度過了愉快的假期生活，今天我們又是元氣滿滿的打工人！
首先祝大家開工大吉！
這段時間，走親訪友的我們一定送出了許多新年禮盒，其中我收到了達克瓦茲的禮盒最令我驚艷！
達克瓦茲
達克瓦茲，作為17世紀法國宮廷的經典甜點，是一種蛋白杏仁小餅。酥脆輕盈的外皮下，填入各種口味的夾餡而受人喜愛。
口感介于餅干與面包之間，既松軟又扎實，既耐嚼又蓬松，層次感十足。因為有杏仁粉的加入，所以烘烤過后特別香醇。
其實，傳統的達克瓦茲不是我們現在常見的樣子，最早是擠成扁狀，烤熟后抹上黃油霜，一層疊一層。
如今我們看到的長圓形其實是從日本傳出來的。
“達克瓦茲”之父三嶋隆夫結合日式和菓子的做法，在不斷嘗試后，研制出了現在的版本。
我們常常說它是馬卡龍的親戚，配料相似的情況下，卻比馬卡龍制作簡單、容易操作且設備要求更低。
雖然乍看之下，顏值上也許沒有馬卡龍看著五彩繽紛，但是豐富的內餡和出色的口感足以填補這個部分。
并且在不斷升級之下，顏值也是蹭蹭蹭上漲，成為了半常溫點心的主力產品，一度風靡臺灣、日韓，具有高人氣。
蛋白消耗者
甜點制作中，我們通常會使用到大量的蛋黃，那剩余的蛋白該如何利用，才能減少損耗率呢？
相信這是每一家甜品店在設計產品時都必須綜合考慮的問題。
達克瓦茲，就能很好地消耗蛋白用量。
最基本的配方：蛋白+細砂糖+杏仁粉+糖粉+低筋粉，沒看錯，5樣材料就可以制作出蓬松可口的餅底。
做法就是在法式蛋白霜中混入杏仁TPT和低筋粉，制作出達克瓦茲面糊。
成功關鍵在于是否保有面糊的氣泡，且制作的速度最為重要。
為了維持氣泡，我這里有個小技巧，可以加入了干燥蛋白。但有問題需要注意就，干燥蛋白容易產生沉重的口感，所以我們還要借助寒天粉（加入使用蛋白的蛋糕體中，可使面糊順利制作不消泡，增加成品良率）之力，維持輕盈的口感。
不但不易塌陷，面糊也可以毫不浪費地用完。
最后就是撒糖粉了。在撒兩次糖粉之間，等待砂糖確實浸透到面糊里產生薄膜，就是達克瓦茲好吃的關鍵。
保有大氣泡的達克瓦茲餅皮，化口性極佳，搭配上適當比例的奶油內餡，超美味！
還有一點，以米粉制作達克瓦茲，可以帶來前所未有的口感。由于米粉中不含筋性，面糊中會變得更加松脆。相較于面粉制作出的獨特彈性，米粉餅皮則是擁有在口中崩散的輕盈感。
不易結塊，具穩定性，較容易操作。
完成后的烤色會比面粉淺，而且米粉的香氣不太明顯，可襯托出其他與之搭配的食材風味，因此適用于制作各種變化口味。
制作小貼士
①雖然制作達克瓦茲時，要盡量避免弄破氣泡，但還是需要和杏仁TPT充分混合，且需以刮刀抹平。若不確實打發蛋白霜并快速作業，成品容易裂開且過硬。
②造成表面裂開的原因可能是氣泡太脆弱。若打發不足，面糊容易有流動感，呈現粘稠的口感，表面就會裂開。當然攪拌過度也會造成相同的狀況。
③撒糖粉的時候，若量過多，出爐后會留下白色糖跡，無法烤出漂亮的成品。且成分帶有玉米粉的非純糖粉也會因為無法滲入融合而殘留于表面。
④達克瓦茲擁有小麥香氣和特別的口感，很適合加入較濃郁的內餡。
⑤注意烘烤溫度，若溫度過高，表皮會過硬而影響口感。
達克瓦茲配方
最后，就讓我們來學習一款來自辻口博啓主廚的達克瓦茲。
辻口博啓，23歲便獲得“日本全國糖果技術大賽”獎項，堪稱是此獎項有史以來最年輕的獲獎者，此后更在日本、法國拿下眾多的甜點獎項，還開立了甜點學校，甜點店Mont St. Clair，并出版了書籍。
今天的配方就是出自辻口博啓的《東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜》，趕緊學習一下。
*此配方可制作70mm*44mm達克瓦茲模具 12份
01/餅皮
| 100g30g2g2g60g60g12g適量 | 蛋白細砂糖干燥蛋白寒天粉杏仁粉糖粉低筋面粉純糖粉 |
①高速打發蛋白，加入一撮細砂糖穩定氣泡。②打至6分發時降至中速，一點點加入糖、干燥蛋白、寒天粉，并同時打發至細致且可以拉出挺直尖角的蛋白霜。③加入杏仁TPT（杏仁粉和糖粉1:1混合）、低筋粉，迅速混合成蓬松狀態。④在烤模中擠入面糊，用抹刀抹平。然后移開模具，表面均勻撒上純糖粉，等待糖粉滲入面糊融合（即表面呈現光澤感），再撒第二次糖粉，繼續等待融合。⑤放入烤箱，175℃烘烤12分鐘。（滲入的糖粉此時會形成皮膜）
02/榛果奶油餡
| 300g100g40g | 奶油霜榛果醬可可膏 |
①奶油霜用淡奶油和糖打發至6成。
②將可可膏隔水加熱融化，與榛果醬混合。③然后與一部分奶油霜混合，倒回剩余奶油霜中，攪拌均勻。
組合：在達克瓦茲餅皮上擠上8g奶油餡，再疊上另一片，用手輕壓使其緊密貼合。
達克瓦茲的風口
伴隨著韓國胖馬卡龍熱度的持續攀升，與之相似的達克瓦茲自然也不會落下風。
香脆、清甜、柔軟的多層風味同時在嘴里爆發，樸素的外表沒有攻擊性，易操作的高完成度，非常符合著市場的需求。
裝入禮盒中，能夠妥妥成為伴手禮王者！
剛剛分享的只是基礎款，我們還可以在餡料部分加上新鮮的水果，或者搭配不同的裝飾來增加產品的豐富性。
當然辻口博啓撰寫的書里也不僅僅只有這款，還有如覆盆子、檸檬、朱古力、抹茶等，搭配相應的奶油餡等多種風味。
除此之外，也記錄著店鋪內更多其他輕盈口感的蛋糕、泡芙、馬卡龍、千層派等，感受朱古力的微苦、咖啡的香氣、季節水果的酸甜……
（圖片來源：ins）
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