鹵是指將加工處理的原料,放入調制好的鹵汁中,加熱至熟透入味成菜的烹調方法。鹵制菜肴具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點,適用于禽畜肉類及其內臟和豆制品、部分菌類原料。根據鹵汁有無顏色,分為紅鹵、白鹵。
紅鹵汁原料:鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
白鹵汁原料:鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
鹵汁制法:
先用紗布將香料包好成香料包;鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨,加熱至沸騰撇去浮沫,放入香料包、姜片、蔥段繼續加熱1小時,放入各種調味品即成鹵汁。
操作要領
(1)原料加工處理要得當,確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜,防止鮮香味過度損失。
(2)肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好,豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。
(3)鹵制時,要及時撇去浮沫,保持原料清爽。鹵制宜加蓋,火力宜小,保持鹵汁沸而不騰,防止鹵汁蒸發過快和香味逸散,保證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時要不粘鹵油,晾涼后色澤才美觀清爽。
(4)部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間,可使原料內部滲透入味。
鹵鴨子
主料:仔鴨 750 g(1只)
調料:老鹵汁 2 000 g、香料包(1個)、姜片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g
烹調方法:
1. 鍋內放入老鹵汁,加熱至沸后加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。
2. 仔鴨洗凈后,去翅尖、鴨腳,放入精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味腌漬30分鐘后取出,放入沸水中焯水至皮緊,撈出放入調制好的鹵水鍋中,加熱至沸后撇去浮沫,改用小火繼續加熱鹵制45分鐘至軟熟,撈出晾涼,改刀裝盤即成。
注意事項:
1. 秋季仔鴨最適宜鹵制。
2. 鹵制時注意原料的成熟程度。
3. 嚴格控制鹵水的色和味。
特點:色澤棕紅,肉質細嫩,咸鮮可口,五香味濃。
鹵豆干
主料:方豆干 500 g
調料:老鹵汁1 000 g、姜 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g
烹調方法:
1. 將方豆干洗凈,瀝干水分,切成 4 cm 見方的塊。
2. 鍋內放入老鹵汁,加入精鹽、糖色、白糖、味精、姜片、蔥段、八角、桂皮,再放入豆干,加入鮮湯,加熱至沸后撇去浮沫,改用小火繼續加熱鹵制30分鐘至豆干入味時將其撈出,拌入香油,晾涼即成。
注意事項:
1. 鹵汁沸后宜用小火。
2. 鹵汁只能一次性使用。
特點:色澤棕紅,質地軟嫩,香味濃郁。
不錯,味道挺好
看起來不錯!
這種鹵水是老鹵水,比較好用,也比較香 // @吉祥1670111: 鹵汁只能一次使用,那為什么有的鹵汁都有,幾十年了?
有機會試一試
為什么鹵汁只能一次性使用?不是鹵計越老越好嗎?求指教
忠祥國際——應用事業部[強][強][拳頭][勝利] 將群英匯聚,攜手大陸名流,教授,大伽,國級大師。 為紅潤老鹵——專用醬油,代言! 為大型連鎖,名牌鹵制品企業,傳統名店。 做堅強的技術后盾!創造歷史傳奇。[握手][握手][愛心][玫瑰]
我想問一句為什么鹵完了在熏完肉特別干怎么回事 // @印象165919599: 刷一層熟油試試 // @行動電話用戶6134071964: 這篇文章不錯,收藏了,只是問一下,鹵好的肉撈出后,一會兒就發黑,怎么辦?有辦法預防嗎?
有點疑惑哈,就想知道,“鮮湯”是什么湯?不是要加入豬骨雞骨若干,那么這個10kg鮮湯是個什么湯?
鹵汁只能一次使用,那為什么有的鹵汁都有,幾十年了?
鹵和燉有什么區別?