一段時間以來，橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。廣告商們宣傳它在生產過程中未經任何化學處理、對嬰幼兒的發育極為適宜，無論是老年時期，還是生長發育時期，橄欖油都是人類的最佳食用油。

咳咳！真的是這樣嗎？本貓頭鷹要來潑冷水啦！實際上，橄欖油只是一種比較好的食用油，但并沒有比其他植物油明顯更高的營養價值！

其實橄欖油對嬰兒是“劣質食品”

如果說其他的廣告詞只是忽悠，那么“橄欖油對嬰幼兒的發育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”則是危害巨大的欺騙。

首先，膽固醇對于細胞膜的構成至關重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因為膽固醇一無是處，而是成人的日常攝入量通常都超過了需求量，而且達到了有害的地步。但是嬰兒不同，他們的生長旺盛，對膽固醇的需求量更大。在母乳中，膽固醇的含量在115-150mg/L的范圍。目前的配方奶粉標準中沒有要求，通常會明顯低于母乳。一項研究結果顯示，喂強化膽固醇配方奶的嬰兒在血漿膽固醇含量和紅細胞膜組成方面，比喂普通配方奶的嬰兒更加接近母乳喂養。一方面強調完全不含膽固醇，一方面又說對嬰幼兒發育極為適宜，豈不自相矛盾？

其次，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據世界各地母乳分析結果，一般飽和脂肪在總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪。此外，母乳中還含有一些長鏈的歐米伽3多不飽和脂肪酸。可以說，母乳中的脂肪組成相當獨特。主要是油酸的橄欖油，又怎么能“基本脂肪酸的比例與母乳相仿”？

橄欖油炒菜？

因為“橄欖油最適合人體營養”這種忽悠廣告深入人心，許多人把橄欖油當作常規烹飪用油，比如用來炒菜。但是用橄欖油來炒菜，并不是它的最佳用途。

用來炒菜的話，其實橄欖油并不比其他常見的植物油有多少優勢。

如果說“能”是指炒出來的菜不危害健康的話，橄欖油炒菜當然沒有什么不可以。說橄欖油“不適合”炒菜，是因為以下原因：

首先，“好的橄欖油”應該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點在190～200°C。跟其他未經精煉的植物油相比，這個煙點還算比較高。實際上，不僅是橄欖油，各種未經精煉的油，都不適合炒菜。精煉后的植物油，有更高的煙點，比如花生油，大豆油煙點在230°C以上，芥花油的煙點在220°C以上。

其次，橄欖油的“獨特價值”如果存在，主要是來自于其中的多酚化合物。這些多酚化合物的“保健功能”來自于抗氧化，而抗氧化的作用機理就是遇到氧化考驗時，犧牲自己從而保全目標。加熱就是一種嚴峻的氧化考驗，于是這些多酚化合物就紛紛壯烈犧牲了。高溫過后的橄欖油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。

經過精煉的“中低檔橄欖油”跟其他精煉的植物油差不多，煙點高，那些抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分。沒有了“高檔橄欖油”的那些優勢，也就無所謂損失，用來炒菜也就跟其他植物油沒有區別了。

用“高級橄欖油”炒菜，就跟用茅臺做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用LV包裝大白菜，或者開法拉利送外賣一樣，并不危害社會，也不影響健康。只要自己喜歡，當然也就沒有什么問題。雖然是花了高價而沒有獲得“實質上的好處”，但心理上的滿足畢竟也是一種無可厚非的幸福。

結論：

橄欖油只是一種比較好的食用油，但并沒有比其他植物油明顯更高的營養價值。它含有較多油酸，跟其他植物油一樣不含膽固醇。用它代替食譜中的動物油，有利于心血管健康。冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化劑，被認為有一定健康價值。但橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠。它不僅不適宜嬰幼兒發育，反而可以稱得上是嬰幼兒的“劣質食品”。橄欖油炒菜不至于明顯產生有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的那一點“營養優勢”。

作者：云無心

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