怎樣做可以使鹵肉爛而不油膩？

把肉鹵到“肉爛又不油膩”程度，要的是火候把握正好，肉熟而不爛，一般的要做好三個關鍵環節：

⒈鹵前要腌制。用來鹵制的肉，都是新鮮的。除了清洗收拾，鹵制前很關鍵的是要腌制。鹵煮的肉，豬肉豬雜最是容易出問題，不是沒煮爛，咬著費勁；就是爛過了頭，油膩難吃。腌制可以讓肉質更緊湊，受熱均勻，口感韌勁。收拾好的肉，撒鹽腌制20分鐘，多的半天。然后清洗，焯水，下鹵罐。

⒉鹵煮時間。鹵湯和水不一樣，上面有一層油封住溫度，里面有鹵藥讓肉熟化快，傳熱快，保溫時間長。而且不同鹵罐的鹵湯，濃度和體量不同，肉的熟化時間也不一樣。所以，鹵肉不能掐表，都趕在一個點。鹵肉的時間把握，基本都是靠經驗，譬如鹵豬頭肉，20分鐘后，就用筷子插試試，用點勁能插進去，就可以關火了。輕松就能插進去，說明已經過火了。

⒊撈出的時機。鹵罐關火后，不可以立即把肉撈出來，因為鹵煮時間比較短，還需要燜段時間入味。等到鹵湯不燙，最好放涼再撈出來，味道就足了。

合格的鹵肉，豫南叫做“跟頭肉”，火候表現在“肉已熟，還未爛，咬著有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉塊燒餅，月牙邊痕明顯有棱角。不像熟爛的肉，泥一樣咬痕圓滑。這樣的“跟頭肉”吃起來才爽，根本不會有油膩的感覺。