面和水的2:1，也應該蒸饅頭和面時面粉和分的“黃金搭配”，至少許多人也是這么認為的。其實，就算這個比例是個“標準”，也是有前提條件的。可能只適合于秋冬季，或用大溫水，或加了雞蛋(清)，或高筋粉和面。

如果不考慮實際情況，如法炮制，和出的面一定軟了。因為，蒸饅頭和面，按行業話叫“食水率”，其標準是46℅。若使用饅頭機食水率在38——42℅之間。

(饅頭機使用截圖)

和面“適合”于面粉與水2:1，是有條件的

①秋冬季:在秋冬季低，由于氣溫、水溫的關系，水分子運動的慢，面粉不容易吸收水份，加之酵母等發酵菌種活動力減緩，與面團中酸性物質產生的水和(二氧化碳)不足，導致面團濕度不夠，面會發硬(這也是冬秋季發面慢的原因)。

②大溫水和面:用大溫水(燙手感)和面的方法多用于秋冬季節，面團發硬的原因同①。

③加了雞蛋:和面用了雞蛋(清)，若使用的是中筋粉，甚至是高筋粉。本身筋度越大，吸水性就會越強。越著雞蛋的幾入，會更加增加面粉的筋力，吸水性更強，面團會硬。

④用高筋粉和面會硬，原因同③。

也就是說，在上述四種前提下，和面時面粉與水2:1，和出的面團發硬是有可能的。如果超出了這四點，除了蒸包子、炸油餅油條外，要蒸饅頭、花卷，這樣的比例和面面團會軟，尤其是氣溫高的夏季；若用水溫過低的水和面，又要往發加干面粉，費時費力，還會是會處于不完全發酵的狀態。

硬面揉面的技巧

①餳面:將揉不光的面用保鮮膜包住，或用蓋子蓋子(全封閉狀)，半小時后再揉。

②抹食用油:油有潤滑的性能，在硬面團抹上食用油稍微醒一會，再揉面。這與做拉條、麻花等食品抹油一個道理，增加潤滑性，便于揉面至光滑。

③蘸水:用手指蘸水，抹于面團表面，邊揉邊蘸水，以面團不沾手為好，繼續揉至光滑。

④燜飩:將面盆放在熱鍋(非開水)上靜置一會，看情況后取出面團再揉。

我用的是饅頭機，夏天和面也不會超過面粉“食水率”40℅，冬季略高一些，差不多是46℅。就算是手工蒸饅頭，也要以面粉、氣溫、水溫，用水量靈活運用。像這種面粉水2:1和的硬面，即使采取了補救措施，但面團仍不是“原裝貨”，要是蒸饅頭不可避免出現“問題饅頭”。

大家覺得呢？但愿我的回答能幫助到你。