駐京辦確實是個臥虎藏龍、深藏不露的去處。相對地道的食材，相對地道的手法和相對地道的風味，讓他們成為了隱藏在繁華帝都之中的“門派宗室”。

雖然駐京辦的，“廟堂之味”多于“江湖之味”，“一本正經”多于“奇招迭出”。但這種脫胎于“會館”的機構，仍然是“漂在帝都”的打工人，大快朵頤，一解思鄉之愁的好地方。

好了，閑言少敘，書回正文。

下面諸位看官且聽吃貨土鱉君給諸君盤一盤省級駐京辦里那些當家菜。

禮儀之邦的味道-齊魯苑

魯菜，是大陸傳統四大名菜中歷史最悠久、文化內涵最豐富者。在民國之前長期占據著“大陸菜”頭把金交椅，是“北食”的首席代表。

魯菜，以山珍海味為材料，以鮮香脆嫩為口感，以火候、刀法為功，以端莊大氣、敦厚純正為風格，堂堂正正，不走偏方。完美地演繹了孔老夫子的“食不厭精、膾不厭細”的要求。

齊魯苑是山東省的櫥窗，展示的是以“蔥燒海參”、“九轉大腸”為代表的魯菜大菜。

蔥燒海參，膠東菜的看家菜。蔥必須是身高1.5米以上的章丘大蔥，海參必須為體型渾圓，壁厚肉肥的水發膠東刺參，湯必須是老母雞文火慢燉細細吊出的高湯。

一道經典蔥燒海參必須呈現出蔥香汁濃的底味，滑爽彈牙的口感，玄中帶赤的品相和咸甜鮮香的回味。

九轉大腸，老濟南府的首席代表。此菜初見于光緒初年濟南名樓—九華樓，是在民間菜品“紅燒大腸”的基礎上改良而來。

所謂的九轉，是形容其制作工序之復，所用佐料之雜。

一段大腸需要經過洗白油、切寸段、汆浮油、炸表皮、燒顏色、烹酒醋、煨湯汁、淋明油、撒香菜九道工序方能出鍋擺盤。

九轉大腸成菜之后，肥腸呈半透明狀，顏色紅亮，口感脆韌中帶著綿軟，五味雜合，風味絕佳。

如果看官您想嘗嘗最正統的魯菜，一定要到齊魯苑去點這兩道。當然流亭豬蹄、曹縣羊頭肉、紅燒大黃花也值得一品。

極致川味-貢院蜀樓

有道是“川人百味”，川菜是中華美味的集大成者，這個一點不虛。川菜融合了四方之味道，博取了各家技法之長，取材范圍極廣范，調味極復雜，風味極馥郁，能夠符合大部分國人的口味，全國大部分地區都有一批重度川菜愛好者。

川辦餐廳，坐落于建內大街，左近之處就是明清學子的登龍之處，故以“貢院蜀樓”為名。

作為省級駐京辦，貢院蜀樓拿出的是“上河幫”蓉派川菜，也就是四川的官府菜。相比內江糖幫菜、自貢鹽幫菜、重慶江湖菜等其他川菜派系來說，蓉派川菜用料更加考究，精致更加細膩，口味更加溫和，回味更加綿長，是最能夠“登堂入室”的川菜代表菜。

提到蓉派川菜土鱉君腦子里閃出的必然是那道一覽眾山小的“回鍋肉”，這也是貢院蜀樓的當家花旦。

回鍋肉，川菜首菜。相傳，清末一位姓凌的翰林因仕途失意，躲回成都家中消極避世。正如袁枚、魯迅等先生一般，古代的文人多為吃貨。這位凌姓翰林也是位美食愛好者，閑來無事，凌翰林就會自己創新幾個菜品給周圍鄰居品嘗。

某日，他改良了古典菜“油爆肉”的做法，將白肉蒸熟后放入滾燙的油鍋中與郫縣豆瓣等佐料一起爆炒，出鍋之后撒上翠綠的蒜苗和紅椒，呈現出一道肥而不膩，皮脆肉香，蒜葉青翠，紅油欲滴，入口濃香的“九蒸回鍋肉”。

夫妻肺片，川菜首席涼菜。上世紀30年代，成都郭朝華夫婦將牛肉鋪的邊角料雜拌在一起，在街頭巷尾提籃叫賣。由于味道刺激，口味獨到，價格便宜，頗受販夫走卒、苦力勞工們的歡迎。生意漸漸紅火之后，夫妻倆從流動攤點變成了坐商，在半邊橋旁開了個小門臉。因這道菜的主要食材是牛肉的邊角料，所以郭老板取了個“夫妻廢片”的名字，后來又嫌棄“廢”字不好聽，才改成了“夫妻肺片”。其實，“肺片”里面根本沒有牛肺。隨著“夫妻肺片”小店的生意越來越火爆，成都的街頭就涌現出一波又一波打著其名號的攤點，“夫妻肺片”逐漸從店名變成了菜名。

他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。因為“廢片”二字不好聽，再加上食材中有牛肺片，便取‘廢’的諧音‘肺’，改名為“夫妻肺片”。后來，他們發現牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

如果看官您去到貢院蜀樓，一定要品嘗一下位居“川菜之首”的回鍋肉和“名滿錦官”的夫妻肺片。

當然，還有口水雞、宮保雞丁、麻婆豆腐也不可辜負。

老廣的絕味—廣東大廈。

粵菜，在四大名菜中崛起較晚，大約在清晚期才逐漸成熟。后隨廣東人的腳步行遍四海。

粵菜四大名菜中用料最為廣博的，素喜生猛海鮮和老火靚湯，根據時節的不同調整口味的濃淡，但始終追求高度還原食材的原味。

粵菜有三支，廣府、潮汕、客家各領風騷。其中以廣府菜為官家菜的代表，也是廣東大廈餐廳主打的菜式。

廣東大廈，位于西三環左近，與中央電視臺、玉淵潭為鄰，先前名為嶺南餐廳，后改為現在的名字。

生啫魚頭，最有鍋氣的佳肴。如果看官您看過《舌尖》2，提到啫啫煲這個詞您腦海里一定會回想起那個滋滋作響，活色生香的砂鍋煲。

“啫啫”二字是一個擬聲詞，是指將鮮活食材放入到滾燙的瓦罉中焗燒所發出的聲響。“啫啫”二字又是一種技法，它代表著一種精細到分秒的烹飪方式。

生啫魚頭，必須選用順德出產的仙骨魚頭、豉味醇厚的柱候醬、去腥神器紅蔥頭和沙姜。

將魚頭剁大塊用柱候醬腌制后，迅速倒入紅蔥頭和沙姜打底的熱砂鍋中快啫，熱烈的溫度可讓魚頭的表皮迅速地成熟，從而鎖住魚肉中的水分。

待以文火將魚肉慢慢地焗熟后，再猛然轉大火逼出食材的香氣，出鍋前在鍋蓋上淋上上好的米酒，一道冒著藍色火苗，散發著濃烈魚香的啫啫煲就可以端上桌了。

但上桌之前，服務生還要準確地計算出腳步的速度，一定要讓客人見到那一抹嫵媚的烈焰。

白斬雞，粵菜第一雞。一種將白雞放入冒著蝦眼泡的微滾水中慢慢浸燙而熟的烹飪技法。

白斬雞的雞，必須是廣東清遠陽山所產的三黃雞，此雞個頭偏小，腳、皮、嘴皆為黃色，皮下脂肪豐腴，纖維細嫩，口感極佳。

三黃雞浸熟后，迅速放入冰水過涼，以冷熱相加來增加雞皮的鮮脆。冰浴之后，渾身抹勻香油，剁成大塊后，蘸沙姜香蔥蒜泥制成的蘸料大塊朵頤，絕對是唇齒留香。

廣東大廈的菜品極其豐富，豉油排骨、清蒸石斑、雞仔鴨、茶黃太子鴿、干炒牛河也不可錯過。

東南第一佳味—南國紫鈺軒。

淮揚菜，四大名菜中最精致的菜系。是大陸最典型的文人菜、商埠菜。淮揚菜崛起于明清時期，隨著兩淮鹽商和江蘇舉子的腳步揚名天下，后來還成為了“開國大典第一宴”。

淮安、揚州二府，自漢朝起便是天下最富庶的地方之一，土地肥沃、河網密布，物產極其豐富。因此，淮揚菜多以江湖河鮮為主料，配以瓜果肉禽，以極致的刀工，咸鮮平和的味道，調和諸口。

葵花大斬肉，淮揚四大名菜之首。葵花大斬肉，又名清燉獅子頭。相傳，起源于隋煬帝時期。據《資治通鑒》載，隋煬帝游揚州，在萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大景致中流連忘返。回到行在后，楊廣命御膳房以四景為題，炮制出四道佳肴。行在的揚州廚師們使出渾身解數，給煬帝呈上了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花大斬肉四道名饌。

唐朝郇國公韋陟，性驕侈，窮治饌饈，是一位頂級的老饕。

某次，韋公爺宴客，府中名廚韋巨元也炮制出隋煬帝四件套。沒啥文化的老韋見那盞中巨型肉丸子，渾圓雄壯，頗似雄獅之頭，就重新給它起了個“獅子頭”的諢名。由于，“獅子頭”比“葵花大斬肉”更加上口，直到現在知道這道菜“小名”的反而比知道“正名”的多。

葵花大斬肉，以肥瘦五五開的豬腿肉為主要原料，將豬肉、雞蛋、蟹黃等原料打泥揉捏成肉丸后，放入雞湯中慢燉而熟。成菜后，湯清肉白、口感松軟，入口即化，肥而不膩，是一道鮮香可口的佳肴。

大煮干絲，淮揚看家菜。大煮干絲和文思豆腐羹是淮揚菜中的刀工菜。這道菜的要訣，是將一塊厚不過3公分的揚州方干劈成18層后，細細地切成長短一致、厚薄均勻的干絲。但這道看似平白無奇的豆腐菜的精華卻隱藏在濃郁的湯汁之中。

大煮干絲，簡化自清朝淮揚名菜“九絲湯”，去掉了貴重的燕窩絲、海參絲和蛭干絲，以“火腿絲、筍絲、木耳絲、雞絲、河蝦仁”用雞湯燉煮而成。有道是“千絲堆細縷，燒酒水晶肴。”，一碗上好的大煮干絲要求，雞湯油亮厚重，干絲均細入味，河蝦爽滑，時蔬青脆，爽口開胃，百吃不厭。

有道是“淮左名都，竹西佳處”，諸位看官如果想品嘗一下，淮揚的味道，南國紫鈺軒應該是個非常不錯的選擇。另外，“松鼠桂魚”、“紅燒軟兜”、“秧草燒河豚”、“蘆筍炒香干”也是不錯的菜品。

徽商家鄉的味道-安徽大廈

徽菜，原是安徽東南部徽州地區(黃山附近地區)的地方風味。后來融合了安徽廬州地區（合肥附近地區）的地方菜，形成了現在廣義上的徽菜。因此，徽菜分為了南北兩支，由于歷史、文化和風物的原因，南支徽州菜更加出名。

古徽州位于黃山山區、富春江流域，物產極為豐富。清朝中期，徽商、徽州學子一度地崛起，讓此地成為極為富庶的地區。所以，徽州的人們開始追求更高層次的口味，徽菜也迅速地發展開來。徽菜的特點是用料獨特，重油重色，善燒善爆，口味比較濃重。

干燒鮮腌桂魚，徽菜的當家花旦。鮮腌桂魚小名“臭鱖魚”，因成菜之后，魚身上下散發著似臭非臭的異味而得名。此菜，起源于清中期，當時在蘇杭做生意的徽商們為了吃一口家鄉的味道，便讓人將鱖魚用鹽鹵腌制成“桶魚”。由于山高路遠，在路上顛簸了7、8天的桶魚，表皮逐漸發綠，魚體輕微變質，徽商的家廚們便用濃湯濃醬干燒，以遮蓋住那股異味。哪曾想，這道因為發酵偶得的佳肴在蘇杭一炮打響，坐穩了徽菜第一把交椅。

在安徽大廈，諸位看官還可以品嘗到著名的“李中堂大雜燴”和“胡適一品鍋”等安徽名菜，想吃吃安徽風味不妨去轉一圈。

中原之味-豫香苑

豫菜，大陸歷史最悠久的菜系，其起源可以追溯至商周，商朝的開國元勛，一代名臣伊尹，就是一位地道的河南廚子。豫菜的口味和技法相對來說比較傳統和保守，嚴格地恪守了五味調和、口感軟爛的中庸之味，非常適合牙口不好的老人和孩子品嘗。

豫菜分為東、西、南、北四支，可以歸納為東扒（扒燒）、西水（水西）、南鍋（燉鍋）、北面（面食）。其中，開封菜和洛陽水席皆是古代宮廷菜的代表。

鯉魚焙面，豫菜第一魚。鯉魚焙面是開封首席名菜，上世紀30年代初由在開封開飯店的長垣名廚創造，曾風靡一時。

鯉魚焙面是糖醋鯉魚和油炸龍須面的合體。魚必須是黃河蘭考段產的斤重鯉魚，面必須是手工拉出的龍須細面。將二者分別油炸后，淋上糖醋汁，一道面脆魚香，酸中帶甜、甜中有咸，咸中含鮮的鯉魚焙面就能上桌了。

吃這鯉魚焙面時講究個“先吃龍肉，再嚼龍須”，要先把魚吃光后，在用龍須面蘸湯汁食用，這樣才能將糖醋汁全部利用起來。

當然在豫香苑，諸位看官還可以品嘗到正宗的鄭州羊肉燴面、洛陽牡丹燕菜、新鄉紅燜羊肉等豫菜名肴，想嘗嘗中原之味的朋友們可以去光顧一下。

來自青青草原的味道—內蒙古大廈

蒙古菜，是典型的游牧民族菜系，體現的是蒙古族同胞的粗獷和大氣。其多以牛、羊、奶、野菜、蕎麥面為主料，用簡單的技法體現出味道的豐滿和厚重。

手把羊肉，呼倫貝爾第一風味。其烹飪方法極其簡約，就是將分割好的帶膘羊肉扔到水中白煮，唯一的調料就是食鹽，唯一的蘸料就是草原野韭花醬。別看這道被稱為“布和力麻哈”的豪橫純肉菜做法如此簡約，但簡約之中蘊含的東西卻不那么簡單。肉必須要用，吃野蔥長大的肥羊，這樣才能保證肉的肥而不膩，毫無腥膻之氣。韭菜花醬必須要用草原上盛開的野韭菜花，這樣才能保證韭香的濃郁。左手一大塊豐腴的羊肉，右手一碗奶香的馬奶酒，大口吃肉，大碗喝酒的感覺也是非常的不錯。

當然，草原上的美食還有“烤羊腿”、“烤羊背”、“奶豆腐”等等也值得看官您去品嘗。

多彩貴州的味道-貴州大廈

黔菜，是一個多民族融合的菜系。其食材和主料主要選自本地特產的時蔬和肉禽，味道以辣醇、香濃、酸鮮為主。

酸湯，是一種用米湯發酵的特色調料，是黔菜中最獨特的味道。據調查，在貴州酸湯有十幾種之多，是各類葷菜的重要伴侶。

苗嶺酸湯魚，苗侗首席菜品。酸湯魚起源于黔東南黎平縣。由于交通不便帶來的食鹽短缺讓當地大山里的居民們不得不用酸味代替咸味，最初的酸湯來自于釀酒的尾湯，以木姜子、山蒼子、山奈、小蔥、糊辣椒等配料熬煮而成。當地人以酸湯燉池塘里出產的草魚，既能夠補充蛋白質，又能夠大飽口福。

成菜后的酸湯魚，酸辣爽口，木姜子的幽香沁人心脾，讓人胃口大開。

多彩貴州的美食還有“花江狗肉”、“酸湯蹄花”、“涼拌折耳根”等地方特色，這些在貴州大廈都能夠品嘗到。

湖湘風味—湘都園餐廳

湘菜，大陸味道最為濃烈的菜系之一。其口味以香辣為主，鮮香為輔，重油重辣，活色生香。

湘菜分為三支，以民國大員譚延闿家菜為代表的“祖庵湘菜”，以長沙家常菜為代表的“湖南江湖菜”和以湘西土菜為代表的“湖南民族菜”，各具風味，各領風騷。

剁椒魚頭，湖南民間第一味。據說剁椒魚頭起源于湖南新化，由新化著名數學家黃宗憲所創。其以大頭魚頭為主料，配以剁辣椒、豆豉、蔥姜蒜蒸制而成。成菜后，剁椒火紅、小蔥翠綠、魚頭鮮嫩、以手扯寬面飽蘸濃湯，十分地過癮。

湖湘風味還有“農家小炒肉”、“剁椒牛蛙”、“臘味合蒸”等等等，一道比一道濃烈，一道比一道鮮香，這些都可以在湘都園品嘗的到。

杭幫之味—張生記。

浙江菜，是大陸“魚米之鄉”菜系的代表之一。浙江地形復雜，有崇山峻嶺、有海港群島、有河網密布，又有丘陵起伏，再加上宜人的氣候，因此物產極為豐富。物產的多樣性帶來了食材的變化，無論是江海魚鮮、鮮果時蔬，還是五谷雜糧都能炮制出極致的美食。

浙菜分為杭幫菜、紹菜、寧波菜、衢州菜等幾支，杭幫菜是官府菜的代表。

西湖醋魚，西湖第一珍饈。相傳，西湖醋魚起源于清朝乾隆年間。魚必須選用半斤左右的草魚，將凈魚先灼后煮后，在魚湯中再加入醬油、姜、花雕、糖、香醋煮沸，成熟后撈魚入盤，煮魚原汁加淀粉勾芡后澆遍魚身。成菜后的醋魚肉質鮮嫩，濃油赤醬，酸中帶甜，姜香撲鼻。與加了冰糖、青梅燒熱的陳年花雕乃是絕配。

張生記是杭幫菜名店，除了“醋魚”之外，“龍井蝦仁”、“筍干煲老鴨”、“蟹粉豆腐”也是其拿手好菜，有機會諸位看官可以去浙江大廈三樓品評一番。

來自天山的味道—新疆伊斯蘭飯莊

新疆菜，是大陸最典型的西北清真菜系。由于大陸西北地區多戈壁沙漠的特點，西北菜系的食材范圍相對狹窄，尤其是綠色蔬菜相對比較缺乏。因此，新疆菜多以牛羊肉類為主，以馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、鷹嘴豆為主要配菜。在風味上新疆菜也融合了西北菜系濃香的特點和中西亞特殊香料的味道，在傳統的大陸風味上多了一絲異域的風情。

手抓飯，貫穿中西亞的美食。從位于歐亞大陸邊緣的土耳其，一直到位于中、東亞交匯處的大陸新疆，手抓飯是每個家庭必不可少的吃食。這種將羊肉、胡蘿卜、洋蔥、羊油、葡萄干和大米統統一起燜煮方法據說起源于1000年以前的中亞細亞。大雜燴般的手抓飯為生活于沙漠地區的游牧民族居民提供了必要的維生素、碳水和蛋白質，是一道制作方便、營養豐富，美味可口的美食。

新疆大盤雞，中原邊疆融合的味道。新疆大盤雞，又叫沙灣大盤雞。是上世紀80年代，新疆沙灣縣的一位名叫李士林的河南廚師讓湖南辣子雞和新疆本地食材相融合的產物。其將煮至半熟的雞塊與辣椒、八角、桂皮等香料一起翻炒后，再加入馬鈴薯、啤酒燜煮，最后用大尺寸的搪瓷盤端上桌，讓食客大呼過癮。

當然作為新疆自治區對外展示的窗口，新疆伊斯蘭餐廳還為大家準備了“羊肉串”、“馕包肉”、“手抓羊肉”等美食。據說，他們家的“自制優格”也是非常地不錯。

黑土地和大海的味道—遼寧飯店

遼寧省，是東三省中唯一一個沿海省份。所以遼寧菜在傳統東北菜一菜多味、咸甜分明、色鮮味濃、酥爛香脆的基礎上又多了一些大海的味道。

遼菜，分為清宮菜、官府菜、民族菜和大連菜幾支，具有選料廣泛，手法精細，醇厚香濃。

紅梅魚肚，遼寧第一海味。多年以來，遼寧省的名廚參加全國競技比賽時一定會推出這一道美觀悅目，清淡鮮嫩的紅梅魚肚。這道菜的主料是水發魚肚、凈蝦肉和豬膘肉，配料為香菇絲、火腿絲、雞蛋絲和蝦黃，皆是山珍海味。制作這道菜需要用到水發、打蓉、蒸、煎、勾芡等技法，工藝十分復雜。成菜后，外圈的紅色的蝦肉蓉好似梅瓣，潔白的魚肚好似花蕊，異彩紛呈，甚是好看。

殺豬菜，東北家常第一味。每到年關來臨，東北的農村都會殺年豬。豬殺了之后，家庭主婦們會將豬骨、五花肉、下水和血腸用酸菜燉了來犒勞家人，這就是東北最家常的味道“殺豬菜”。后來殺豬菜的做法被不斷細化，逐漸被做成了由“蒜泥豬頭肉”、“蒜泥拆骨肉”、“手撕豬心”、“蒜泥血腸”等菜組成的“殺豬宴”，而殺豬菜則簡化成了“酸菜燉血腸白肉”。

一碗好的殺豬菜，要具有酸菜爽口、血腸軟滑、白肉肥而不膩的特點，在大雪紛飛的時節里來上一口，渾身瞬間熱力十足。

精品遼寧菜還有“鍋包肉”、“溜肉段”、“小雞燉蘑菇”、“鯰魚燉茄子”等等等等，這些都可以在遼寧飯莊品嘗到。

由于篇幅的限制，土鱉君暫時就給各位看官詳細地介紹了上面那些駐京辦的精品菜。當然藏辦的手撕牦牛肉，晉辦的過油肉、刀削面，鄂辦的排骨藕湯，滇辦的汽鍋雞，桂辦的酸筍炒牛肉，寧辦的香辣羊羔肉，陜辦的羊肉泡饃，吉辦的石板豆腐，贛辦的筒子骨大蘿卜，閩辦的佛跳墻，冀辦的荷包里脊，甘辦的牛肉面，青辦的羊肉蓋被，瓊辦的紅燒東山羊，渝辦的燒白，黑辦的得莫利活魚，津辦的貼餑餑熬小魚等都是非常值得一品的特色美食，諸位看官有機會一定去嘗一嘗。

最后，土鱉君提醒諸君，美食雖好，不要浪費哦。

好了，以上就是我的回答，希望能夠幫助您。

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