橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳。同樣的食材在不同的環境下，品質和口感有著天壤之別。記憶中小時候的雞肉是極為鮮美的，燉一只雞，半條街的人都能聞到。那時候通常一只雞要生長兩三年才能走上人們的餐桌，烹飪成各種美味。至于現在常說雞肉有土腥味，味道不好，大多是因為飼養環境造成的，小雞苗從出生到走進菜市場，長的不過半年，短的甚至三五個月，吃的食物單一，環境惡劣，雞肉定然沒以前的好吃。

所以現在吃雞肉，去除雞肉的腥臊味是少不了的步驟，否則精心做出來的大盤雞、煲雞湯，一股腥味飄蕩，皺著眉頭享用“美食”可不是件好事。如何給雞肉除腥，其實也不算難，雞肉的腥味主要來自血水和皮下脂肪，記住“2泡2多放”的竅門，做出來的雞肉味道鮮香，腥味很小，不管是土雞還是肉雞都管用，就算是隨便炒炒都很香。

芋頭馬鈴薯燜雞

食材：三黃雞半只、馬鈴薯1個、洋蔥1個、小芋頭5個；姜、蔥適量；五香粉、胡椒粉、生抽適量，陳醋2勺、鹽、味精適量。

提前浸泡出血水去除腥味

雞肉斬成塊以后，要注意浸泡，不能直接下鍋烹飪，先沖洗幾遍，水清澈后，開始浸泡在清水中，浸泡時間至少在30分鐘以上，水質會變的逐漸渾濁，這是雞肉中的血水和油脂析出的狀態，這一步可以減少大部分的雞肉腥味。

冷鍋冷水浸泡焯水

雞肉要先焯水，煮鍋內加入冷水，水要多一些，將雞肉倒入浸泡其中，加入適量的蔥和姜，1勺料酒，冷鍋冷水開始加熱至煮沸，這一步可以去除殘余的雞肉血水，并將皮下脂肪溶解掉一部分。

煮沸大約3分鐘后，將雞肉撈出，沖洗掉雞肉表面的浮末備用。

烹飪雞肉多放花椒

除了做白切雞、煲雞湯外，烹飪雞肉的時候應該多放花椒，花椒味道濃郁強烈，有去膻去腥的作用，烹飪雞肉的時候多放一些花椒可以有效的壓制雞肉的腥味，突出雞肉的鮮味。鍋中適量油，放入花椒炒香，將雞塊倒入炒至變色撈出備用。

鍋中重新下油，將蔥姜、干辣椒炒香，倒入去皮的馬鈴薯和芋頭塊，炒至略微有些焦黃，將雞塊倒入翻炒均勻，加入4勺生抽，半勺五香粉，半勺胡椒粉，2勺陳醋，大火翻炒均勻。

加入沒過食材的熱水，蓋上鍋蓋熬煮大約25分鐘。

烹飪雞肉多放蔥姜等辛辣調料

雞肉對蔥姜、辣椒等辛辣的調味料融合的比較好，很多經典的菜都是雞肉和辣的組合，比如辣子雞、大盤雞等。這道菜前面用了不少的蔥姜，最后大火收汁的時候，再加入一些洋蔥、辣椒段來去腥提味，最后加入少量鹽和味精調味即可。

——老井說——

烹飪雞肉和羊肉、牛肉不同，禽類的“腥味”是比較大的，除了需要浸泡來減少腥味，還要需要調味料、香料來“壓制”腥味，只保留雞肉的鮮香味道。肉本身處理好了，烹飪起來難度就減少了，怎么做都很好吃。

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