用了幾十年，比較經得起考驗。其詳細配比是：

每斤羊頭肉，搭配白蔻8克，白芷5克，山奈5克，紅花椒4克，小茴香或者香葉3克。

這個方子可以在最大限度保持羊肉鮮味的同時，達到去異增香的效果。除此之外，你也可以根據當地的口味來增減香料。比如白胡椒，甘草，桂枝等。陜北地區煮羊肉喜歡放地椒（百里香），味道也是別具一格。

說兩道羊頭制作的菜肴。

白水羊頭是北京的特色小吃，羊頭肉片潔白干凈，片大肉薄，鮮美無異味。吃的時候蘸椒鹽真是回味無窮。

其實如果你自己能買到處理好的新鮮羊頭，在家也完全可以制作，具體方法如下：

羊頭肉用刷子反復的刷洗，刷得越白越好。但是注意控制力度，千萬不要把皮刷破了。
羊頭肉清水下鍋加姜片，白酒（其實清真的酒，姜都不加，直接就是清水煮），大火燒開后撇去浮沫，轉小火煮一個小時左右至八成熟。
這里有個訣竅。先用手指按按羊臉，如果羊臉彈性十足，即可再按按羊耳根，羊耳根如果發軟，羊頭肉就煮到時候了。
羊頭肉取出，馬上放入涼水中浸泡拔去熱氣，徹底變涼后，就可以取出拿濕紗布蓋住，防止吹干。
傳統的白水羊肉的蘸料，有鹽，花椒粉，砂仁粉，丁香粉，小茴香粉。具體做法是把各種材料分別干鍋焙香，然后磨成粉，工序比較復雜。所以個人建議直接把所有配料炒香后，放入粉碎機里打成粉就行了。
蘸料配比如下，鹽：花椒：砂仁：丁香：小茴香為100：8：5：3：3。

這道菜在清真館里很出名，特別是在北京，天津，山西大同等地點餐率非常高。其實做法也不難，主要就在于羊頭肉的燜煮，壓制和兌汁。

羊頭肉的燜煮和白水羊頭是一樣的，這里就不多說了。但扒羊臉講究的是全熟，羊頭肉要軟，糯，膠質十足，所以要適量延長燜煮時間。
羊頭肉煮熟撈起后，去掉耳朵和切除4周的邊角料，修整到一個比較方正的樣子。
此時在羊頭肉的內部切交叉刀，然后盡量卷起，拿塑膠袋包好后放入盆中上壓重物，一般4個小時左右可以壓實。
鍋里放油，油溫三四成熱時，下蔥段，姜段，蒜片，幾顆花椒，一顆掰碎的八角炒出香味，加入醬油，少許鹽，少許白糖，適量煮羊頭肉的原湯，大火燒開轉小火3分鐘，濾渣即為兌好的汁。
羊頭肉切0.8㎝左右的厚片，在盤中排列好。倒入兌汁，蒸籠上汽后。繼續大火蒸半個小時。
到時間后把原湯倒入鍋中，加水淀粉勾芡，淋上一點香油。倒回羊頭肉上，再撒點香菜末即可。

以上就是在烹飪羊頭肉需要注意的一些細節。其實從這兩種方法，你就可以延伸出很多做法。

比如羊雜湯，就可以把切成片的羊雜重新放入羊頭肉原湯中煮熱，然后碗里放了一些鹽，味精，胡椒粉，蔥花，香菜，然后沖入羊湯即可。再比如從扒羊臉，你也可以延伸出紅燒羊頭肉的做法，對吧。

需要說明的是，羊頭肉雖然好吃，膽固醇含量卻非常高，有三高的人群還是盡量不要多吃吧。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食相關深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。