大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種辣椒的使用，完全是基于多年的使用制作經驗，在餐飲行業中辣椒的品種有很多，不同品種的辣椒分別在香度，辣度，和紅色素含量有很大不同，辣椒的這三個特點也是決定每種辣椒的使用用途的關鍵，下面咱們就分別從辣椒的這三個方面說說問題中的6種辣椒。

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一，燈籠椒

燈籠椒因形似小燈籠故得名燈籠椒，其產地有很多，但是產于貴州一帶的燈籠椒品質較優，貴州不僅僅產燈籠椒，市面上很多的辣椒品種在貴州都有種植，例如：朝天椒，小米椒，團籽椒，二荊條，線椒等等。

香味特點：燈籠椒的辣度很低，但是焦香濃郁，紅色素含量較高，不同品種的辣椒的香味有很大不同，而燈籠椒的香氣味道更偏向于焦香，煳香味，其燈籠椒的顏色是紅中透黑的，所以燈籠椒在制作紅油的過程中比較適合用高油溫炸制，這樣就可以激發出燈籠椒的焦香味道。

主要用途：焦香紅油，麻辣燙，重慶小面，麻辣香鍋，火鍋，泡椒等等的使用。

辣度指數1：微微辣

香度指數5：屬于高香度辣椒品種

紅色素含量5：特別適合用于熬制紅油，為其增色增香

提示：辣椒的紅色素含量越高代表著用其制成的紅油顏色就越紅亮

復合辣椒面的配伍關系：燈籠椒1斤：新一代3斤：皺皮椒1斤，此款復合辣椒面的特點就是：香度高辣度低，熬制的紅油顏色格外紅亮。

點評：低辣度高香度的辣椒品種，在配制復合辣椒面的時候是個萬金油，可以選擇與高辣度低香度的辣椒搭配互補，同時也可以與中辣度，但是缺少焦香味的辣椒品種搭配，例如：小米辣，山鷹椒。燈籠椒的缺點就是價格偏高。

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二，子彈頭

子彈頭是朝天椒的一種，產于貴州，河南一帶，因其短粗形似子彈而得名。

主要用途：特色的香辣菜肴的調味，麻辣香鍋，紅油，辣椒粉，泡菜腌制等等

辣度指數3：中辣

香度指數3.5：屬于中上等的香度

紅色素含量3：中等水平

提示：朝天椒是辣椒的一個統稱，指的是椒果朝天或者朝上或者斜朝上生長的這一類群辣椒的統稱，是按照果實著生狀態分類的，并非指的是某一特定辣椒品種。

復合辣椒面配伍關系：子彈頭1斤：山鷹1斤：紅太陽2斤，此款復合辣椒面的特點是：辣度偏高香度不足，適合甜辣泡菜的腌制，例如辣白菜所用的辣椒面

點評：子彈頭辣椒在香度上不如二荊條，在辣度上要比二荊條重，所以一般在選用子彈頭辣椒熬制紅油時，需要搭配香度較高的辣椒品種，例如羊角椒，線椒，燈籠椒，另外子彈頭雖然在色香味上有很多不足，但是因其肉質較厚，所以比較適合制作剁椒醬，板面料的熬制等等。

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三，新一代

新一代也是朝天椒的一種，產于河南，河北等地區，其整體特點在辣度，香度，紅色素含量上都有著不錯的表現，尤其是在價格上比較便宜，如果辣椒用量較大的話，那么新一代則是降成本首選的辣椒品種。

主要用途：炒菜，火鍋，紅油，板面底料等等，用途十分廣泛。

辣度指數2：微辣

香度指數4：中上等的香度

紅色素含量4：中上等水平

復合辣椒面配伍關系：新一代3斤：皺皮椒1斤：二荊條1斤，此款復合辣椒面的特點是：熬制的紅油香度高且顏色紅亮，最重要的一點是辣椒品種成本低，整體性價比超高。

點評：新一代辣椒的香味濃郁，但是缺少焦香煳香味道，其香味偏向于醇香氣味，如果是用于制作偏辣風味的美食，新一代則不適合，只適合輔助增香增色，所以用量要掌握好。

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四，二荊條

二荊條盛產于貴州，成都一帶，形狀細長，其產地有很多，不同產地的二荊條在叫法上略有不同。

主要用途：廣泛用于餐飲行業各種美食的制作，紅油，蘸料，撒料等等

辣度指數2：微辣

香度指數5：特香級別品種辣椒

紅色素含量5：增色效果極佳

復合辣椒面配伍關系：二荊條2：新疆鐵皮椒2：七星椒1，此款復合辣椒面的特點，兼具香，辣，紅三種優點，香味醇厚且辣度適中，顏色紅亮等特點。

點評：二荊條在美食制作中主要用于增色增香，所以能和其搭配的辣椒品種很多，任何一種辣椒都可與其搭配出不錯的味道，因為其二荊條本身味道就很好，只需要在比例上掌握好用量即可。

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五，石柱紅

石柱紅主要產地重慶，其品種下有一系列不同風味的石柱子辣椒，其中以石柱紅3號用途最為廣泛，其特點為皮薄肉厚籽少，顏色紅中透黑，焦香濃郁特別適合熬制紅油。

主要用途：紅油，泡椒，蘸料，香辣菜肴的制作等等

辣度指數3：中辣

香度指數4：高香度辣椒品種

紅色素含量5：增色效果極佳

復合辣椒面配伍關系：石柱紅3斤：新一代2斤，此款復合辣椒面的特點是焦香濃郁，辣度適中，典型的煳辣紅油的味道。

點評：石柱紅是典型比較適合熬制紅油的辣椒品種，用其制作的紅油無論是拌菜還是配上湯面吃在味道上都會有很大的提升，比較適合于稍微能吃辣的人。

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六，小米辣

小米辣產于云南，貴州，又被稱作“滿天星”，在辣度上高于七星椒，其口味屬于干辣的那種，缺點就是香味不足，增色效果不佳。

主要用途：泡菜，辣椒粉，辣椒油，麻辣鹵水等等

辣度指數4：高辣度級別的辣椒品種

香度指數3：中低香度辣椒品種

紅色素含量3：中等水平

復合辣椒面配伍關系：小米辣2斤：七星椒2斤：線椒1斤，此款復合辣椒面的特點，高辣度，香度中等偏上，熬制的紅油顏色紅亮。

點評：小米辣的使用主要是用于提升辣度，所以相較于干的小米辣椒，其新鮮的小米辣椒的使用更為廣泛，小米辣椒是比較適合能吃辣的人的口味。

綜上所述

不同品種的辣椒是很難做到特別精確的對比，因為辣椒的辣度，香度，紅色素含量會因為產地的不同產生很大差異，而且即使是同一個辣椒品種也會衍生出很多經過改良的系列，所以辣椒間的排名對比只能是一個大概的參考，具體的對比還是要根據個人口味，以及所購買辣椒品種的品質來比較，選擇一種適合自己的就好。

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