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面團有三種可能性會影響包子成品的柔軟度：一是用老面發酵，老師傅對于老面、用水量、兌堿量的把控到位，面會軟，再加上泡打粉的加入，會進一步提升面皮柔軟度。二是酵母粉發酵，借助饅頭改良劑增強面的柔軟度。三是居家自制，也就是自己做的，舍去了老面、泡打粉、改良劑，包子還有沒有柔軟的可能呢？
這種可能性是存在的，就拿一斤面配5克酵母粉加240克左右清水為例（等熟練把握了面團的發酵習性，將酵母粉減少至3克也是沒問題的）。
首先注意面粉的選擇。要追求柔軟度就別選蛋白質高于10的（蛋白質含量一般在外包裝的營養成分表里有顯示），也就是高筋面粉，會讓面皮更有嚼勁，可能不是你想要的柔軟度。
其次要先把酵母粉化在一部分水里，為了更好地跟面粉均勻混合，為發酵打好基礎。然后開始攪面，水一點點給，直到攪成均勻的面片片再下手揉（根據面粉吸水情況實時增減水量），最終要得到一個偏軟但不粘手的面團。
綜上都是面皮柔軟的基石。接下來把重心放在營造發酵環境這個點上。冬天的室內，我試驗了暖氣片旁邊、烤箱里和蒸鍋里，最終蒸鍋獲勝。暖氣片旁邊，即使加蓋，發酵后面團表皮也偏干。蒸鍋里提前燒點溫水，把面加蓋放進去，發酵速度、表皮干濕度都比較理想。
接下來就等面團長大，要明顯膨脹，長到原始面團2倍大，手指蘸水或粘面粉扎孔后不收縮不回彈，大面團發酵到位。
這個時候取出來揉一下，把發酵氣泡擠出來，揪面劑搟皮上餡兒捏和結束，放回有溫水的蒸鍋讓它長大一點再蒸。如果沒時間讓它長大，也至少放個5分鐘，讓面筋放松一下，再全程中火蒸，或先用中火燒開進而轉大火蒸熟。
你會得到普通發酵的產品，柔軟適中的一鍋包子。
如果你不介意泡打粉或改良劑，自然可以使用，同時也要注意以上事項才能得到你想要的柔軟面皮喲。
