大年三十上海人吃什么？

上海人尾牙吃什么

　　上海人吃尾牙極講究，不僅要味道好，還要討口彩，圖吉利，更深一步講，還要又省鈔票，又扎臺型。可以說，看上海人一頓尾牙的吃法，基本上對上海人，就有百分之七八十的了解了。

　　上海人自家吃尾牙，有一樣東西不會少，就是這個“圓臺面”。儂伐要小看這張圓桌，當年可不是家家都有自備的，而且，它的尺寸大小，都能顯示出這家人的“立升”——請得起多大的排場。

　　過去，上海的餐飲業沒有現在這樣發達，那時的上海人也節儉，輕易不上餐館，逢啥喜慶，至愛親朋要歡聚一下，都是自家和鄰里一起相幫燒，可以講一張圓臺面，是各家主婦大比手藝的一個大平臺。逢年過節，家中一張圓臺面，更滿載著親情溫馨。不論你離家有多遠，有多久，家中那張圓臺面上，永遠為你留著一副碗筷，一個座位。

　　那么在上海人的這張圓臺面上，有哪些菜是一定少不了的呢?阿拉就從必做的一道冷菜開始說起：四喜烤麩。

　　烤麩是將小麥粉，水洗成面筋后發酵蒸煮而成，這種看上去有著無數蜂窩孔的食材，常被人誤以為是“豆制品”。烤麩搭配香菇、木耳、花生米，成四喜，醬紅香醇，鮮香入味，口感有糯有脆，夾一筷入口，烤麩的毛孔全部打開，甜咸鮮的醬汁涌出，正是烤麩最感動味蕾的瞬間。

　　上海人過年講究極多，菜名需討口彩，所謂“烤麩”即是“靠夫”，寓意家里的男丁，來年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字，有一種說法，認為它源于最早的名字“四鮮烤麩”，上海話“鮮”和“喜”音同，而這個喜字又更能討口彩，所以，有了“四喜烤麩”之稱。

　　蛋餃是上海人過年必吃的，尾牙最后一大鍋的湯里必有蛋餃，取它長得像元寶的好彩頭——這個風俗在張愛玲的《半生緣》里都有提到過。

　　做蛋餃是個細心的活兒，還特別有儀式感：小時候，每年大年夜下午，爹爹、姆媽就會搬個凳子，坐在煤氣灶前，開上小火，用一個可能一年只用這么一次的鐵勺子來攤蛋皮。除了肉餡，一旁肯定還有熬好的豬油渣，筆者當時的“工作”就是負責拿塊豬油渣，先在鐵勺內抹一下，不必每次都抹，但要抹均勻，每個角落都要吃到油——如果他們攤壞了一張蛋皮，那就會是我的獎勵。

　　蔥油海蜇皮和皮蛋，這兩樣也都是上海人尾牙臺面上必備的菜色，為啥講必備，上海人過日子“做人家”，海蜇皮的價佃比海蜇頭便宜，所以這道菜又實惠又扎臺型。而皮蛋呢，闔家團圓之際，吃點小老酒總免不了的，皮蛋蘸點醬油，過過老酒，最好再來點油爆花生米，一頓尾牙，即便沒啥大魚大肉，也能有滋有味。

　　上海本就是移民城市，各地方來的人把自己家的過年風俗帶到了上海，同時，慢慢地融入這座城市的餐飲文化中。有“江北人”鄰居的朋友都知道，過年，他們都會做一個個很大的“揚州獅子頭”，而且和上海人的做法不同，不僅模子結棍，里面還有花樣經，味道自然是呱呱叫。

　　“上海寧波人”的尾牙上，一定不會少了這道菜，鰻鲞。“鰻影高懸，鲞味四溢”，已經成了上海人春節最有味道的寫真。有外婆的朋友一定還記得，鰻鲞只有被西北風吹過，才有獨特的、鮮香交織的味道，不需任何調味，吃之前，上鍋蒸一下，再手撕成條，鮮味渾然天成。

　　說到魚，如果上海朋友要請儂吃“bao魚”，儂一定要問問清爽，因為，很可能不是鮑魚，而是一道本地名菜，爆魚、或者叫熏魚。

　　上海人尾牙菜單中，怎會少了熏魚呢?上海人習慣用青魚中段來做熏魚，去頭去尾，片成一公分厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調好的醬油中浸幾秒，待味道吃進魚肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。

　　尾牙大魚大肉，不是每家人家都有的。但上海人會“做人家”的同時，也好面子;因此，準備一頓尾牙，通常會提前幾個星期。依然記得，即便是在80年代末、90年代初，為了準備一頓尾牙，爹爹、姆媽還會老清老早去小菜場排隊，有的時候，小菜場還要認識人，否則，雞、鴨、魚、肉未必能買到自己稱心的`原料——當年在小菜場里斬肉的，逢年過節，小金庫真是“么克么克”(洋涇浜上海話，意思同“much”)。

　　龍蝦片當年可是尾牙不可缺少的小食。龍蝦片哪能氽(念：teng，上海人不說“油炸”，而是說“油氽”)?上海人會告訴你一個訣竅：“冷油小火”，否則，龍蝦片就會發育不良，發僵忒了。

　　所以，氽龍蝦片是相當費油的，平時家里難得做一次，闔家團員之際，就不會考慮這些了，尤其是小朋友多的時候。記憶中，口味最好的龍蝦片，還屬原來上海蝦片廠產的“鴿牌”龍蝦片，人家還得過國家銀獎。原廠就在小南門附近，后來銷聲匿跡了，現在即便有，估計也不是原來的口味了——現在人嘴巴也養刁了，不知是否還能拾起過去的味道?

　　冷菜、正菜吃好，考究點，還有一砂鍋湯，最后，則是點心：八寶飯和湯圓。

　　一整個八寶飯，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿，筷子一戳，豆沙就滿溢出來。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點的撫慰下，得以安穩地休整。雖然全國各地都有八寶飯，但似乎只有在上海，八寶飯才做得格外精致;而上海的老牌八寶飯固然不少，但喬家柵、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆媽做出來的入味、入心。

　　而湯圓呢，上海人過去習慣大年初一一早，第一頓飯一定要吃湯圓，意味新年“圓圓滿滿”，而且要“有湯有水”，寓意“有財有勢”。

　　說到這些“家事”，總會讓人難免惆悵一把。現在總聽很多人說，年味淡了，過年沒意思了，其實，是大家沒認真過年，沒把年過好么。要尊崇老上海那一代的過年習俗，把過年要做的那些事，那些規矩都做到位，過個年還是很有勁頭的。