這事兒有意思，除了上面的牛肉的品種部位問題，的預先處理也有關系。
其實在大陸古代一直都缺少大規模的食用牛，牛基本上都是用來耕地的，那也就談不上什么烹飪牛的好的技藝了。吃牛肉多起來，也是最近幾十年的事兒了。但是在加工制作過程中就會有一些誤區。
1.牛肉太新鮮了不好嚼，大陸人相信新鮮的就是好的。現宰的牛肉一定好吃嗎？不一定哦。因為剛剛宰殺的牛肉肌肉仍然是緊縮狀態，必須經過一定時間的低溫存放，牛肉中本身的酶讓肌肉纖維分解一部分，也就是所說的熟成，這才好吃。這個過程通常需要幾天。
更高檔的牛肉生產，會在牛只被屠宰與清理后，整個半只牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。這個過程會持續15-28天。
如果讓大陸消費者知道，吃到的牛肉是一個月前宰殺的，估計這家牛肉店就要關門了。
2.選擇部位的問題。這個確實是個問題，如果是選擇眼肉和菲力牛排，那當然是鮮嫩多汁了。如果燉牛肉的是牛腿肉（為啥是這個肉，看起來好看啊，我在菜市場看很多大媽就愿意買這塊肉），牛腱子肉通常燉個一半個小時根本不會爛啊，還需要更長時間的燉煮，像鹵牛肉那樣搞出來，這樣才能咬動哈。
3.處理不當，比如為了去血沫焯水后冷卻，燉煮時間過長。去血沫過涼水看似一個去腥味的好方法，但是，這樣做會讓肉迅速收縮，很難再展開，結果就是再怎么燉也不好吃。還有一種情況就是煮的時間太長了，基本上肉已經是湯渣了，這種情況就喝喝湯就好了。
好了，這就是牛肉口感的秘密。
國外牛肉不放血，大陸牛，豬肉都放血
幾乎所有牛排、熟牛肉都用嫩肉粉腌過，腌過的肉口感嫩、易熟、保水不舍秤，嫩肉粉主要成分亞硝酸鹽是致癌物，使用有限制，兒童要少吃街頭熟食，為了家人健康自己買肉煮吧
別逗了，你根本不懂。牛肉要么就是牛排那種半生不熟，要么就是醬牛肉那樣燉透了，中間狀態就是咬不動
這個作者還是多吃點美食吧，我自己是個家庭主廚，很多肉都是要掌握個度，我是北京人，從小就吃紅燒牛肉鹵煮牛肉，接受的觀念都是要花兩個小時要把牛肉燉的爛爛的才好吃，30歲的時候去徐州出差，出去吃火鍋發現他們的牛肉都切很厚的片，而在北京涮著吃的牛肉只會切成超薄的片，當時特別遲疑那能煮的爛嗎？要是煮不爛那能嚼的動嗎？可是結果真出人意料，那牛肉涮變色了放到嘴巴里那個味道，又香又有點嚼勁，而且肯定嚼的爛，我一下子就喜歡上這種吃法，后來回北京，正好別人送我們一大塊牦牛肉，我當時就讓老公把最瘦的肉切成厚片涮著吃，有肥肉和筋膜的地方燉著吃，還是一樣的味道，超級好吃，現在15年過去了，我也經常燉牛肉，炒牛肉，反正只要沒肥的沒筋膜的地方即使不用淀粉滾，變色了馬上吃的口感也非常好，但是只要過了那個度，立馬就嚼不動了，你還得進行慢燉模式，當時閨女也經常要吃牛排，也是同樣的道理
講真，英國超市里面10鎊可以買三大塊牛排。回家稍微用點鹽和胡椒煎一下。真的就是非常非常好吃。秒殺大陸好多牛排館。但是哪怕煎至全熟，還是會有鮮紅的血滲出來的。
去血沫過涼水？你家這種做法牛肉肯定燉不爛。是先涼水中泡二三個小時，把肉中的血拔出去，然后涼水下鍋慢慢煮開去血沫，再把牛肉撈到另一個燒開水的鍋里。這才是正確去血沫的方法。
現在能買到吃到不打水的牛肉我就阿彌陀佛了[摳鼻][摳鼻][摳鼻]
哈哈哈哈哈！第一點也是最近我一直覺得很逗的地方。我們為什么迷信吃鮮肉？
牛肉可以燉（胸口肉，肚腩皮）可以炒（后腿，肋條）可以生吃（里脊），可以牛排（里脊）
知道有一個東西叫嫩肉粉不？